O que é a páprica?
A páprica é um pó fino feito de variedades doces ou ligeiramente picantes da planta do pimento, Capsicum annuum, da família das Solanáceas. As vagens vermelhas maduras são secas, as sementes e os pedúnculos removidos total ou parcialmente, e a polpa moída. O nome é húngaro; no Egito, no Levante e no Iraque chama-se páprica ou pimento vermelho doce moído, e no Golfo páprica ou pó de pimento vermelho. A planta viajou do México para Espanha no século XVI e daí para a Hungria através dos otomanos e dos Balcãs, tornando-se a especiaria nacional húngara e o emblema da região espanhola de La Vera. Nas cozinhas árabes, a páprica afirmou-se no século XX como fonte de uma bela cor vermelha e de um sabor doce e frutado sem picante: sobre saladas, grelhados, arroz, frango assado, tempero de shawarma e kabsa.
Tipos, variedades e origens
Páprica doce espanhola (Pimentón dulce)
Produzida na região de Múrcia (o Pimentón de Murcia tem denominação protegida) a partir da variedade redonda Bola e seca ao sol ou com ar quente. Tem uma cor carmesim brilhante e um sabor limpo, doce e frutado, sem fumo nem picante, o que faz dela a páprica para todos os fins em saladas, arroz, frango e molhos.
Páprica fumada (Pimentón de la Vera)
Do vale de La Vera, na Estremadura espanhola, onde as vagens são secas durante 10 a 15 dias sobre lenha de carvalho em brasa em secadores tradicionais, adquirindo um aroma fumado profundo e inigualável. Existe doce (dulce), agridoce (agridulce) ou picante (picante), com uma cor vermelho-escura. É o segredo do chouriço espanhol e eleva grelhados, batatas e húmus a outro nível.
Páprica picante húngara (Erős paprika)
Das regiões de Szeged e Kalocsa, a páprica húngara classifica-se em oito graus, desde a Különleges (especial), a mais doce e fina, até à Erős (picante), que conserva parte das sementes e das membranas. A páprica picante húngara é laranja a vermelho-clara, com um picante moderado (cerca de 1 000 a 5 000 Scoville) e um sabor rico e quente; é a alma do goulash e do paprikash.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor uso |
|---|---|---|---|
| Doce espanhola | Múrcia, Espanha | Vermelho brilhante, doce e frutada, sem picante | Saladas, arroz, frango, coloração |
| Pimentón fumado | La Vera, Estremadura, Espanha | Fumo profundo de carvalho, vermelho-escuro | Grelhados, batatas, húmus, enchidos |
| Húngara picante | Szeged e Kalocsa, Hungria | Quente e rica, picante moderado | Goulash, guisados, sopas |
Normas de qualidade e graus
A páprica é abrangida pela norma internacional ISO 7541 (páprica moída) e pelas especificações ASTA e ESA. O que a distingue da malagueta é que a sua qualidade se avalia sobretudo pela cor, medida em unidades de cor ASTA (método ASTA 20.1, absorvância a 460 nm): a páprica comercial situa-se entre 80 e 180 unidades, e os graus premium podem ultrapassar 200. Em Espanha, as duas denominações de origem protegidas, Pimentón de la Vera e Pimentón de Murcia, salvaguardam a qualidade e a proveniência, enquanto a Hungria aplica a sua classificação nacional de oito graus. Tal como a malagueta, a páprica é testada quanto a aflatoxinas, corantes Sudan proibidos e pesticidas. Os valores abaixo refletem a prática comercial e alguns são típicos e não obrigatórios.
| Parâmetro | Intervalo geralmente aceite | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 11 % | Limite da ISO 7541 |
| Cor (ASTA) | 80 a 180 unidades (premium ≥ 160) | Diminui 10 a 20 % por ano em armazenamento |
| Cinzas totais | ≤ 10 % | Cinzas insolúveis em ácido ≤ 1,6 % |
| Capsaicina | Doce ≤ 0,01 %; húngara picante 0,01 a 0,05 % | A páprica doce é praticamente isenta de picante |
| Óleo volátil | ≤ 1 ml/100 g | Não é determinante da qualidade |
| Açúcares totais | 15 a 25 % (típico) | Dão doçura e provocam queima rápida na frigideira |
| Aflatoxina B1 / total | ≤ 5 / ≤ 10 µg/kg | Limites da União Europeia |
| Corantes Sudan | Não detetados | Proibidos |
Avaliação sensorial. Procure um vermelho vivo a carmesim uniforme, sem manchas castanhas, uma textura sedosa e solta, e um aroma doce e frutado (nitidamente fumado no pimentón). A páprica pálida ou laranja desbotada é velha ou contém uma elevada proporção de sementes, enquanto a páprica castanho-escura esteve em contacto com humidade ou calor. Esfregue um pouco em papel branco: a boa páprica deixa um risco vermelho oleoso, enquanto a páprica misturada com farinha ou farelo de arroz parece pálida e seca.
Inteira ou moída, e processamento
A páprica vende-se quase sempre moída, pelo que a qualidade da moagem e da embalagem é tudo. Na indústria, as sementes e as membranas são removidas em proporções que definem o grau (menos sementes significa mais doçura e cor), depois as vagens são moídas por fases com controlo de temperatura, porque o elevado teor de açúcar queima facilmente, e por vezes junta-se um pouco de óleo natural de semente para estabilizar a cor. A fumagem com carvalho em La Vera é o único processo tradicional protegido por lei. Na cozinha, nunca toste a páprica em lume forte; refogue-a em óleo morno fora do lume ou junte-a com os líquidos, caso contrário fica amarga e preta em segundos.
Usos culinários
- Egito: na marinada de frango grelhado, no peixe singari e nos tabuleiros de batata no forno, polvilhada sobre baba ghanoush, húmus e saladas, e no tempero de shawarma.
- Iraque: nas marinadas de masgouf e frango tandoori e no kebab, com o kibbeh de Mossul, e nalgumas versões de tepsi.
- Levante: com húmus, mutabbal e muhammara, kibbeh grelhado e fattoush com pão tostado.
- Golfo: nos temperos de kabsa, mandi e machboos para a cor vermelha, e com camarão grelhado e shawarma.
Dosagem: 1 a 2 colheres de chá (3 a 6 g) por quilograma de carne ou frango; a páprica doce pode ser usada generosamente, pois não tem picante. O pimentón fumado é mais forte, pelo que deve começar com metade. Combina com alho, cominhos, limão, azeite, tomate, cebola e natas azedas.
Conservação e prazo de validade
A cor é a primeira coisa que a páprica perde: guarde-a num recipiente opaco e selado, ao abrigo da luz e do calor, e conservará a cor e o sabor durante 12 a 18 meses; a refrigeração prolonga este período. A humidade faz com que se aglomere e o seu elevado teor de açúcar pode favorecer o bolor, pelo que nunca deve retirá-la com uma colher molhada nem guardá-la por cima do fogão.
Usos tradicionais e para a saúde
A páprica é rica em carotenoides (capsantina e betacaroteno), vitamina C nas vagens frescas e vitamina E, e a medicina popular húngara e espanhola usava-a para estimular o apetite, a digestão e a circulação. A investigação moderna examinou os carotenoides da páprica como antioxidantes e para a saúde ocular. Estes benefícios permanecem no âmbito do uso alimentar tradicional.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Páprica doce espanhola (Sweet Paprika Spanish)
- Páprica fumada pimentón (Smoked Paprika Pimentón)
- Páprica picante húngara (Hot Paprika Hungarian)
Importamos a páprica de produtores aprovados em Espanha e na Hungria, com certificados de análise que incluem as unidades de cor ASTA, e voltamos a testar cada lote no nosso laboratório de Mansoura quanto à humidade, cor, aroma, ausência de aglomeração e segurança microbiológica, com rastreio de aflatoxinas e corantes Sudan em laboratórios acreditados, antes de embalar em recipientes opacos selados que protegem a sua cor. Os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre páprica e malagueta?
Ambas provêm da planta do pimento, mas a páprica é feita de variedades doces ou ligeiramente picantes, com as sementes e as membranas removidas, dando cor e sabor frutado com quase nenhum picante, enquanto a malagueta provém de variedades picantes com todas as suas sementes.
Porque é que a páprica por vezes fica amarga ao cozinhar?
Os seus açúcares elevados queimam depressa em lume forte. Junte-a a óleo morno fora do lume ou com os líquidos, e nunca a frite com cebola em chama alta.
O que significam as unidades de cor ASTA?
Medem a intensidade da cor vermelha por absorvância da luz; quanto maior o número, mais forte a cor e mais fresca e melhor a páprica. A boa páprica comercial situa-se entre 120 e 180 unidades.
A páprica doce pode substituir o pimentón fumado?
Dão a mesma cor, mas o sabor fumado não pode ser reproduzido. Páprica doce com uma pitada de cominhos tostados é um substituto aproximado, ou use metade da quantidade de pimentón no sentido inverso.