वह स्वाद जिसे अधिकतर लोग फेंक देते हैं
नींबू का छिलका (Citrus limon) और मैंडरिन का छिलका (Citrus reticulata) Rutaceae परिवार से, और अनार का छिलका (Punica granatum) Lythraceae परिवार से संबंधित है। उपयोग होने वाला भाग सुखाने के बाद बाहरी छिलका है: खट्टे फलों में थोड़े सफ़ेद गूदे के साथ रंगीन, तेल-समृद्ध परत (फ़्लेवेडो) को प्राथमिकता दी जाती है; अनार में पूरा चमड़े जैसा छिलका। मैंडरिन छिलके को लेवांत में क़िश्र मंदलीना और इराक व खाड़ी में क़िश्र लालंगी या यूसुफ़ अफ़ंदी कहते हैं, और अनार का छिलका इराकी अत्तार की दुकान की एक मूल वस्तु है।
शास्त्रीय अरब चिकित्सा ने अनार के छिलके को कसैले पदार्थ और दस्त व कृमियों के लोक उपचार के रूप में महत्व दिया; मिस्रियों ने नींबू का छिलका अचार और शरबतों में प्रयोग किया; और चीनियों ने पुराने मैंडरिन छिलके (चेन पी) को अपने सबसे मूल्यवान मसालों में से एक बनाया। मिस्र आज नींबू, मैंडरिन और अनार के दुनिया के सबसे बड़े निर्यातकों में है, जिससे डेल्टा, नुबारिया और असयूत के बाग़ों से भरपूर उच्च-गुणवत्ता वाला छिलका मिलता है।
प्रकार, किस्में और उत्पत्ति
सूखा नींबू छिलका
मिस्री अदालिया नींबू और छोटे बलदी (देसी) नींबू से बना, पट्टियों या छोटे टुकड़ों में काटा या पीसा हुआ। इसमें लिमोनीन और सिट्रल होते हैं, जो हल्की कड़वाहट के साथ चमकदार नींबू जैसी सुगंध देते हैं। मिस्र, स्पेन और तुर्की मुख्य उत्पत्ति हैं, और यह बेकिंग, चाय, मैरिनेड और नींबू-नमक मिश्रणों में जाता है।
मैंडरिन छिलका
मिस्री मर्कॉट मैंडरिन और क्लेमेंटाइन से, चमकीला नारंगी, नींबू से अधिक मीठी, गर्म सुगंध और कम कड़वाहट के साथ। पट्टियों में सुखाया या पीसा जाता है, चाय, मिठाइयों और लाल मांस व बत्तख के मसाला मिश्रणों में, और चीनी व मोरक्कन व्यंजनों में प्रयोग होता है।
सूखा अनार छिलका
मिस्री (वंडरफ़ुल और मनफ़लूती), ईरानी और तुर्की अनारों का छिलका, सूखने पर लाल-भूरा, टैनिन से भरपूर कसैला कड़वा स्वाद। टुकड़ों में या पिसा हुआ बिकता है, काढ़ों और लोक-चिकित्सा में, कुछ इराकी स्ट्यू और फ़ारसी मसाला मिश्रणों में थोड़ी मात्रा में, और प्राकृतिक रंगाई में प्रयोग होता है।
| उत्पाद | सामान्य उत्पत्ति | चरित्र | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| सूखा नींबू छिलका | मिस्र, स्पेन, तुर्की | चमकदार खट्टा, हल्का कड़वा | बेकिंग, चाय, मैरिनेड, नींबू नमक |
| मैंडरिन छिलका | मिस्र, मोरक्को, चीन | मीठा, गर्म, कम कड़वा | चाय, मिठाइयाँ, मांस और बत्तख |
| सूखा अनार छिलका | मिस्र, ईरान, तुर्की | कसैला, टैनिनयुक्त, कड़वा | काढ़े, इराकी स्ट्यू, पारंपरिक उपयोग |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
खट्टे फलों के छिलकों का व्यापार सूखे खट्टे छिलके के मिस्री मानकों, सूखे फलों के लिए Codex मानक और सामान्य ESA विनिर्देशों के आधार पर होता है, संदर्भ के रूप में नींबू छिलके (Limonis cortex) और कड़वे संतरे के छिलके के European Pharmacopoeia मोनोग्राफ़ के साथ; अनार का छिलका औषधीय पौधों के मिस्री मानकों, Chinese Pharmacopoeia (Granati pericarpium) और टैनिन-मात्रा अध्ययनों पर निर्भर करता है। ग्रेडिंग के मुख्य कारक रंग, सफ़ेद गूदे का अनुपात, वाष्पशील तेल, नमी, और फफूँद, मोम अवशेष व कीटनाशकों से मुक्ति हैं।
| मापदंड | नींबू और मैंडरिन छिलका | अनार छिलका |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 10 % | ≤ 12 % |
| वाष्पशील तेल | ≥ 0.5 % (शुद्ध फ़्लेवेडो 1–2 %) सामान्य | — |
| कुल टैनिन | — | 15–25 % (सामान्य) |
| सफ़ेद गूदा | प्रथम ग्रेड के लिए ≤ 30 % | — |
| कुल राख | ≤ 6 % | ≤ 5 % |
| अम्ल-अघुलनशील राख | ≤ 0.5 % | ≤ 0.5 % |
| मोम और कीटनाशक अवशेष | EU MRL के भीतर; बिना मोम वाले फल से | सीमाओं के भीतर |
| टुकड़ों का आकार | 1–3 mm (टुकड़े) या चूर्ण | 5–15 mm टुकड़े या चूर्ण |
आँख से: चमकीला रंग (पीला, नारंगी या लाल-भूरा), बिना काले धब्बों या फफूँद के, और खट्टे फलों में कम सफ़ेद गूदा। नाक से: नींबू या मैंडरिन छिलका मसलने पर तेज़ खट्टी सुगंध, और अनार के लिए बिना सीलन के हल्की तटस्थ गंध। हाथ से: टुकड़े जो मुड़ने के बजाय चटकें। मोम चढ़े फल से बने छिलके से बचें, क्योंकि मोम और कटाई के बाद के फफूँदनाशक छिलके में सांद्रित होते हैं।
टुकड़े, चूर्ण और सुखाना
फल को अच्छी तरह धोया, कसा या छीला जाता है, और भुरभुरा होने तक छाया में या 40–50 °C पर ड्रायर में सुखाया जाता है; अधिक गर्मी तेलों को उड़ा देती है और रंग भूरा कर देती है। खट्टे छिलके चाय और बेकिंग के लिए छोटे टुकड़ों और मसालों के लिए चूर्ण के रूप में बिकते हैं, जिन्हें ताज़ा पीसना सबसे अच्छा है। अनार का छिलका टुकड़ों में सुखाया जाता है और ऑर्डर पर बारीक हल्के-भूरे चूर्ण में पीसा जाता है। छिलकों को भूना नहीं जाता।
पाक उपयोग
- मिस्र: बसबूसा (सूजी केक), केक, नींबू चाय और अचार में नींबू छिलका; जूस और मिठाइयों में मैंडरिन छिलका; काढ़ों में अनार छिलका।
- इराक: बाक़ला (फ़ावा बीन) स्ट्यू और घर पर बने अनार के गाढ़े शीरे में थोड़ा अनार छिलका; चाय और लोकुम में लालंगी छिलका; कुछ मसाला मिश्रणों में नींबू छिलका।
- लेवांत: चाय और मिठाइयों में मैंडरिन छिलका; जैम और नींबू वाले मामूल में नींबू छिलका; लोक उपचारों में अनार छिलका।
- खाड़ी: मचबूस और सालूना (खाड़ी का स्ट्यू) के मसालों में काले सूखे नींबू के साथ सूखा नींबू छिलका; चाय में मैंडरिन छिलका।
मात्रा: बेकिंग में प्रति दो कप आटा या प्रति चायदानी एक चम्मच नींबू या मैंडरिन छिलका, और प्रति किलोग्राम स्ट्यू केवल आधा चम्मच अनार छिलका चूर्ण क्योंकि यह कसैला है। खट्टे छिलके अदरक, इलायची, शहद, वनीला और मछली के साथ; अनार छिलका काली चाय, शहद और दालचीनी के साथ मेल खाता है।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
छिलकों को गर्मी से दूर अपारदर्शी वायुरोधी पैकों में रखें; खट्टे तेल समय के साथ ऑक्सीकृत होकर तारपीन जैसी गंध ले लेते हैं। सर्वोत्तम गुणवत्ता खट्टे छिलके के लिए 9–12 महीने और अनार छिलके के लिए 18 महीने रहती है। पैक करने से पहले सुनिश्चित करें कि छिलका पूरी तरह सूखा है, क्योंकि नम छिलके में जल्दी फफूँद लगती है।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
लोक-चिकित्सा में अनार छिलके का काढ़ा दस्त, मुँह और गले के छालों तथा मसूड़ों की सूजन के लिए, और नींबू व मैंडरिन छिलका पाचन ठीक करने, खाँसी कम करने और वज़न घटाने में सहायता के लिए प्रयोग होता है। अध्ययन बताते हैं कि खट्टे छिलके फ़्लेवोनॉइड (हेस्पेरिडिन), पेक्टिन और लिमोनीन से भरपूर हैं, और अनार का छिलका प्रयोगशाला में एंटीऑक्सीडेंट और रोगाणुरोधी गतिविधि वाले प्यूनिकालजिन और टैनिन के सबसे समृद्ध स्रोतों में है। अनार छिलके के साथ संयम की सलाह दी जाती है, क्योंकि अधिक टैनिन सेवन से कब्ज़ हो सकता है और आयरन का अवशोषण घट सकता है।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- सूखा नींबू छिलका (Dried Lemon Peel)
- मैंडरिन छिलका (Mandarin Peel)
- सूखा अनार छिलका (Dried Pomegranate Peel)
Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) अपने छिलके डेल्टा, नुबारिया और असयूत के बाग़ों के बिना मोम वाले मिस्री फलों से बनाता है, जिन्हें धोकर कम तापमान वाले एयर ड्रायर में सुखाया जाता है, और मंसूरा स्थित हमारी प्रयोगशाला अपारदर्शी पैकों में पैक करने से पहले नमी, रंग, सुगंध और कीटनाशक अवशेषों की जाँच करती है। मिस्र, इराक और सीरिया की हमारी शाखाओं में और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या सूखा नींबू छिलका नींबू नमक (लेमन सॉल्ट) जैसा ही है?
नहीं; आम नींबू नमक औद्योगिक साइट्रिक अम्ल है, जबकि नींबू छिलका फल के स्वाद और सुगंध वाला प्राकृतिक उत्पाद है। पिसे छिलके को नमक के साथ मिलाकर हर्बल नींबू नमक बनाया जाता है।
अनार छिलके को बिना कड़वाहट के कैसे इस्तेमाल करें?
बहुत कम मात्रा लें, उबालने के बजाय 5 मिनट गर्म पानी में भिगोएँ, और शहद मिलाएँ।
क्या मैं घर पर छिलके सुखा सकता हूँ?
हाँ, अच्छी तरह धुले बिना मोम वाले फल से, छाया में या ओवन में सबसे कम तापमान पर भुरभुरा होने तक। व्यावसायिक उत्पाद पूर्ण सुखाई और कीटनाशक परीक्षण की गारंटी देता है।
मिस्री मैंडरिन छिलके और पुराने चीनी छिलके में क्या अंतर है?
मिस्री छिलका ताज़ा सुखाया हुआ, चमकीले रंग और मीठी सुगंध वाला होता है; चीनी चेन पी को गहरा कड़वा स्वाद विकसित करने के लिए वर्षों तक पुराना किया जाता है, और दोनों अलग-अलग उद्देश्यों के लिए हैं।