什么是小豆蔻？
绿豆蔻是姜科（Zingiberaceae）植物Elettaria cardamomum的干燥果荚；使用部分是带有小黑籽的整个果荚，所有香气都蕴含在种子中。它在埃及称为habbahan，在伊拉克、黎凡特和海湾地区称为hail，在叙利亚部分地区称为hal，去壳的种子则称为豆蔻仁。黑（棕）豆蔻属于同科的另一属Amomum subulatum：个头更大，带有烟熏风味。绿豆蔻原产于印度南部的西高止山脉森林，早在阿拔斯王朝时期就已抵达阿拉伯港口，当它的果荚被捣碎放入咖啡壶时，便成为了阿拉伯待客之道的象征。如今，阿拉伯世界是小豆蔻的最大进口地区，以沙特阿拉伯和海湾国家为首，几乎没有哪一杯阿拉伯咖啡、哪一锅kabsa（香饭）、哪一款中东甜点或哪一杯伊拉克茶不用它。
类型、品种与产地
一级浅绿豆蔻荚
大粒果荚（7至8毫米及以上），颜色均匀鲜亮的浅绿色，饱满而闭合，来自危地马拉（全球最大的生产国和出口国，产自上维拉帕斯高地）或印度（喀拉拉邦，AGEB等级，即Alleppey Green Extra Bold）。这是海湾地区制作阿拉伯咖啡的首选等级，人们先用眼看、再用鼻闻来挑选豆蔻。
二级标准绿豆蔻荚
中等大小的果荚（6至7毫米），绿色不那么鲜艳，可能包含一些部分开裂或微黄的果荚，香气几乎相同但价格更优；是烹饪和研磨的经济之选。
白豆蔻（漂白）
用二氧化硫处理或漂白成奶白色的绿豆蔻，风味更淡更柔和。它在一些斯堪的纳维亚烘焙和某些亚洲市场受到青睐，但在海湾地区几乎没有市场，因为那里绿色才是品质的标志。
黑（棕）豆蔻
大粒、深棕色、表面皱缩的果荚（2至3厘米），来自尼泊尔、印度东北部和不丹，传统上在明火上烘干，因而获得浓烈的烟熏樟脑风味。它用于biryani（香饭）、汤底和慢炖肉类，从不用于咖啡或甜点。
豆蔻籽、豆蔻粉与阿拉伯咖啡豆蔻
豆蔻籽是从果荚中取出的籽仁，香气更浓郁，也更易研磨。细豆蔻粉由整个果荚或籽仁研磨而成。为阿拉伯咖啡加工的豆蔻会挑选大粒、浅色的果荚，然后连同一定比例的外壳粗碎或研磨，赋予海湾咖啡那种轻盈、独特的香气。
| 品种 | 产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 一级浅绿 | 危地马拉、喀拉拉邦（印度） | 大粒鲜亮饱满的果荚，浓郁甜美的樟脑香 | 阿拉伯咖啡、待客、整粒呈现 |
| 二级标准绿 | 危地马拉、印度 | 中等果荚，香气出色，价格更优 | 烹饪、研磨、kabsa和茶 |
| 漂白白豆蔻 | 印度、危地马拉（加工） | 奶白色，风味更淡更柔和 | 浅色烘焙和甜点 |
| 黑（棕）豆蔻 | 尼泊尔、锡金、不丹 | 大粒，烟熏，樟脑味 | Biryani、汤底、肉类 |
| 豆蔻籽 | 危地马拉、印度 | 去壳籽仁，香气浓缩 | 甜点、烘焙、现磨 |
| 阿拉伯咖啡豆蔻 | 危地马拉、印度 | 由大粒果荚粗碎而成 | 阿拉伯和海湾咖啡 |
质量标准与等级
国际标准ISO 882涵盖整粒豆蔻、豆蔻籽和豆蔻粉，规定了水分、挥发油、灰分和外来杂质的限量；印度香料委员会则执行著名的Agmark等级：AGEB（超过7毫米）、AGB（6至7毫米）、AGS（5至6毫米）、AGS1和AGL，此外还有危地马拉的大小和颜色分类（Jumbo、Bold、Medium）。ASTA清洁度规格和ESA限量同样适用，沙特食品药品管理局（SFDA）和埃及标准化组织也执行源自ISO的规格。下表数据反映贸易惯例，部分为典型值而非强制要求。
| 参数 | 通常接受范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 13 %（果荚），≤ 12 %（籽），≤ 11 %（粉） | 依据ISO 882 |
| 挥发油 | ≥ 4 ml/100 g（果荚），≥ 5 ml/100 g（籽） | 优质等级为6至8 % |
| 1,8-桉叶素与乙酸α-松油酯 | 各占油的25至45 %（典型） | 分别带来樟脑和甜香气息 |
| 果荚大小 | AGEB > 7 mm，AGB 6至7 mm，AGS 5至6 mm | Agmark等级 |
| 空荚、开裂荚和破损荚 | 按等级 ≤ 2至5 % | 这些会浮在水面上 |
| 颜色 | 均匀浅绿色；黄化 < 5至10 % | 黄化表明日晒干燥或陈旧 |
| 外来杂质 | ≤ 1 % | 依据ASTA |
| 总灰分 | ≤ 9 %（果荚） | 酸不溶性灰分 ≤ 2.5 % |
感官评估。好的果荚呈浅绿色、饱满、闭合，拿在手中有分量感；按压时先有阻力然后裂开，露出有光泽、略带黏性、香气浓烈的黑色种子，而干燥易碎的棕色种子则已陈旧。用手指搓揉果荚，应立刻散发出甜美的樟脑柠檬香。抓一把投入水中：空荚会浮起来。警惕绿得不自然的豆蔻，可能经过染色；用湿棉片擦拭果荚即可检查。
整粒果荚与粉状，以及加工
小豆蔻的挥发油蒸发得非常快，整粒果荚能保持香气一到两年，而豆蔻粉在数周内就会失去一半香气。只研磨所需的量，或从周转快的来源少量购买豆蔻粉。工业加工中，豆蔻在温控空气干燥机中干燥（不超过50 °C）以保持绿色，然后按大小和颜色进行机械分选，优质等级还需人工分选。轻轻焙炒果荚能为biryani和kabsa混合香料带来温暖气息，但会牺牲咖啡所需的清新感。
烹饪用途
- 埃及：habbahan用于土耳其咖啡、米布丁、mahalabiya（奶布丁）和kahk（节日酥饼），也用于kabsa、biryani和shawarma（沙瓦玛烤肉）香料，整粒果荚则放入肉汤和鸡汤。
- 伊拉克：用于伊拉克茶（istikan）、咖啡、kleicha（椰枣酥饼）、timman米饭、biryani和dolma（酿菜），黑豆蔻则用于某些肉汤。
- 黎凡特：用于阿拉伯咖啡、ma'amoul（酥饼）、halawet el jibn（奶酪甜卷）、粉丝饭和黎凡特kabsa。
- 海湾：阿拉伯（沙特）咖啡、kabsa、machboos、harees（小麦肉粥）、luqaimat（甜炸丸子）、karak茶和鱼类香料的灵魂。
用量：每公斤米饭或肉类3至5粒整荚，或半到一茶匙豆蔻粉（1至2克）。在阿拉伯咖啡中，碎豆蔻的比例按咖啡重量计为10至30 %，取决于海湾地区的口味。它与肉桂、丁香、藏红花、玫瑰水、姜、开心果、咖啡和茶搭配相宜。
储存与保质期
将果荚存放在密封不透光的容器中，远离光照和热源；光照会使颜色变黄，热量则会使油分挥发。整粒果荚可保存12至24个月，籽6至12个月，豆蔻粉3至6个月。大批量的豆蔻可用密封袋存放在冰箱冷藏或冷冻室以减缓香气流失，这是海湾地区家庭的常见做法。
传统与保健用途
在传统阿拉伯医学中，小豆蔻是口气清新剂，是缓解腹胀和恶心的助消化剂，人们在丰盛的餐后咀嚼它，并将它加入咖啡以减轻咖啡对胃的刺激。现代研究考察了豆蔻油和桉叶素的抗氧化、抗菌和助消化特性，但结论仍属初步。过量食用可能导致某些人胃部不适。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 一级浅绿豆蔻荚（Cardamom Pods Light Green Grade 1）
- 二级标准绿豆蔻荚（Cardamom Pods Standard Green Grade 2）
- 细豆蔻粉（Cardamom Ground Fine）
- 白豆蔻（漂白）
- 黑（棕）豆蔻
- 去荚碎豆蔻籽（Cardamom Seeds Crushed Without Pods）
- 阿拉伯咖啡专用加工豆蔻（Cardamom Processed for Arabic Coffee）
- 有机豆蔻（Organic Cardamom）
我们直接从危地马拉和印度进口指定大小和颜色等级的小豆蔻，每一批次都在我们位于曼苏拉的实验室检测水分、果荚大小和空荚或开裂荚比例、颜色和是否无染色、香气强度及微生物安全性，然后小批量分选、碎裂和研磨，并装入能保持颜色和油分的密封不透光容器。产品可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的分店以及网上商店购买。
常见问题
危地马拉豆蔻和印度豆蔻有什么区别？
植物相同，但危地马拉豆蔻采用机器干燥，以大粒、均匀鲜亮的绿色和更优的价格见长；而印度（喀拉拉邦）豆蔻被认为挥发油含量更高、香气更深邃，但价格更贵且产量较少。
为什么阿拉伯咖啡专门使用大粒浅色的豆蔻？
因为咖啡是用来招待客人的，豆蔻常常当着客人的面碾碎，所以浅色和大粒象征着慷慨和品质，而饱满果荚的高油含量能迅速为咖啡增香且不带苦味。
黑豆蔻可以替代绿豆蔻吗？
不可以。它浓烈的烟熏樟脑风味适合biryani和汤底，但会毁掉咖啡和甜点。各归其位，各司其职。
如何防止豆蔻失去香气？
购买整粒果荚，存放在密封不透光的容器中远离热源，仅在使用前研磨或碾碎所需的量。冷藏可延长大批量豆蔻的保存期。