Der Geschmack, den die meisten wegwerfen
Zitronenschale (Citrus limon) und Mandarinenschale (Citrus reticulata) gehören zur Familie der Rutaceae und Granatapfelschale (Punica granatum) zu den Lythraceae. Verwendet wird die äußere Schale nach dem Trocknen: Bei Zitrusfrüchten wird die farbige, ölreiche Schicht (Flavedo) mit wenig weißem Mark bevorzugt; beim Granatapfel die gesamte ledrige Schale. Mandarinenschale heißt in der Levante qishr mandalina und im Irak und am Golf qishr lalangi oder yusuf afandi, und Granatapfelschale ist ein Grundprodukt des irakischen Attar-Ladens.
Die klassische arabische Medizin schätzte Granatapfelschale als Adstringens und Volksmittel gegen Durchfall und Würmer; Ägypter verwendeten Zitronenschale in Eingelegtem und Sirupen; und die Chinesen machten gereifte Mandarinenschale (Chen Pi) zu einem ihrer wertvollsten Würzmittel. Ägypten gehört heute zu den weltgrößten Exporteuren von Zitronen, Mandarinen und Granatäpfeln, was reichlich hochwertige Schale aus den Obstgärten des Nildeltas, Nubarias und Assiuts liefert.
Typen, Sorten und Herkünfte
Getrocknete Zitronenschale
Hergestellt aus ägyptischen Adalia-Zitronen und der kleinen Baladi-Limette, in Streifen oder kleine Würfel geschnitten oder gemahlen. Sie enthält Limonen und Citral, was ein helles Zitrusaroma mit leichter Bitterkeit ergibt. Ägypten, Spanien und die Türkei sind die Hauptherkünfte, und sie kommt in Gebäck, Tee, Marinaden und Zitronensalzmischungen.
Mandarinenschale
Von ägyptischen Murcott-Mandarinen und Clementinen, leuchtend orange mit einem süßeren, wärmeren Aroma als Zitrone und weniger Bitterkeit. In Streifen getrocknet oder gemahlen, verwendet in Tee, Süßspeisen und Gewürzmischungen für rotes Fleisch und Ente sowie in der chinesischen und marokkanischen Küche.
Getrocknete Granatapfelschale
Schale ägyptischer (Wonderful und Manfalouti), iranischer und türkischer Granatäpfel, getrocknet rötlich-braun, mit adstringierendem bitterem Geschmack reich an Tanninen. In Stücken oder gemahlen verkauft, verwendet in Aufgüssen und in der Volksmedizin, in kleinen Mengen in manchen irakischen Eintöpfen und persischen Gewürzmischungen sowie zum natürlichen Färben.
| Produkt | Übliche Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Getrocknete Zitronenschale | Ägypten, Spanien, Türkei | Helles Zitrus, leicht bitter | Backen, Tee, Marinaden, Zitronensalz |
| Mandarinenschale | Ägypten, Marokko, China | Süß, warm, weniger bitter | Tee, Süßspeisen, Fleisch und Ente |
| Getrocknete Granatapfelschale | Ägypten, Iran, Türkei | Adstringierend, tanninreich, bitter | Aufgüsse, irakische Eintöpfe, traditionelle Verwendung |
Qualitätsnormen und Sortierungen
Zitrusschalen werden nach den ägyptischen Normen für getrocknete Zitrusschale, der Codex-Norm für Trockenfrüchte und den allgemeinen ESA-Spezifikationen gehandelt, mit den Monographien des Europäischen Arzneibuchs für Zitronenschale (Limonis cortex) und Bitterorangenschale als Referenzen; Granatapfelschale stützt sich auf die ägyptischen Normen für Heilpflanzen, das Chinesische Arzneibuch (Granati pericarpium) und Studien zum Tanningehalt. Die wichtigsten Sortierungsfaktoren sind Farbe, Anteil weißen Marks, ätherisches Öl, Feuchtigkeit und Freiheit von Schimmel, Wachsrückständen und Pestiziden.
| Parameter | Zitronen- und Mandarinenschale | Granatapfelschale |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | ≤ 10 % | ≤ 12 % |
| Ätherisches Öl | ≥ 0,5 % (reines Flavedo 1–2 %) typisch | — |
| Gesamttannine | — | 15–25 % (typisch) |
| Weißes Mark | ≤ 30 % für erste Qualität | — |
| Gesamtasche | ≤ 6 % | ≤ 5 % |
| Säureunlösliche Asche | ≤ 0,5 % | ≤ 0,5 % |
| Wachs- und Pestizidrückstände | Innerhalb der EU-Rückstandshöchstgehalte; aus ungewachsten Früchten | Innerhalb der Grenzwerte |
| Stückgröße | 1–3 mm (Würfel) oder Pulver | 5–15 mm Stücke oder Pulver |
Mit dem Auge: eine leuchtende Farbe (gelb, orange oder rötlich-braun) ohne schwarze Flecken oder Schimmel und wenig weißes Mark bei Zitrus. Mit der Nase: ein lebhafter Zitrusduft beim Reiben von Zitronen- oder Mandarinenschale und ein milder neutraler Geruch ohne Muffigkeit bei Granatapfel. Mit der Hand: Stücke, die brechen statt sich zu biegen. Schale aus gewachsten Früchten meiden, da sich Wachs und Nacherntefungizide in der Schale konzentrieren.
Stücke, Pulver und Trocknung
Die Früchte werden gründlich gewaschen, abgerieben oder geschält und im Schatten oder in Trocknern bei 40–50 °C getrocknet, bis sie brüchig sind; höhere Hitze treibt die Öle aus und bräunt die Farbe. Zitrusschale wird als kleine Würfel für Tee und Gebäck und als Pulver für Würzungen verkauft, am besten frisch gemahlen. Granatapfelschale wird in Stücken getrocknet und auf Bestellung zu einem feinen hellbraunen Pulver gemahlen. Schalen werden nicht geröstet.
Kulinarische Verwendung
- Ägypten: Zitronenschale in Basbousa, Kuchen, Zitronentee und Eingelegtem; Mandarinenschale in Säften und Süßspeisen; Granatapfelschale in Aufgüssen.
- Irak: etwas Granatapfelschale im Saubohneneintopf und in hausgemachter Granatapfelmelasse; Lalangi-Schale in Tee und Lokum; Zitronenschale in manchen Gewürzmischungen.
- Levante: Mandarinenschale in Tee und Süßspeisen; Zitronenschale in Konfitüren und Zitronen-Maamoul; Granatapfelschale in Volksheilmitteln.
- Golf: getrocknete Zitronenschale mit Schwarzer Limette in Machboos- und Saloona-Gewürzen; Mandarinenschale in Tee.
Dosierung: ein Teelöffel Zitronen- oder Mandarinenschale pro zwei Tassen Mehl beim Backen oder pro Teekanne und nur ein halber Teelöffel Granatapfelschalenpulver pro Kilogramm Eintopf, weil sie adstringierend ist. Zitrusschalen passen zu Ingwer, Kardamom, Honig, Vanille und Fisch; Granatapfelschale zu Schwarztee, Honig und Zimt.
Lagerung und Haltbarkeit
Schalen in lichtundurchlässigen luftdichten Packungen fern von Hitze aufbewahren; Zitrusöle oxidieren mit der Zeit und nehmen einen terpentinartigen Geruch an. Die Spitzenqualität hält 9–12 Monate bei Zitrusschale und 18 Monate bei Granatapfelschale. Sicherstellen, dass die Schale vor dem Verpacken knochentrocken ist, da feuchte Schale schnell schimmelt.
Traditionelle und gesundheitliche Nutzen
In der Volksmedizin wird Granatapfelschalenaufguss bei Durchfall, Mund- und Halsgeschwüren und Zahnfleischentzündungen verwendet und Zitronen- und Mandarinenschale zur Beruhigung der Verdauung, Linderung von Husten und Unterstützung beim Abnehmen. Studien zeigen, dass Zitrusschalen reich an Flavonoiden (Hesperidin), Pektin und Limonen sind und dass Granatapfelschale zu den reichsten Quellen von Punicalagin und Tanninen mit antioxidativer und antimikrobieller Aktivität im Labor gehört. Bei Granatapfelschale ist Mäßigung geboten, da eine hohe Tanninaufnahme Verstopfung verursachen und die Eisenaufnahme verringern kann.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Getrocknete Zitronenschale (Dried Lemon Peel)
- Mandarinenschale (Mandarin Peel)
- Getrocknete Granatapfelschale (Dried Pomegranate Peel)
Wir stellen unsere Schalen aus ungewachsten ägyptischen Früchten aus den Obstgärten des Nildeltas, Nubarias und Assiuts her, gewaschen und in Niedrigtemperatur-Lufttrocknern getrocknet, und unser Labor in Mansoura prüft Feuchtigkeit, Farbe, Aroma und Pestizidrückstände vor dem Verpacken in lichtundurchlässigen Packungen. Erhältlich in unseren Filialen in Ägypten, im Irak und in Syrien sowie über den Online-Shop.
Häufig gestellte Fragen
Ist getrocknete Zitronenschale dasselbe wie Zitronensalz?
Nein; das übliche Zitronensalz ist industrielle Zitronensäure, während Zitronenschale ein Naturprodukt mit dem Geschmack und Aroma der Frucht ist. Ein Kräuter-Zitronensalz wird durch Mischen gemahlener Schale mit Salz hergestellt.
Wie verwende ich Granatapfelschale ohne Bitterkeit?
Eine sehr kleine Menge verwenden, sie 5 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen statt zu kochen und Honig hinzufügen.
Kann ich Schalen zu Hause trocknen?
Ja, aus gut gewaschenen ungewachsten Früchten, im Schatten oder im Ofen auf niedrigster Stufe, bis sie brüchig sind. Das Handelsprodukt garantiert vollständige Trocknung und Pestizidprüfung.
Was ist der Unterschied zwischen ägyptischer Mandarinenschale und gereifter chinesischer Schale?
Ägyptische Schale ist frisch getrocknet, leuchtend in der Farbe und süß im Aroma; chinesisches Chen Pi wird jahrelang gereift, um einen tiefen bitteren Geschmack zu entwickeln, und beide dienen unterschiedlichen Zwecken.