O que é o cardamomo?
O cardamomo verde é a cápsula seca do fruto da Elettaria cardamomum, da família do gengibre (Zingiberáceas); a parte usada é a vagem inteira com as suas pequenas sementes pretas, que transportam todo o aroma. É o habbahan no Egito, o hail no Iraque, no Levante e no Golfo, o hal em partes da Síria, e as sementes descascadas chamam-se miolos de cardamomo. O cardamomo preto (castanho) pertence a um género diferente, Amomum subulatum, da mesma família: maior, com um sabor fumado. O cardamomo verde é originário das florestas dos Gates Ocidentais, no sul da Índia, e chegou aos portos árabes já na era abássida, tornando-se o emblema da hospitalidade árabe quando as suas vagens são esmagadas para a cafeteira. Hoje o mundo árabe é o maior importador de cardamomo, liderado pela Arábia Saudita e pelos Estados do Golfo, e quase nenhum café árabe, kabsa, doce do Médio Oriente ou chá iraquiano se faz sem ele.
Tipos, variedades e origens
Vagens verde-claras grau 1
Vagens grandes (7 a 8 mm e mais), de um verde-claro vivo e uniforme, cheias e fechadas, da Guatemala (o maior produtor e exportador mundial, das terras altas de Alta Verapaz) ou da Índia (Kerala, grau AGEB, Alleppey Green Extra Bold). É o grau preferido no Golfo para o café árabe, onde o cardamomo se compra primeiro pelo olhar e só depois pelo olfato.
Vagens verdes standard grau 2
Vagens médias (6 a 7 mm), de um verde menos vivo, podendo incluir algumas vagens parcialmente abertas ou amareladas, com quase o mesmo aroma a melhor preço; a escolha económica para cozinhar e moer.
Cardamomo branco (branqueado)
Cardamomo verde tratado com dióxido de enxofre ou branqueamento até um branco-creme, com um sabor mais leve e suave. É apreciado nalguma pastelaria escandinava e em certos mercados asiáticos, mas tem pouca presença no Golfo, onde a cor verde é a marca da qualidade.
Cardamomo preto (castanho)
Vagens grandes, castanho-escuras e enrugadas (2 a 3 cm) do Nepal, do nordeste da Índia e do Butão, tradicionalmente secas sobre fogo aberto, adquirindo um sabor forte, fumado e canforado. Usa-se em biryani, caldos e carnes de cozedura lenta, nunca em café ou doces.
Sementes, cardamomo moído e cardamomo para café árabe
As sementes de cardamomo são os miolos extraídos das vagens, mais intensamente aromáticos e mais fáceis de moer. O cardamomo moído fino é obtido a partir de vagens inteiras ou de sementes. O cardamomo processado para café árabe é selecionado pelo tamanho grande e pela cor clara, e depois partido grosseiramente ou moído com uma proporção da casca para dar a fragrância leve e característica do café do Golfo.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor uso |
|---|---|---|---|
| Verde-claro grau 1 | Guatemala, Kerala (Índia) | Vagens grandes, vivas e cheias, aroma doce e canforado intenso | Café árabe, hospitalidade, apresentação inteira |
| Verde standard grau 2 | Guatemala, Índia | Vagens médias, excelente aroma, melhor preço | Cozinha, moagem, kabsa e chá |
| Branco branqueado | Índia, Guatemala (processado) | Branco-creme, sabor mais leve e suave | Pastelaria clara e sobremesas |
| Preto (castanho) | Nepal, Sikkim, Butão | Grande, fumado, canforado | Biryani, caldos, carnes |
| Sementes | Guatemala, Índia | Miolos descascados, aroma concentrado | Doces, pastelaria, moagem na hora |
| Cardamomo para café árabe | Guatemala, Índia | Partido grosseiramente a partir de vagens grandes | Café árabe e do Golfo |
Normas de qualidade e graus
A norma internacional ISO 882 abrange o cardamomo inteiro, as sementes e o cardamomo moído e fixa limites de humidade, óleo volátil, cinzas e matérias estranhas, enquanto o Spices Board da Índia aplica os conhecidos graus Agmark: AGEB (mais de 7 mm), AGB (6 a 7 mm), AGS (5 a 6 mm), AGS1 e AGL, a par da classificação guatemalteca por tamanho e cor (Jumbo, Bold, Medium). As especificações de limpeza ASTA e os limites ESA também se aplicam, e a Autoridade Saudita para os Alimentos e Medicamentos (SFDA) e a Organização Egípcia de Normalização aplicam especificações derivadas da ISO. Os valores abaixo refletem a prática comercial, e alguns são típicos e não obrigatórios.
| Parâmetro | Intervalo geralmente aceite | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 13 % (vagens), ≤ 12 % (sementes), ≤ 11 % (moído) | Segundo a ISO 882 |
| Óleo volátil | ≥ 4 ml/100 g (vagens), ≥ 5 ml/100 g (sementes) | Graus premium 6 a 8 % |
| 1,8-cineol e acetato de alfa-terpenilo | 25 a 45 % do óleo cada (típico) | Responsáveis pelas notas de cânfora e doces |
| Tamanho da vagem | AGEB > 7 mm, AGB 6 a 7 mm, AGS 5 a 6 mm | Graus Agmark |
| Vagens vazias, abertas e danificadas | ≤ 2 a 5 % consoante o grau | Flutuam na água |
| Cor | Verde-claro uniforme; amarelecimento < 5 a 10 % | O amarelecimento indica secagem ao sol ou envelhecimento |
| Matérias estranhas | ≤ 1 % | Segundo a ASTA |
| Cinzas totais | ≤ 9 % (vagens) | Cinzas insolúveis em ácido ≤ 2,5 % |
Avaliação sensorial. Uma boa vagem é verde-clara, cheia, fechada e pesada na mão; ao pressioná-la, resiste e depois estala para revelar sementes pretas brilhantes, ligeiramente pegajosas e intensamente perfumadas, enquanto sementes castanhas, secas e esfareladas são velhas. Esfregue uma vagem entre os dedos e deverá subir de imediato um perfume doce de cânfora e limão. Deite uma mão-cheia em água: as vagens vazias flutuam. Desconfie do cardamomo de um verde anormalmente vivo, que pode estar tingido; esfregue uma vagem com um disco de algodão húmido para verificar.
Vagens inteiras ou moído, e processamento
O óleo volátil do cardamomo evapora-se muito depressa, pelo que as vagens inteiras mantêm o aroma durante um a dois anos, enquanto o cardamomo moído perde metade da fragrância em semanas. Moa apenas o que precisa, ou compre cardamomo moído em pequenas quantidades a uma fonte com rotação rápida. Na indústria, o cardamomo é seco em secadores de ar com temperatura controlada (não acima de 50 °C) para preservar a cor verde, e depois separado mecanicamente por tamanho e cor, com seleção manual para os graus premium. Uma tosta ligeira das vagens realça notas quentes para as misturas de biryani e kabsa, mas sacrifica a frescura necessária para o café.
Usos culinários
- Egito: habbahan no café turco, no arroz-doce, na mahalabiya e no kahk, nos temperos de kabsa, biryani e shawarma, e vagens inteiras no caldo de carne e de frango.
- Iraque: no chá iraquiano (istikan), no café, na kleicha, no arroz timman, no biryani e na dolma, com cardamomo preto nalguns caldos de carne.
- Levante: no café árabe, no ma'amoul, na halawet el jibn, no arroz com aletria e na kabsa levantina.
- Golfo: a alma do café árabe (saudita), da kabsa, do machboos, do harees, dos luqaimat, do chá karak e do tempero de peixe.
Dosagem: 3 a 5 vagens inteiras por quilograma de arroz ou carne, ou meia a uma colher de chá de moído (1 a 2 g). No café árabe, a proporção vai de 10 a 30 % de cardamomo partido em relação ao peso do café, consoante o gosto do Golfo. Combina com canela, cravinho, açafrão, água de rosas, gengibre, pistácio, café e chá.
Conservação e prazo de validade
Guarde as vagens num recipiente opaco e selado, ao abrigo da luz e do calor; a luz amarelece a cor e o calor expulsa o óleo. As vagens inteiras conservam-se 12 a 24 meses, as sementes 6 a 12 meses e o cardamomo moído 3 a 6 meses. As quantidades maiores podem ser guardadas no frigorífico ou no congelador em embalagens herméticas para retardar a perda de aroma, uma prática comum nas casas do Golfo.
Usos tradicionais e para a saúde
Na medicina tradicional árabe, o cardamomo é um refrescante bucal e adoçante do hálito, um auxiliar digestivo que alivia o inchaço e as náuseas, mastigado depois de refeições pesadas e juntado ao café para suavizar o seu efeito no estômago. Estudos modernos examinaram o óleo de cardamomo e o cineol pelas suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas e de apoio digestivo, embora as conclusões permaneçam preliminares. O excesso pode causar irritação gástrica nalgumas pessoas.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Vagens de cardamomo verde-claro grau 1 (Cardamom Pods Light Green Grade 1)
- Vagens de cardamomo verde standard grau 2 (Cardamom Pods Standard Green Grade 2)
- Cardamomo moído fino (Cardamom Ground Fine)
- Cardamomo branco (branqueado)
- Cardamomo preto (castanho)
- Sementes de cardamomo esmagadas sem vagem (Cardamom Seeds Crushed Without Pods)
- Cardamomo processado para café árabe (Cardamom Processed for Arabic Coffee)
- Cardamomo biológico (Organic Cardamom)
Importamos o cardamomo diretamente da Guatemala e da Índia em graus especificados de tamanho e cor, e testamos cada lote no nosso laboratório de Mansoura quanto à humidade, tamanho das vagens e proporção de vagens vazias ou abertas, cor e ausência de corantes, intensidade do aroma e segurança microbiológica, e depois selecionamos, partimos e moemos em pequenos lotes e embalamos em recipientes opacos selados que preservam a cor e o óleo. Os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o cardamomo da Guatemala e o da Índia?
A planta é a mesma, mas o cardamomo guatemalteco é seco mecanicamente e destaca-se pelo tamanho grande, pela cor verde viva e uniforme e pelo melhor preço, enquanto o cardamomo indiano (Kerala) é considerado mais rico em óleo volátil e mais profundo no aroma, mas é mais caro e menos abundante.
Porque se usa especificamente cardamomo grande e claro no café árabe?
Porque o café é servido aos convidados e o cardamomo é muitas vezes partido à sua frente, pelo que a cor clara e o tamanho grande sinalizam generosidade e qualidade, e o elevado teor de óleo das vagens cheias perfuma o café rapidamente sem amargor.
O cardamomo preto substitui o verde?
Não. O seu sabor forte, fumado e canforado convém ao biryani e aos caldos e estragaria o café e os doces. Use cada um no seu lugar.
Como evito que o cardamomo perca o aroma?
Compre vagens inteiras, guarde-as num recipiente opaco e selado, ao abrigo do calor, e moa ou parta apenas o que precisa mesmo antes de usar. A refrigeração prolonga a vida das quantidades maiores.