O sabor que a maioria das pessoas deita fora
A casca de limão (Citrus limon) e a casca de tangerina (Citrus reticulata) pertencem à família das Rutáceas, e a casca de romã (Punica granatum) à das Litráceas. A parte utilizada é a casca exterior depois de seca: nos citrinos, prefere-se a camada colorida rica em óleo (flavedo) com um pouco de albedo branco; na romã, toda a casca coriácea. A casca de tangerina chama-se qishr mandalina no Levante e qishr lalangi ou yusuf afandi no Iraque e no Golfo, e a casca de romã é um produto básico da loja do attar (herbanário) iraquiano.
A medicina árabe clássica valorizava a casca de romã como adstringente e remédio popular para a diarreia e os vermes; os egípcios usavam a casca de limão em conservas e xaropes; e os chineses fizeram da casca de tangerina envelhecida (chen pi) um dos seus condimentos mais apreciados. O Egito é hoje um dos maiores exportadores mundiais de limões, tangerinas e romãs, o que garante casca abundante e de alta qualidade dos pomares do Delta, de Nubaria e de Assiut.
Tipos, variedades e origens
Casca de limão seca
Feita a partir de limões egípcios Adalia e da pequena lima baladi, cortada em tiras ou em pequenos cubos, ou moída. Contém limoneno e citral, que lhe dão um aroma cítrico vivo com um ligeiro amargor. O Egito, a Espanha e a Turquia são as principais origens, e é usada em pastelaria, chá, marinadas e misturas de sal de limão.
Casca de tangerina
De tangerinas egípcias Murcott e clementinas, de cor laranja viva, com um aroma mais doce e quente do que o do limão e menos amargor. Seca em tiras ou moída, usa-se em chá, doces e misturas de especiarias para carne vermelha e pato, bem como na cozinha chinesa e marroquina.
Casca de romã seca
Casca de romãs egípcias (Wonderful e Manfalouti), iranianas e turcas, castanho-avermelhada depois de seca, com um sabor adstringente e amargo rico em taninos. Vendida em pedaços ou moída, usa-se em infusões e na medicina popular, em pequenas quantidades em alguns guisados iraquianos e misturas de especiarias persas, e na tinturaria natural.
| Produto | Origem habitual | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Casca de limão seca | Egito, Espanha, Turquia | Cítrica viva, ligeiramente amarga | Pastelaria, chá, marinadas, sal de limão |
| Casca de tangerina | Egito, Marrocos, China | Doce, quente, menos amarga | Chá, doces, carne e pato |
| Casca de romã seca | Egito, Irão, Turquia | Adstringente, tânica, amarga | Infusões, guisados iraquianos, uso tradicional |
Normas de qualidade e graus
As cascas de citrinos são comercializadas de acordo com as Normas Egípcias para casca de citrinos seca, a norma do Codex para frutos secos e as especificações gerais da ESA, tendo como referência as monografias da Farmacopeia Europeia para a casca de limão (Limonis cortex) e a casca de laranja amarga; a casca de romã baseia-se nas Normas Egípcias para plantas medicinais, na Farmacopeia Chinesa (Granati pericarpium) e em estudos sobre o teor de taninos. Os principais fatores de classificação são a cor, a proporção de albedo branco, o óleo volátil, a humidade e a ausência de bolor, resíduos de cera e pesticidas.
| Parâmetro | Casca de limão e tangerina | Casca de romã |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 10 % | ≤ 12 % |
| Óleo volátil | ≥ 0,5 % (flavedo puro 1–2 %) típico | — |
| Taninos totais | — | 15–25 % (típico) |
| Albedo branco | ≤ 30 % para o primeiro grau | — |
| Cinzas totais | ≤ 6 % | ≤ 5 % |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 0,5 % | ≤ 0,5 % |
| Resíduos de cera e pesticidas | Dentro dos LMR da UE; de fruta não encerada | Dentro dos limites |
| Tamanho dos pedaços | 1–3 mm (cubos) ou pó | Pedaços de 5–15 mm ou pó |
À vista: uma cor viva (amarela, laranja ou castanho-avermelhada) sem manchas pretas nem bolor, e pouco albedo branco nos citrinos. Ao olfato: um aroma cítrico intenso quando se esfrega a casca de limão ou tangerina, e um cheiro suave e neutro, sem ranço, na casca de romã. Ao tato: pedaços que partem em vez de dobrar. Evite casca feita de fruta encerada, pois a cera e os fungicidas pós-colheita concentram-se na casca.
Pedaços, pó e secagem
A fruta é bem lavada, raspada ou descascada e seca à sombra ou em secadores a 40–50 °C até ficar quebradiça; um calor mais elevado evapora os óleos e escurece a cor. A casca de citrinos vende-se em pequenos cubos para chá e pastelaria e em pó para temperos, sendo melhor moída na hora. A casca de romã seca-se em pedaços e mói-se por encomenda num pó fino castanho-claro. As cascas não se torram.
Utilizações culinárias
- Egito: casca de limão na basbousa (bolo de sêmola em calda), em bolos, chá de limão e conservas; casca de tangerina em sumos e doces; casca de romã em infusões.
- Iraque: um pouco de casca de romã no guisado de favas e no melaço de romã caseiro; casca de lalangi no chá e nas delícias turcas; casca de limão em algumas misturas de especiarias.
- Levante: casca de tangerina no chá e nos doces; casca de limão em compotas e no maamoul (bolinhos recheados) de limão; casca de romã em remédios populares.
- Golfo: casca de limão seca com lima preta nas especiarias de machboos (arroz com carne ou peixe) e saloona (guisado); casca de tangerina no chá.
Dosagem: uma colher de chá de casca de limão ou tangerina por cada duas chávenas de farinha em pastelaria ou por bule de chá, e apenas meia colher de chá de pó de casca de romã por quilograma de guisado, por ser adstringente. As cascas de citrinos combinam com gengibre, cardamomo, mel, baunilha e peixe; a casca de romã com chá preto, mel e canela.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde as cascas em embalagens opacas e herméticas, longe do calor; os óleos dos citrinos oxidam com o tempo e ganham um cheiro a terebintina. A qualidade máxima mantém-se durante 9–12 meses na casca de citrinos e 18 meses na casca de romã. Certifique-se de que a casca está completamente seca antes de embalar, pois a casca húmida ganha bolor rapidamente.
Benefícios tradicionais e para a saúde
Na medicina popular, a infusão de casca de romã é usada para a diarreia, aftas na boca e garganta e inflamação das gengivas, e a casca de limão e tangerina para acalmar a digestão, aliviar a tosse e apoiar a perda de peso. Os estudos mostram que as cascas de citrinos são ricas em flavonoides (hesperidina), pectina e limoneno, e que a casca de romã está entre as fontes mais ricas de punicalagina e taninos, com atividade antioxidante e antimicrobiana em laboratório. Recomenda-se moderação com a casca de romã, pois um consumo elevado de taninos pode causar obstipação e reduzir a absorção de ferro.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Casca de Limão Seca (Dried Lemon Peel)
- Casca de Tangerina (Mandarin Peel)
- Casca de Romã Seca (Dried Pomegranate Peel)
Produzimos as nossas cascas a partir de fruta egípcia não encerada dos pomares do Delta, de Nubaria e de Assiut, lavada e seca em secadores de ar a baixa temperatura, e o nosso laboratório de Mansoura verifica a humidade, a cor, o aroma e os resíduos de pesticidas antes do acondicionamento em embalagens opacas. Disponível nas nossas filiais do Egito, Iraque e Síria e através da loja online.
Perguntas frequentes
A casca de limão seca é o mesmo que sal de limão?
Não; o sal de limão comum é ácido cítrico industrial, enquanto a casca de limão é um produto natural com o sabor e o aroma da fruta. Um sal de limão à base de ervas faz-se misturando casca moída com sal.
Como uso a casca de romã sem amargor?
Use uma quantidade muito pequena, deixe-a em infusão em água quente durante 5 minutos em vez de a ferver, e junte mel.
Posso secar cascas em casa?
Sim, a partir de fruta não encerada e bem lavada, à sombra ou no forno na temperatura mais baixa até ficar quebradiça. O produto comercial garante a secagem completa e a análise de pesticidas.
Qual é a diferença entre a casca de tangerina egípcia e a casca chinesa envelhecida?
A casca egípcia é seca fresca, de cor viva e aroma doce; o chen pi chinês é envelhecido durante anos para desenvolver um sabor amargo profundo, e os dois servem fins diferentes.