什么是红椒粉？
红椒粉是由茄科辣椒植物Capsicum annuum的甜味或微辣品种制成的细粉。成熟的红色果荚经干燥后，全部或部分去除种子和果梗，再将果肉研磨成粉。这个名称（paprika）源自匈牙利语；在埃及、黎凡特和伊拉克，它被称为paprika或甜红椒粉，在海湾地区则称为paprika或红椒粉末。这种植物在十六世纪从墨西哥传到西班牙，又经奥斯曼人和巴尔干地区传到匈牙利，成为匈牙利的国民香料和西班牙拉维拉地区的象征。在阿拉伯厨房中，红椒粉于二十世纪站稳脚跟，成为不带辣味的美丽红色和甜美果香的来源：用于沙拉、烧烤、米饭、烤鸡、shawarma（沙瓦玛烤肉）香料和kabsa（香饭）。
类型、品种与产地
西班牙甜红椒粉（Pimentón dulce）
产于穆尔西亚地区（Pimentón de Murcia拥有受保护的原产地名称），由圆形的Bola品种制成，经日晒或热风干燥。它呈有光泽的绯红色，风味纯净、甜美、带果香，无烟熏味也无辣味，是适用于沙拉、米饭、鸡肉和酱汁的通用红椒粉。
烟熏红椒粉（Pimentón de la Vera）
来自埃斯特雷马杜拉的拉维拉山谷，果荚在传统烘干房中用阴燃的橡木熏烤10至15天，获得无与伦比的深邃烟熏香气。分为甜味（dulce）、甜苦味（agridulce）和辣味（picante），颜色深红。它是西班牙chorizo香肠的秘诀，能将烧烤、土豆和鹰嘴豆泥提升到另一个层次。
匈牙利辣红椒粉（Erős paprika）
来自塞格德和考洛乔地区，匈牙利红椒粉分为八个等级，从最甜最细的Különleges（特级）到保留部分种子和内膜的Erős（辣味）。匈牙利辣红椒粉呈橙色至浅红色，辣度适中（约1,000至5,000斯科维尔），风味浓郁温暖；它是goulash（匈牙利炖牛肉）和paprikash（红椒炖鸡）的灵魂。
| 品种 | 产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 西班牙甜味 | 西班牙穆尔西亚 | 光泽红色，甜美果香，无辣味 | 沙拉、米饭、鸡肉、上色 |
| 烟熏pimentón | 西班牙埃斯特雷马杜拉拉维拉 | 深邃橡木烟熏，深红色 | 烧烤、土豆、鹰嘴豆泥、香肠 |
| 匈牙利辣味 | 匈牙利塞格德和考洛乔 | 温暖浓郁，辣度适中 | Goulash、炖菜、汤 |
质量标准与等级
红椒粉适用国际标准ISO 7541（红椒粉）以及ASTA和ESA规格。它与辣椒的区别在于，其质量主要通过颜色来评判，以ASTA色值衡量（ASTA方法20.1，460 nm处的吸光度）：商业红椒粉的色值在80至180单位之间，优质等级可超过200。在西班牙，Pimentón de la Vera和Pimentón de Murcia两个受保护的原产地名称保障了品质和来源，而匈牙利则执行其国家八级分类。与辣椒一样，红椒粉需检测黄曲霉毒素、禁用的苏丹红染料和农药。下表数据反映贸易惯例，部分为典型值而非强制要求。
| 参数 | 通常接受范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 11 % | ISO 7541限量 |
| 颜色（ASTA） | 80至180单位（优质 ≥ 160） | 储存中每年下降10至20 % |
| 总灰分 | ≤ 10 % | 酸不溶性灰分 ≤ 1.6 % |
| 辣椒素 | 甜味 ≤ 0.01 %；匈牙利辣味0.01至0.05 % | 甜红椒粉几乎不辣 |
| 挥发油 | ≤ 1 ml/100 g | 非质量决定因素 |
| 总糖 | 15至25 %（典型） | 带来甜味，也导致在锅中迅速焦化 |
| 黄曲霉毒素B1 / 总量 | ≤ 5 / ≤ 10 µg/kg | 欧盟限量 |
| 苏丹红染料 | 未检出 | 禁止 |
感官评估。观察是否呈均匀的鲜红至绯红色且无褐色斑块，质地是否丝滑、流动性好，是否有甜美果香（pimentón则有明显烟熏味）。浅色或褪色的橙色红椒粉已经陈旧或种子比例过高，而深褐色的红椒粉则曾受潮或受热。在白纸上搓一点：优质红椒粉会留下油润的红色痕迹，而掺了面粉或米糠的红椒粉看起来苍白干燥。
整粒与粉状，以及加工
红椒粉几乎总是以粉状出售，因此研磨和包装质量至关重要。工业加工中，种子和内膜按定义等级的比例去除（种子越少，甜味和颜色越足），然后在温度控制下分阶段研磨果荚，因为高糖含量极易焦化，有时还会加入少量天然籽油以稳定颜色。拉维拉的橡木熏制是唯一受法律保护的传统工艺。在厨房中，切勿用大火焙炒红椒粉；应离火后在温油中炒出味，或与液体一同加入，否则它会在几秒钟内变苦发黑。
烹饪用途
- 埃及：用于烤鸡腌料、singari（香烤鱼）和土豆烤盘菜，撒在baba ghanoush（茄子泥）、鹰嘴豆泥和沙拉上，以及用于shawarma香料。
- 伊拉克：用于masgouf（烤鱼）和坦杜里鸡的腌料及kebab，搭配摩苏尔kibbeh，也用于某些版本的tepsi。
- 黎凡特：搭配鹰嘴豆泥、mutabbal（茄子酱）和muhammara（红椒核桃酱）、烤kibbeh以及配烤面包的fattoush（面包沙拉）。
- 海湾：用于kabsa、mandi和machboos香料以增添红色，也搭配烤虾和shawarma。
用量：每公斤肉或鸡肉1至2茶匙（3至6克）；甜红椒粉因无辣味可以慷慨使用。烟熏pimentón味道更浓，因此从一半用量开始。它与大蒜、孜然、柠檬、橄榄油、番茄、洋葱和酸奶油搭配相宜。
储存与保质期
颜色是红椒粉最先流失的东西：存放在密封不透光的容器中，远离光照和热源，可保持颜色和风味12至18个月；冷藏可延长保存期。湿气会使其结块，高糖含量也可能滋生霉菌，所以切勿用湿勺子取用，也不要放在炉灶上方。
传统与保健用途
红椒粉富含类胡萝卜素（辣椒红素和β-胡萝卜素）、新鲜果荚中的维生素C以及维生素E，匈牙利和西班牙的民间医学用它来刺激食欲、助消化和促进血液循环。现代研究考察了红椒粉类胡萝卜素的抗氧化作用及其对眼睛健康的益处。这些益处仍属于传统饮食范畴。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 西班牙甜红椒粉（Sweet Paprika Spanish）
- 烟熏红椒粉Pimentón（Smoked Paprika Pimentón）
- 匈牙利辣红椒粉（Hot Paprika Hungarian）
我们从西班牙和匈牙利经认证的生产商处进口红椒粉，附带包含ASTA色值的分析证书，并在我们位于曼苏拉的实验室对每一批次重新检测水分、颜色、香气、是否结块及微生物安全性，同时在经认可的实验室进行黄曲霉毒素和苏丹红筛查，然后装入能保护其颜色的密封不透光容器。产品可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的分店以及网上商店购买。
常见问题
红椒粉和辣椒有什么区别？
两者都来自辣椒植物，但红椒粉由去除了种子和内膜的甜味或微辣品种制成，提供颜色和果香而几乎不辣；辣椒则来自带全部种子的辣味品种。
为什么红椒粉在烹饪时有时会变苦？
它的高糖含量在大火下很快焦化。应离火后加入温油中或与液体一同加入，切勿与洋葱一起在大火上煎炒。
ASTA色值是什么意思？
它通过光吸收度衡量红色的强度；数值越高，颜色越浓，红椒粉越新鲜、品质越好。优质商业红椒粉的色值在120至180单位之间。
甜红椒粉能替代烟熏pimentón吗？
两者颜色相同，但烟熏风味无法复制。甜红椒粉加一撮焙炒孜然是粗略的替代品；反过来替代时，pimentón用量减半即可。