Qu'est-ce que le mélange d'épices pour fatta ?
La fatta égyptienne est le premier plat de l'Aïd al-Adha : des couches de pain grillé imbibé de bouillon, du riz aux vermicelles, une sauce tomate à l'ail et au vinaigre, et de la viande bouillie par-dessus. Sa réussite repose sur un bouillon de viande clair et parfumé et sur une tasha (ail revenu dans le ghee et déglacé au vinaigre). Au Levant, la fatteh désigne des pois chiches au yaourt, au tahini et au pain frit, assaisonnés de cumin, de sumac et de pignons ; en Irak, le tashreeb est du pain trempé dans un bouillon de viande épicé ; dans le Golfe, la fatta se sert avec une viande assaisonnée au citron noir. Le mélange d'épices pour fatta réunit les épices douces du bouillon et la coriandre et le cumin nécessaires à la tasha et à la sauce, donnant au plat tout son caractère aromatique à partir d'un seul sachet.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Un mélange typique comporte deux parties complémentaires. Les épices du bouillon sont la cardamome, le mastic, la cannelle, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, la feuille de laurier et le poivre noir ; les épices de la tasha et de la sauce sont la coriandre séchée, le cumin, l'ail séché et une pointe de piment. La cardamome et le mastic clarifient le bouillon et éliminent l'odeur forte de la viande ; la cannelle et le clou de girofle apportent la profondeur douce qui caractérise le bouillon égyptien ; la coriandre et l'ail créent l'arôme de tasha qui embaume la maison ; le cumin lie la sauce à la tomate et au vinaigre. La version levantine s'appuie sur le cumin, le sumac et le piment de la Jamaïque ; la version du Golfe ajoute le citron noir et le curcuma. Les proportions sont approximatives et notre formule est confidentielle.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange fatta égyptien | Cardamome, mastic et cannelle pour le bouillon ; coriandre et ail pour la tasha | Fatta de l'Aïd avec viande, riz et pain grillé |
| Style levantin | Cumin, sumac et piment de la Jamaïque, sans mastic | Fatteh aux pois chiches et au yaourt, fatteh à l'aubergine ou au poulet |
| Style irakien et du Golfe | Citron noir et curcuma avec les épices du bouillon | Tashreeb de viande, fatta de viande du Golfe |
Ce qui fait un bon mélange
Un bon mélange sent d'abord la cardamome et la cannelle, puis la coriandre, et il est fraîchement moulu à partir d'épices entières, car la cardamome et le clou de girofle perdent rapidement leurs huiles volatiles après la mouture (une bonne cardamome contient généralement 3 à 8 % d'huile volatile avant mouture). Évitez les mélanges alourdis de sel, d'amidon ou de farine, colorés par un excès de curcuma, ou préparés avec un mastic falsifié par une gomme synthétique. La mouture doit être homogène et exempte de corps étrangers. Les mélanges d'assaisonnement suivent les exigences générales applicables aux épices : humidité ne dépassant pas environ 10 % pour les mélanges moulus, cendres totales autour de 8 à 10 %, cendres insolubles dans l'acide jusqu'à 1,5 à 2 %, absence d'insectes et de corps étrangers selon les spécifications ASTA et ESA, et limites d'aflatoxines et de résidus selon le Codex et les normes égyptiennes relatives aux épices et aux mélanges d'assaisonnement. Il s'agit de fourchettes indicatives habituelles.
Comment l'utiliser
- Faites bouillir un kilogramme d'agneau ou de bœuf avec un oignon et une cuillère à soupe (environ 10 g) de mélange pour fatta par litre d'eau, écumez, laissez cuire environ une heure et demie jusqu'à tendreté, puis salez.
- Faites griller du pain baladi au four et humectez-le d'un peu de bouillon chaud dans le plat de service.
- Faites cuire du riz aux vermicelles dans le même bouillon et étalez-le sur le pain.
- Pour la tasha : faites revenir six gousses d'ail dans deux cuillères à soupe de ghee avec une cuillère à café du mélange, ajoutez une demi-tasse de vinaigre puis deux tasses de jus de tomate, et laissez mijoter cinq minutes.
- Versez la moitié de la sauce sur le riz, disposez la viande par-dessus, et servez le reste avec le bouillon à part.
Autres usages : soupe de viande et tashreeb irakien, cuisson du poulet fermier pour une fatta au poulet, et assaisonnement de la farce de viande hachée des roqaq.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange bien fermé dans un endroit frais, sec et sombre, loin de la plaque de cuisson, car le mastic et la cardamome souffrent de la chaleur. La durée de conservation habituelle est de 12 mois fermé et de 3 à 4 mois après ouverture. Achetez le sachet quelques semaines, et non quelques mois, avant l'Aïd. Le bouillon préparé se congèle 3 mois.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices pour fatta (Fatta Spice Mix)
Nous sélectionnons de la cardamome verte entière, du mastic authentique, une cannelle riche en huile, ainsi que de la coriandre et du cumin issus de fermes égyptiennes. Chaque lot est testé dans notre laboratoire de Mansoura pour l'humidité, la propreté et l'huile volatile avant la mouture et le conditionnement en petites séries. Le mélange est disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak et en Syrie ainsi qu'en ligne, et nous augmentons nos stocks avant l'Aïd al-Adha pour garantir la disponibilité.
FAQ
Dois-je utiliser le mélange à la fois dans le bouillon et dans la tasha ?
Oui, il est conçu pour les deux : une cuillère à soupe dans le bouillon de viande et une cuillère à café avec l'ail dans la tasha.
Convient-il à la fatteh levantine aux pois chiches ?
Oui, en plus petite quantité et avec un ajout de cumin et de sumac, car la fatteh levantine ne demande pas un profil marqué de mastic et de cannelle.
Puis-je omettre le vinaigre dans la tasha ?
Le vinaigre est ce qui définit la fatta égyptienne, mais le jus de citron peut le remplacer pour une acidité plus douce.
Le mélange contient-il du sel ?
Non. Il n'y a pas de sel ajouté, vous assaisonnez donc vous-même le bouillon et la sauce.