Что такое кардамон?
Зелёный кардамон — это высушенная плодовая коробочка Elettaria cardamomum семейства Имбирные (Zingiberaceae); используется целая коробочка с мелкими чёрными семенами, которые несут весь аромат. В Египте его называют хаббахан, в Ираке, Леванте и странах Залива — хейль, в некоторых районах Сирии — халь, а очищенные семена называют ядрами кардамона. Чёрный (коричневый) кардамон относится к другому роду того же семейства, Amomum subulatum: он крупнее, с дымным вкусом. Зелёный кардамон родом из лесов Западных Гат на юге Индии; он достиг арабских портов ещё в эпоху Аббасидов и стал символом арабского гостеприимства, когда его коробочки толкут в кофейник. Сегодня арабский мир — крупнейший импортёр кардамона во главе с Саудовской Аравией и странами Залива, и почти ни один арабский кофе, кабса, ближневосточная сладость или иракский чай не обходятся без него.
Виды, сорта и происхождение
Светло-зелёные коробочки сорт 1
Крупные коробочки (7–8 мм и более) однородного ярко-светло-зелёного цвета, плотные и закрытые, из Гватемалы (крупнейший в мире производитель и экспортёр, нагорья Альта-Верапас) или Индии (Керала, сорт AGEB, Alleppey Green Extra Bold). Это предпочтительный сорт в странах Залива для арабского кофе, где кардамон выбирают сначала глазами, потом носом.
Стандартные зелёные коробочки сорт 2
Средние коробочки (6–7 мм) менее яркого зелёного цвета, возможно с частично раскрытыми или желтоватыми коробочками, с почти тем же ароматом по лучшей цене; экономичный выбор для готовки и помола.
Белый кардамон (отбелённый)
Зелёный кардамон, обработанный диоксидом серы или отбелённый до кремово-белого цвета, с более лёгким и мягким вкусом. Его ценят в некоторой скандинавской выпечке и на отдельных азиатских рынках, но в странах Залива он почти не представлен, поскольку зелёный цвет там — признак качества.
Чёрный (коричневый) кардамон
Крупные, тёмно-коричневые, морщинистые коробочки (2–3 см) из Непала, северо-восточной Индии и Бутана, традиционно высушенные над открытым огнём и приобретающие сильный дымный камфорный вкус. Используется в бирьяни, бульонах и томлёном мясе, но никогда в кофе или сладостях.
Семена, молотый кардамон и кардамон для арабского кофе
Семена кардамона — это ядра, извлечённые из коробочек, более интенсивно ароматные и легче поддающиеся помолу. Тонкомолотый кардамон мелют из целых коробочек или семян. Кардамон для арабского кофе отбирают по крупному размеру и светлому цвету, затем крупно дробят или мелют с долей оболочки, чтобы придать заливскому кофе его лёгкий характерный аромат.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Светло-зелёный сорт 1 | Гватемала, Керала (Индия) | Крупные яркие плотные коробочки, сильный сладкий камфорный аромат | Арабский кофе, гостеприимство, подача целиком |
| Стандартный зелёный сорт 2 | Гватемала, Индия | Средние коробочки, отличный аромат, лучшая цена | Готовка, помол, кабса и чай |
| Отбелённый белый | Индия, Гватемала (обработанный) | Кремово-белый, более лёгкий мягкий вкус | Светлая выпечка и десерты |
| Чёрный (коричневый) | Непал, Сикким, Бутан | Крупный, дымный, камфорный | Бирьяни, бульоны, мясо |
| Семена | Гватемала, Индия | Очищенные ядра, концентрированный аромат | Сладости, выпечка, свежий помол |
| Кардамон для арабского кофе | Гватемала, Индия | Крупно дроблёный из больших коробочек | Арабский и заливский кофе |
Стандарты качества и сорта
Международный стандарт ISO 882 охватывает целый кардамон, семена и молотый кардамон и устанавливает пределы по влажности, эфирному маслу, золе и посторонним примесям, а индийский Совет по специям применяет известные сорта Agmark: AGEB (более 7 мм), AGB (6–7 мм), AGS (5–6 мм), AGS1 и AGL, наряду с гватемальской классификацией по размеру и цвету (Jumbo, Bold, Medium). Также действуют спецификации чистоты ASTA и пределы ESA, а Саудовское управление по продовольствию и лекарствам (SFDA) и Египетская организация по стандартизации применяют спецификации, производные от ISO. Цифры ниже отражают торговую практику, и некоторые из них типичны, а не обязательны.
| Параметр | Обычно допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 13 % (коробочки), ≤ 12 % (семена), ≤ 11 % (молотый) | Согласно ISO 882 |
| Эфирное масло | ≥ 4 мл/100 г (коробочки), ≥ 5 мл/100 г (семена) | Премиальные сорта 6–8 % |
| 1,8-цинеол и альфа-терпинилацетат | По 25–45 % масла каждый (типично) | Отвечают за камфорные и сладкие ноты |
| Размер коробочки | AGEB > 7 мм, AGB 6–7 мм, AGS 5–6 мм | Сорта Agmark |
| Пустые, раскрытые и повреждённые коробочки | ≤ 2–5 % по сорту | Всплывают в воде |
| Цвет | Однородный светло-зелёный; пожелтение < 5–10 % | Пожелтение указывает на солнечную сушку или возраст |
| Посторонние примеси | ≤ 1 % | Согласно ASTA |
| Общая зола | ≤ 9 % (коробочки) | Зола, нерастворимая в кислоте, ≤ 2,5 % |
Органолептическая оценка. Хорошая коробочка светло-зелёная, плотная, закрытая и тяжёлая в руке; при нажатии она сопротивляется, а затем трескается, обнажая глянцевые, слегка липкие, мощно ароматные чёрные семена, тогда как сухие, крошащиеся коричневые семена — старые. Разотрите коробочку между пальцами — сразу должен подняться сладкий камфорно-лимонный запах. Бросьте горсть в воду: пустые коробочки всплывают. Остерегайтесь неестественно ярко-зелёного кардамона — он может быть подкрашен; проверьте, протерев коробочку влажным ватным диском.
Целые коробочки или молотый, и переработка
Эфирное масло кардамона улетучивается очень быстро, поэтому целые коробочки сохраняют аромат один-два года, а молотый кардамон теряет половину запаха за несколько недель. Мелите только нужное количество или покупайте молотый кардамон небольшими порциями у поставщика с быстрым оборотом. В промышленности кардамон сушат в воздушных сушилках с контролем температуры (не выше 50 °C) для сохранения зелёного цвета, затем сортируют механически по размеру и цвету, а премиальные сорта — вручную. Лёгкая обжарка коробочек раскрывает тёплые ноты для смесей бирьяни и кабсы, но жертвует свежестью, необходимой для кофе.
Кулинарное применение
- Египет: хаббахан в турецком кофе, рисовом пудинге, махалабии и кахке, в приправе для кабсы, бирьяни и шаурмы, целые коробочки в мясном и курином бульоне.
- Ирак: в иракском чае (истикан), кофе, клейче, рисе тимман, бирьяни и долме, чёрный кардамон — в некоторых мясных бульонах.
- Левант: в арабском кофе, маамуле, халяват эль-джибн, рисе с вермишелью и левантийской кабсе.
- Залив: душа арабского (саудовского) кофе, кабсы, мачбуса, хариса, лукаймата, чая карак и приправы для рыбы.
Дозировка: 3–5 целых коробочек на килограмм риса или мяса либо половина–одна чайная ложка молотого (1–2 г). В арабском кофе соотношение составляет 10–30 % дроблёного кардамона от массы кофе в зависимости от заливских вкусов. Сочетается с корицей, гвоздикой, шафраном, розовой водой, имбирём, фисташкой, кофе и чаем.
Хранение и срок годности
Храните коробочки в герметичной непрозрачной ёмкости вдали от света и тепла; свет желтит цвет, а тепло выгоняет масло. Целые коробочки хранятся 12–24 месяца, семена — 6–12 месяцев, молотый кардамон — 3–6 месяцев. Большие количества можно хранить в холодильнике или морозильнике в герметичных пакетах, чтобы замедлить потерю аромата, — распространённая практика в домах Залива.
Традиционное применение и польза для здоровья
В традиционной арабской медицине кардамон — освежитель рта и дыхания, средство для пищеварения, облегчающее вздутие и тошноту; его жуют после обильной еды и добавляют в кофе, чтобы смягчить его воздействие на желудок. Современные исследования изучают масло кардамона и цинеол на антиоксидантные, антимикробные и поддерживающие пищеварение свойства, хотя результаты остаются предварительными. Избыток может вызвать раздражение желудка у некоторых людей.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Кардамон в коробочках светло-зелёный сорт 1 (Cardamom Pods Light Green Grade 1)
- Кардамон в коробочках стандартный зелёный сорт 2 (Cardamom Pods Standard Green Grade 2)
- Кардамон молотый тонкий (Cardamom Ground Fine)
- Белый кардамон (отбелённый)
- Чёрный (коричневый) кардамон
- Семена кардамона дроблёные без коробочек (Cardamom Seeds Crushed Without Pods)
- Кардамон, обработанный для арабского кофе (Cardamom Processed for Arabic Coffee)
- Органический кардамон (Organic Cardamom)
Мы импортируем кардамон напрямую из Гватемалы и Индии в заданных сортах по размеру и цвету и проверяем каждую партию в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, размер коробочек и долю пустых или раскрытых, цвет и отсутствие красителей, силу аромата и микробиологическую безопасность, затем сортируем, дробим и мелем небольшими партиями и упаковываем в герметичную непрозрачную тару, сохраняющую цвет и масло. Продукция доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между гватемальским и индийским кардамоном?
Растение одно и то же, но гватемальский кардамон сушат машинным способом, и он выделяется крупным размером, однородным ярко-зелёным цветом и лучшей ценой, тогда как индийский (керальский) кардамон считается более богатым эфирным маслом и глубоким по аромату, но дороже и менее доступен.
Почему именно крупный светлый кардамон используют для арабского кофе?
Потому что кофе подают гостям, и кардамон часто дробят прямо при них, так что светлый цвет и крупный размер сигнализируют о щедрости и качестве, а высокое содержание масла в плотных коробочках быстро ароматизирует кофе без горечи.
Заменяет ли чёрный кардамон зелёный?
Нет. Его сильный дымный камфорный вкус подходит для бирьяни и бульонов и испортит кофе и сладости. Используйте каждый на своём месте.
Как предотвратить потерю аромата кардамона?
Покупайте целые коробочки, храните их в герметичной непрозрачной ёмкости вдали от тепла и мелите или дробите только нужное количество непосредственно перед использованием. Холодильник продлевает срок хранения больших количеств.