Что такое смесь специй для фатты?
Египетская фатта — первое блюдо праздника Ид аль-Адха (Курбан-байрама): слои поджаренного хлеба, смоченного бульоном, рис с вермишелью, томатный соус с чесноком и уксусом и сверху отварное мясо. Её успех держится на прозрачном ароматном мясном бульоне и чесночной таше — заправке, обжаренной в топлёном масле и погашенной уксусом. В Леванте фатте — это нут с йогуртом, тахини и жареным хлебом, приправленный зирой, сумахом и кедровыми орешками; в Ираке ташриб — хлеб, пропитанный пряным мясным бульоном; в странах Залива фатту подают с мясом, приправленным чёрным лаймом. Смесь специй для фатты объединяет сладкие бульонные специи с кориандром и зирой, нужными для таши и соуса, придавая блюду полный ароматический характер из одной упаковки.
Состав и роль каждого ингредиента
Типичная смесь состоит из двух взаимодополняющих частей. Специи для бульона — кардамон, мастика, корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист и чёрный перец; специи для таши и соуса — сушёный кориандр, зира, сушёный чеснок и немного чили. Кардамон и мастика осветляют бульон и убирают специфический запах мяса; корица и гвоздика дают сладкую глубину, отличающую египетский бульон; кориандр и чеснок создают аромат таши, наполняющий дом; зира связывает томатно-уксусный соус воедино. Левантийская версия опирается на зиру, сумах и душистый перец; версия Залива добавляет чёрный лайм и куркуму. Пропорции приблизительны, а наша рецептура конфиденциальна.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Египетская смесь для фатты | Кардамон, мастика и корица для бульона; кориандр и чеснок для таши | Праздничная фатта с мясом, рисом и поджаренным хлебом |
| Левантийский стиль | Зира, сумах и душистый перец, без мастики | Фатте с нутом и йогуртом, с баклажанами или курицей |
| Иракский и заливский стиль | Чёрный лайм и куркума с бульонными специями | Мясной ташриб, заливская мясная фатта |
Что отличает хорошую смесь
Хорошая смесь пахнет сначала кардамоном и корицей, затем кориандром и свежемолота из цельных специй, поскольку кардамон и гвоздика быстро теряют эфирные масла после помола (хороший кардамон до помола обычно содержит 3–8 % эфирного масла). Избегайте смесей, разбавленных солью, крахмалом или мукой, подкрашенных избытком куркумы или сделанных с мастикой, фальсифицированной синтетической смолой. Помол должен быть однородным и без посторонних примесей. Приправочные смеси подчиняются общим требованиям к специям: влажность не выше примерно 10 % для молотых смесей, общая зола около 8–10 %, нерастворимая в кислоте зола до 1,5–2 %, отсутствие насекомых и посторонних примесей по спецификациям ASTA и ESA, а также пределы по афлатоксинам и остаткам согласно Codex и египетским стандартам на специи и приправочные смеси. Это типичные ориентировочные диапазоны.
Как использовать
- Отварите один килограмм баранины или говядины с луковицей и одной столовой ложкой (около 10 г) смеси специй для фатты на литр воды, снимите пену, варите около полутора часов до мягкости, затем посолите.
- Поджарьте хлеб балади в духовке и смочите его небольшим количеством горячего бульона в блюде для подачи.
- Сварите рис с вермишелью в том же бульоне и выложите поверх хлеба.
- Для таши: обжарьте шесть зубчиков чеснока в двух столовых ложках топлёного масла с одной чайной ложкой смеси, добавьте полстакана уксуса, затем два стакана томатного сока и тушите пять минут.
- Полейте рис половиной соуса, выложите сверху мясо, а остальной соус и бульон подайте отдельно.
Другие применения: мясной суп и иракский ташриб, отваривание домашней курицы для куриной фатты, приправа для начинки из фарша в рукак.
Хранение и срок годности
Храните смесь плотно закрытой в прохладном, сухом и тёмном месте подальше от плиты, так как мастика и кардамон страдают от тепла. Типичный срок годности — 12 месяцев в запечатанном виде и 3–4 месяца после вскрытия. Покупайте упаковку за несколько недель, а не месяцев до праздника. Готовый бульон можно замораживать на 3 месяца.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для фатты (Fatta Spice Mix)
Мы отбираем цельный зелёный кардамон, натуральную мастику, корицу с высоким содержанием масла, а также кориандр и зиру с египетских ферм. Каждая партия проверяется в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, чистоту и эфирное масло перед помолом и фасовкой малыми сериями. Смесь доступна в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии и онлайн, а перед Ид аль-Адха мы увеличиваем запасы, чтобы гарантировать наличие.
Часто задаваемые вопросы
Использовать смесь и в бульоне, и в таше?
Да, она рассчитана на оба применения: столовая ложка в мясной бульон и чайная ложка с чесноком в ташу.
Подходит ли она для левантийской фатте с нутом?
Да, в меньшем количестве и с добавлением зиры и сумаха, поскольку левантийской фатте не нужен сильный профиль мастики и корицы.
Можно ли обойтись без уксуса в таше?
Именно уксус определяет египетскую фатту, но лимонный сок может заменить его для более мягкой кислинки.
Содержит ли смесь соль?
Нет. Соль не добавляется, поэтому бульон и соус вы солите сами.