Что такое паприка?
Паприка — это тонкий порошок из сладких или слабоострых сортов перца Capsicum annuum семейства Паслёновые. Спелые красные стручки высушивают, полностью или частично удаляют семена и плодоножки, а мякоть перемалывают. Название венгерское; в Египте, Леванте и Ираке её называют паприкой или молотым сладким красным перцем, в странах Залива — паприкой или порошком красного перца. Растение попало из Мексики в Испанию в XVI веке, а затем через османов и Балканы в Венгрию, став национальной специей Венгрии и символом испанского региона Ла-Вера. В арабских кухнях паприка закрепилась в XX веке как источник красивого красного цвета и сладкого фруктового вкуса без остроты: на салатах, гриле, рисе, запечённой курице, в приправе для шаурмы и кабсы.
Виды, сорта и происхождение
Сладкая паприка испанская (Pimentón dulce)
Производится в регионе Мурсия (Pimentón de Murcia имеет защищённое наименование) из круглого сорта Bola и сушится на солнце или горячим воздухом. Имеет глянцевый малиновый цвет и чистый, сладкий, фруктовый вкус без дыма и остроты, что делает её универсальной паприкой для салатов, риса, курицы и соусов.
Копчёная паприка (Pimentón de la Vera)
Из долины Ла-Вера в Эстремадуре, где стручки сушат 10–15 дней над тлеющим дубом в традиционных сушильнях, приобретая непревзойдённый глубокий дымный аромат. Бывает сладкой (dulce), кисло-сладкой (agridulce) или острой (picante), тёмно-красного цвета. Это секрет испанского чорисо, и она поднимает гриль, картофель и хумус на новый уровень.
Острая паприка венгерская (Erős paprika)
Из регионов Сегед и Калоча. Венгерская паприка делится на восемь сортов — от Különleges (особая), самой сладкой и тонкой, до Erős (острая), в которой сохраняется часть семян и перегородок. Венгерская острая паприка имеет цвет от оранжевого до светло-красного, умеренную остроту (около 1 000–5 000 Сковилл) и богатый тёплый вкус; это душа гуляша и паприкаша.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Испанская сладкая | Мурсия, Испания | Глянцево-красная, сладкая фруктовая, без остроты | Салаты, рис, курица, окрашивание |
| Копчёный пиментон | Ла-Вера, Эстремадура, Испания | Глубокий дубовый дым, тёмно-красная | Гриль, картофель, хумус, колбасы |
| Венгерская острая | Сегед и Калоча, Венгрия | Тёплая насыщенная, умеренная острота | Гуляш, рагу, супы |
Стандарты качества и сорта
Паприка охватывается международным стандартом ISO 7541 (молотая паприка) и спецификациями ASTA и ESA. От чили её отличает то, что качество оценивается в первую очередь по цвету, измеряемому в цветовых единицах ASTA (метод ASTA 20.1, поглощение при 460 нм): коммерческая паприка имеет 80–180 единиц, а премиальные сорта могут превышать 200. В Испании два защищённых наименования происхождения, Pimentón de la Vera и Pimentón de Murcia, гарантируют качество и происхождение, а Венгрия применяет национальную восьмисортную классификацию. Как и чили, паприку проверяют на афлатоксины, запрещённые красители Судан и пестициды. Цифры ниже отражают торговую практику, и некоторые из них типичны, а не обязательны.
| Параметр | Обычно допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 11 % | Предел ISO 7541 |
| Цвет (ASTA) | 80–180 единиц (премиум ≥ 160) | Снижается на 10–20 % в год при хранении |
| Общая зола | ≤ 10 % | Зола, нерастворимая в кислоте, ≤ 1,6 % |
| Капсаицин | Сладкая ≤ 0,01 %; венгерская острая 0,01–0,05 % | Сладкая паприка практически без остроты |
| Эфирное масло | ≤ 1 мл/100 г | Не определяет качество |
| Общие сахара | 15–25 % (типично) | Дают сладость и вызывают быстрое подгорание на сковороде |
| Афлатоксин B1 / общий | ≤ 5 / ≤ 10 мкг/кг | Пределы Европейского союза |
| Красители Судан | Не обнаружены | Запрещены |
Органолептическая оценка. Ищите однородный ярко-красный или малиновый цвет без коричневых пятен, шелковистую сыпучую текстуру и сладкий фруктовый аромат (отчётливо дымный у пиментона). Бледная или выцветшая оранжевая паприка стара или содержит много семян, а тёмно-коричневая подвергалась влаге или жару. Разотрите немного на белой бумаге: хорошая паприка оставляет маслянистую красную полосу, а паприка, разбавленная мукой или рисовыми отрубями, выглядит бледной и сухой.
Цельная или молотая, и переработка
Паприка почти всегда продаётся молотой, поэтому качество помола и упаковки решает всё. В промышленности семена и перегородки удаляют в пропорциях, определяющих сорт (меньше семян — больше сладости и цвета), затем стручки мелют поэтапно с контролем температуры, поскольку высокое содержание сахара легко подгорает, и иногда добавляют немного натурального масла семян для стабилизации цвета. Копчение на дубе в Ла-Вере — единственный традиционный процесс, защищённый законом. На кухне никогда не обжаривайте паприку на сильном огне; прогрейте её в тёплом масле, сняв с огня, или добавьте с жидкостью, иначе она за секунды станет горькой и чёрной.
Кулинарное применение
- Египет: в маринаде для курицы гриль, рыбе сингари и запеканках с картофелем, посыпка для бабагануша, хумуса и салатов, в приправе для шаурмы.
- Ирак: в маринадах для масгуфа и курицы тандури и кебаба, с мосульским кибби и в некоторых версиях тепси.
- Левант: с хумусом, мутаббалем и мухаммарой, кибби на гриле и фаттушем с поджаренным хлебом.
- Залив: в приправе для кабсы, манди и мачбуса ради красного цвета, а также с креветками гриль и шаурмой.
Дозировка: 1–2 чайные ложки (3–6 г) на килограмм мяса или курицы; сладкую паприку можно использовать щедро, так как она не острая. Копчёный пиментон сильнее, поэтому начните с половины. Сочетается с чесноком, кумином, лимоном, оливковым маслом, томатом, луком и сметаной.
Хранение и срок годности
Цвет — первое, что теряет паприка: храните её в герметичной непрозрачной ёмкости вдали от света и тепла, и она сохранит цвет и вкус 12–18 месяцев; холодильник продлевает этот срок. От влажности она слёживается, а высокое содержание сахара может способствовать плесени, поэтому никогда не берите её мокрой ложкой и не держите над плитой.
Традиционное применение и польза для здоровья
Паприка богата каротиноидами (капсантин и бета-каротин), витамином C в свежих стручках и витамином E, а венгерская и испанская народная медицина использовала её для стимуляции аппетита, пищеварения и кровообращения. Современные исследования изучают каротиноиды паприки как антиоксиданты и для здоровья глаз. Эти полезные свойства остаются в рамках традиционного пищевого употребления.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Сладкая паприка испанская (Sweet Paprika Spanish)
- Копчёная паприка пиментон (Smoked Paprika Pimentón)
- Острая паприка венгерская (Hot Paprika Hungarian)
Мы импортируем паприку от одобренных производителей Испании и Венгрии с сертификатами анализа, включающими цветовые единицы ASTA, и повторно проверяем каждую партию в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, цвет, аромат, отсутствие слёживания и микробиологическую безопасность, со скринингом на афлатоксины и красители Судан в аккредитованных лабораториях, прежде чем упаковать в герметичную непрозрачную тару, защищающую её цвет. Продукция доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между паприкой и чили?
Обе происходят от растения перца, но паприку делают из сладких или слабоострых сортов с удалёнными семенами и перегородками, что даёт цвет и фруктовый вкус почти без остроты, тогда как чили получают из острых сортов со всеми семенами.
Почему паприка иногда горчит при готовке?
Её высокие сахара быстро подгорают на сильном огне. Добавляйте её в тёплое масло, сняв с огня, или вместе с жидкостью, и никогда не обжаривайте с луком на сильном пламени.
Что означают цветовые единицы ASTA?
Они измеряют интенсивность красного цвета по поглощению света; чем выше число, тем сильнее цвет и тем свежее и лучше паприка. Хорошая коммерческая паприка находится между 120 и 180 единицами.
Может ли сладкая паприка заменить копчёный пиментон?
Они дают одинаковый цвет, но дымный вкус воспроизвести нельзя. Сладкая паприка с щепоткой обжаренного кумина — грубая замена, или наоборот используйте половину количества пиментона.