Вкус, который большинство выбрасывает
Цедра лимона (Citrus limon) и мандарина (Citrus reticulata) относится к семейству рутовых, а кожура граната (Punica granatum) — к семейству дербенниковых. Используется наружная часть кожуры после сушки: у цитрусовых предпочтителен окрашенный, богатый маслом слой (флаведо) с небольшим количеством белого альбедо; у граната — вся кожистая кожура целиком. Мандариновую цедру в Леванте называют «кишр мандалина», в Ираке и странах Залива — «кишр лаланги» или «юсуф афанди», а кожура граната — непременный товар в лавке иракского аттара (торговца пряностями и травами).
Классическая арабская медицина ценила кожуру граната как вяжущее средство и народное лекарство от диареи и глистов; египтяне использовали лимонную цедру в соленьях и сиропах; а китайцы сделали выдержанную мандариновую кожуру (чэньпи) одной из самых ценимых приправ. Сегодня Египет входит в число крупнейших мировых экспортёров лимонов, мандаринов и гранатов, что обеспечивает обилие высококачественной кожуры из садов Дельты, Нубарии и Асьюта.
Виды, сорта и происхождение
Сушёная цедра лимона
Производится из египетских лимонов сорта Адалия и мелкого местного лайма «балади», нарезается полосками или мелкими кубиками либо измельчается в порошок. Содержит лимонен и цитраль, что даёт яркий цитрусовый аромат с лёгкой горчинкой. Основные страны происхождения — Египет, Испания и Турция; используется в выпечке, чае, маринадах и смесях лимонной соли.
Цедра мандарина
Из египетских мандаринов Муркотт и клементинов, ярко-оранжевая, с более сладким и тёплым ароматом, чем у лимона, и меньшей горечью. Сушится полосками или измельчается, применяется в чае, сладостях и смесях пряностей для красного мяса и утки, а также в китайской и марокканской кухне.
Сушёная кожура граната
Кожура египетских (сортов Wonderful и Манфалути), иранских и турецких гранатов, в сушёном виде красновато-коричневая, с вяжущим горьковатым вкусом и высоким содержанием танинов. Продаётся кусочками или в порошке, используется в настоях и народной медицине, в небольших количествах в некоторых иракских рагу и персидских смесях пряностей, а также для натурального крашения.
| Продукт | Обычное происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Сушёная цедра лимона | Египет, Испания, Турция | Яркий цитрус, слегка горьковатая | Выпечка, чай, маринады, лимонная соль |
| Цедра мандарина | Египет, Марокко, Китай | Сладкая, тёплая, менее горькая | Чай, сладости, мясо и утка |
| Сушёная кожура граната | Египет, Иран, Турция | Вяжущая, танинная, горькая | Настои, иракские рагу, традиционное применение |
Стандарты качества и сорта
Цитрусовая цедра торгуется по египетским стандартам на сушёную цитрусовую кожуру, стандарту Codex на сушёные фрукты и общим спецификациям ESA, а в качестве ориентиров служат монографии Европейской фармакопеи на лимонную цедру (Limonis cortex) и кожуру горького апельсина; кожура граната опирается на египетские стандарты для лекарственных растений, Китайскую фармакопею (Granati pericarpium) и исследования содержания танинов. Ключевые факторы сортировки — цвет, доля белого альбедо, эфирное масло, влажность и отсутствие плесени, остатков воска и пестицидов.
| Параметр | Цедра лимона и мандарина | Кожура граната |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 10 % | ≤ 12 % |
| Эфирное масло | ≥ 0,5 % (чистое флаведо 1–2 %) типично | — |
| Общие танины | — | 15–25 % (типично) |
| Белое альбедо | ≤ 30 % для первого сорта | — |
| Общая зола | ≤ 6 % | ≤ 5 % |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 0,5 % | ≤ 0,5 % |
| Остатки воска и пестицидов | В пределах MRL ЕС; из невощёных плодов | В пределах норм |
| Размер частиц | 1–3 мм (кубики) или порошок | Кусочки 5–15 мм или порошок |
На глаз: яркий цвет (жёлтый, оранжевый или красновато-коричневый) без чёрных точек и плесени, у цитрусовых — мало белого альбедо. По запаху: яркий цитрусовый аромат при растирании цедры лимона или мандарина и мягкий нейтральный запах без затхлости у граната. На ощупь: кусочки должны ломаться, а не гнуться. Избегайте цедры из вощёных плодов, поскольку воск и послеуборочные фунгициды концентрируются в кожуре.
Кусочки, порошок и сушка
Плоды тщательно моют, снимают цедру или кожуру и сушат в тени или в сушилках при 40–50 °C до хрупкости; более высокая температура улетучивает масла и придаёт коричневый оттенок. Цитрусовая цедра продаётся мелкими кубиками для чая и выпечки и в порошке для приправ, который лучше молоть свежим. Кожура граната сушится кусочками и измельчается на заказ в тонкий светло-коричневый порошок. Кожуру не обжаривают.
Кулинарное применение
- Египет: лимонная цедра в басбусе (манном пироге), кексах, лимонном чае и соленьях; мандариновая цедра в соках и сладостях; кожура граната в настоях.
- Ирак: немного кожуры граната в рагу из бобов и домашней гранатовой патоке; цедра лаланги в чае и рахат-лукуме; лимонная цедра в некоторых смесях пряностей.
- Левант: мандариновая цедра в чае и сладостях; лимонная цедра в вареньях и лимонном маамуле (печенье с начинкой); кожура граната в народных средствах.
- Залив: сушёная лимонная цедра вместе с чёрным лаймом в пряностях для мачбуса и салуны; мандариновая цедра в чае.
Дозировка: одна чайная ложка цедры лимона или мандарина на два стакана муки в выпечке или на один заварочный чайник, и лишь половина чайной ложки порошка кожуры граната на килограмм рагу из-за его вяжущего вкуса. Цитрусовая цедра сочетается с имбирём, кардамоном, мёдом, ванилью и рыбой; кожура граната — с чёрным чаем, мёдом и корицей.
Хранение и срок годности
Храните цедру в непрозрачных герметичных упаковках вдали от тепла; цитрусовые масла со временем окисляются и приобретают скипидарный запах. Пик качества сохраняется 9–12 месяцев у цитрусовой цедры и 18 месяцев у кожуры граната. Перед упаковкой убедитесь, что цедра полностью сухая, поскольку влажная быстро плесневеет.
Традиционная и оздоровительная польза
В народной медицине настой кожуры граната применяют при диарее, язвах рта и горла и воспалении дёсен, а цедру лимона и мандарина — для улучшения пищеварения, облегчения кашля и поддержки снижения веса. Исследования показывают, что цитрусовая цедра богата флавоноидами (гесперидин), пектином и лимоненом, а кожура граната входит в число богатейших источников пуникалагина и танинов с антиоксидантной и антимикробной активностью в лабораторных условиях. С кожурой граната рекомендуется умеренность, поскольку избыток танинов может вызвать запор и снизить усвоение железа.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Сушёная цедра лимона (Dried Lemon Peel)
- Цедра мандарина (Mandarin Peel)
- Сушёная кожура граната (Dried Pomegranate Peel)
Мы производим нашу цедру и кожуру из невощёных египетских плодов из садов Дельты, Нубарии и Асьюта, вымытых и высушенных в низкотемпературных воздушных сушилках, а наша лаборатория в Мансуре проверяет влажность, цвет, аромат и остатки пестицидов перед упаковкой в непрозрачные пакеты. Продукция доступна в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Сушёная лимонная цедра — это то же самое, что лимонная соль?
Нет; обычная «лимонная соль» — это промышленная лимонная кислота, тогда как лимонная цедра — натуральный продукт со вкусом и ароматом плода. Травяную лимонную соль получают, смешивая молотую цедру с солью.
Как использовать кожуру граната без горечи?
Берите совсем небольшое количество, настаивайте в горячей воде 5 минут вместо кипячения и добавляйте мёд.
Можно ли сушить цедру дома?
Да, из хорошо вымытых невощёных плодов, в тени или в духовке на минимальном режиме до хрупкости. Промышленный продукт гарантирует полное высушивание и проверку на пестициды.
В чём разница между египетской мандариновой цедрой и выдержанной китайской?
Египетская цедра свежевысушенная, яркая по цвету и сладкая по аромату; китайская чэньпи выдерживается годами, приобретая глубокий горьковатый вкус, и эти два продукта служат разным целям.