इलायची क्या है?
हरी इलायची अदरक परिवार (Zingiberaceae) की Elettaria cardamomum का सूखा फल-कैप्सूल है; उपयोग किया जाने वाला भाग अपने छोटे काले दानों सहित पूरी फली है, जिनमें सारी सुगंध होती है। मिस्र में इसे हब्बहान, इराक, लेवांत और खाड़ी में हैल, सीरिया के कुछ हिस्सों में हाल कहा जाता है, और छिले दानों को इलायची के दाने कहते हैं। काली (भूरी) इलायची उसी परिवार के एक अलग वंश Amomum subulatum की है: बड़ी, धुएँदार स्वाद वाली। हरी इलायची दक्षिण भारत के पश्चिमी घाट के जंगलों की मूल निवासी है और अब्बासी युग में ही अरब बंदरगाहों तक पहुँच गई थी, जहाँ कॉफ़ी की केतली में इसकी फलियाँ कुचलकर डालने के साथ यह अरब आतिथ्य का प्रतीक बन गई। आज अरब जगत इलायची का सबसे बड़ा आयातक है, जिसका नेतृत्व सऊदी अरब और खाड़ी देश करते हैं, और शायद ही कोई अरबी कॉफ़ी, कब्सा (खाड़ी का चावल-मांस व्यंजन), मध्य-पूर्वी मिठाई या इराकी चाय इसके बिना बनती हो। Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) की यह गाइड इसे विस्तार से समझाती है।
प्रकार, किस्में और उत्पत्ति
हल्की हरी फलियाँ ग्रेड 1
एकसमान चमकीले हल्के हरे रंग की बड़ी फलियाँ (7 से 8 मिमी और उससे ऊपर), भरी हुई और बंद, ग्वाटेमाला (अल्टा वेरापाज़ के ऊँचे इलाकों से, दुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक और निर्यातक) या भारत (केरल, AGEB ग्रेड, Alleppey Green Extra Bold) से। यह खाड़ी में अरबी कॉफ़ी के लिए पसंदीदा ग्रेड है, जहाँ इलायची नाक से पहले आँख से खरीदी जाती है।
मानक हरी फलियाँ ग्रेड 2
कम चटख हरे रंग की मध्यम फलियाँ (6 से 7 मिमी), जिनमें कुछ आंशिक रूप से खुली या पीली फलियाँ हो सकती हैं, बेहतर कीमत पर लगभग वही सुगंध; खाना पकाने और पीसने के लिए किफ़ायती विकल्प।
सफ़ेद इलायची (ब्लीच की हुई)
सल्फ़र डाइऑक्साइड या ब्लीचिंग से क्रीमी सफ़ेद की गई हरी इलायची, हल्के, नरम स्वाद वाली। यह कुछ स्कैंडिनेवियाई बेकिंग और कुछ एशियाई बाज़ारों में पसंद की जाती है, लेकिन खाड़ी में इसकी उपस्थिति कम है, जहाँ हरा रंग गुणवत्ता की निशानी है।
काली (भूरी) इलायची
नेपाल, उत्तर-पूर्वी भारत और भूटान की बड़ी, गहरी भूरी, सिकुड़ी फलियाँ (2 से 3 सेमी), जो पारंपरिक रूप से खुली आग पर सुखाई जाती हैं और तेज़ धुएँदार, कपूर जैसा स्वाद पाती हैं। इसे बिरयानी, शोरबे और धीमी आँच पर पके मांस में इस्तेमाल किया जाता है, कॉफ़ी या मिठाइयों में कभी नहीं।
दाने, पिसी इलायची और अरबी कॉफ़ी की इलायची
इलायची के दाने फलियों से निकाले गए बीज हैं, जो अधिक तीव्र सुगंधित और पीसने में आसान हैं। बारीक पिसी इलायची साबुत फलियों या दानों से पीसी जाती है। अरबी कॉफ़ी के लिए संसाधित इलायची बड़े आकार और हल्के रंग के लिए चुनी जाती है, फिर खाड़ी की कॉफ़ी की हल्की, विशिष्ट खुशबू देने के लिए छिलके के एक अनुपात के साथ दरदरी कुचली या पीसी जाती है।
| किस्म | उत्पत्ति | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| हल्की हरी ग्रेड 1 | ग्वाटेमाला, केरल (भारत) | बड़ी चमकीली भरी फलियाँ, तेज़ मीठी कपूर सुगंध | अरबी कॉफ़ी, आतिथ्य, साबुत प्रस्तुति |
| मानक हरी ग्रेड 2 | ग्वाटेमाला, भारत | मध्यम फलियाँ, उत्कृष्ट सुगंध, बेहतर कीमत | खाना पकाना, पीसना, कब्सा और चाय |
| ब्लीच की हुई सफ़ेद | भारत, ग्वाटेमाला (संसाधित) | क्रीमी सफ़ेद, हल्का नरम स्वाद | हल्के रंग की बेकिंग और मिठाइयाँ |
| काली (भूरी) | नेपाल, सिक्किम, भूटान | बड़ी, धुएँदार, कपूर जैसी | बिरयानी, शोरबे, मांस |
| दाने | ग्वाटेमाला, भारत | छिले बीज, सघन सुगंध | मिठाइयाँ, बेकिंग, ताज़ा पिसाई |
| अरबी कॉफ़ी इलायची | ग्वाटेमाला, भारत | बड़ी फलियों से दरदरी कुचली | अरबी और खाड़ी की कॉफ़ी |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
अंतरराष्ट्रीय मानक ISO 882 साबुत इलायची, दानों और पिसी इलायची को कवर करता है और नमी, वाष्पशील तेल, राख और बाहरी पदार्थ की सीमाएँ तय करता है, जबकि भारतीय मसाला बोर्ड प्रसिद्ध Agmark ग्रेड लागू करता है: AGEB (7 मिमी से ऊपर), AGB (6 से 7 मिमी), AGS (5 से 6 मिमी), AGS1 और AGL, साथ में ग्वाटेमाला का आकार और रंग वर्गीकरण (जंबो, बोल्ड, मीडियम)। ASTA स्वच्छता विनिर्देश और ESA सीमाएँ भी लागू होती हैं, और सऊदी खाद्य एवं औषधि प्राधिकरण (SFDA) तथा मिस्री मानकीकरण संगठन ISO-आधारित विनिर्देश लागू करते हैं। नीचे के आँकड़े व्यापार व्यवहार दर्शाते हैं, और कुछ अनिवार्य न होकर सामान्य हैं।
| मापदंड | सामान्यतः स्वीकृत सीमा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 13 % (फलियाँ), ≤ 12 % (दाने), ≤ 11 % (पिसी) | ISO 882 के अनुसार |
| वाष्पशील तेल | ≥ 4 मिली/100 ग्राम (फलियाँ), ≥ 5 मिली/100 ग्राम (दाने) | प्रीमियम ग्रेड 6 से 8 % |
| 1,8-सिनिओल और अल्फ़ा-टर्पिनिल एसीटेट | प्रत्येक तेल का 25 से 45 % (सामान्य) | कपूर और मीठे स्वरों के लिए ज़िम्मेदार |
| फली का आकार | AGEB > 7 मिमी, AGB 6 से 7 मिमी, AGS 5 से 6 मिमी | Agmark ग्रेड |
| खाली, खुली और क्षतिग्रस्त फलियाँ | ग्रेड के अनुसार ≤ 2 से 5 % | ये पानी पर तैरती हैं |
| रंग | एकसमान हल्का हरा; पीलापन < 5 से 10 % | पीलापन धूप में सुखाने या पुरानेपन का संकेत |
| बाहरी पदार्थ | ≤ 1 % | ASTA के अनुसार |
| कुल राख | ≤ 9 % (फलियाँ) | अम्ल-अघुलनशील राख ≤ 2.5 % |
संवेदी मूल्यांकन। अच्छी फली हल्की हरी, भरी हुई, बंद और हाथ में भारी होती है; दबाने पर प्रतिरोध करती है और फिर चटककर चमकदार, हल्के चिपचिपे, ज़ोरदार सुगंधित काले दाने दिखाती है, जबकि सूखे, भुरभुरे भूरे दाने पुराने हैं। एक फली उँगलियों के बीच रगड़ें तो मीठी कपूर-नींबू की महक तुरंत उठनी चाहिए। एक मुट्ठी पानी में डालें: खाली फलियाँ तैरती हैं। अस्वाभाविक रूप से चटख हरी इलायची से सावधान रहें, जो रंगी हो सकती है; जाँच के लिए एक फली को नम रुई से रगड़ें।
साबुत फलियाँ बनाम पिसी, और प्रसंस्करण
इलायची का वाष्पशील तेल बहुत जल्दी उड़ जाता है, इसलिए साबुत फलियाँ एक से दो साल अपनी सुगंध बनाए रखती हैं जबकि पिसी इलायची हफ़्तों में अपनी आधी खुशबू खो देती है। उतनी ही पीसें जितनी ज़रूरत हो, या तेज़ बिक्री वाले स्रोत से थोड़ी मात्रा में पिसी इलायची खरीदें। औद्योगिक रूप से इलायची को हरा रंग बचाने के लिए तापमान-नियंत्रित एयर ड्रायर (50 °C से ऊपर नहीं) में सुखाया जाता है, फिर आकार और रंग के अनुसार यांत्रिक रूप से छाँटा जाता है, प्रीमियम ग्रेड के लिए हाथ से छँटाई के साथ। फलियों को हल्का भूनने से बिरयानी और कब्सा मिश्रणों के लिए गर्म स्वर उभरते हैं लेकिन कॉफ़ी के लिए ज़रूरी ताज़गी खो जाती है।
पाक उपयोग
- मिस्र: तुर्की कॉफ़ी, चावल की खीर, महलबिया और कहक में हब्बहान, कब्सा, बिरयानी और शावरमा मसाले में, और मांस व चिकन के शोरबे में साबुत फलियाँ।
- इराक: इराकी चाय (इस्तिकान), कॉफ़ी, क्लेचा, तिम्मन चावल, बिरयानी और दोलमा में, कुछ मांस शोरबों में काली इलायची के साथ।
- लेवांत: अरबी कॉफ़ी, मामूल, हलावत अल-जिब्न, सेवइयों वाले चावल और लेवांती कब्सा में।
- खाड़ी: अरबी (सऊदी) कॉफ़ी, कब्सा, मचबूस, हरीस, लुक़ैमात, करक चाय और मछली मसाले की आत्मा।
मात्रा: प्रति किलोग्राम चावल या मांस में 3 से 5 साबुत फलियाँ, या आधा से एक चम्मच पिसी (1 से 2 ग्राम)। अरबी कॉफ़ी में खाड़ी के स्वाद के अनुसार कॉफ़ी के वज़न का 10 से 30 % कुचली इलायची का अनुपात होता है। यह दालचीनी, लौंग, केसर, गुलाब जल, अदरक, पिस्ता, कॉफ़ी और चाय के साथ मेल खाती है।
भंडारण और शेल्फ लाइफ
फलियों को रोशनी और गर्मी से दूर सीलबंद अपारदर्शी डिब्बे में रखें; रोशनी रंग पीला करती है और गर्मी तेल उड़ा देती है। साबुत फलियाँ 12 से 24 महीने, दाने 6 से 12 महीने, और पिसी इलायची 3 से 6 महीने चलती है। बड़ी मात्रा को सुगंध का नुकसान धीमा करने के लिए वायुरोधी पैकों में रेफ़्रिजरेटर या फ़्रीज़र में रखा जा सकता है, जो खाड़ी के घरों में आम चलन है।
पारंपरिक और स्वास्थ्य उपयोग
पारंपरिक अरब चिकित्सा में इलायची मुँह को ताज़ा करने वाली और साँस को मीठा करने वाली है, एक पाचन सहायक जो पेट फूलने और मतली से राहत देती है, भारी भोजन के बाद चबाई जाती है और पेट पर कॉफ़ी का असर नरम करने के लिए उसमें मिलाई जाती है। आधुनिक अध्ययनों ने इलायची के तेल और सिनिओल को एंटीऑक्सीडेंट, रोगाणुरोधी और पाचन-सहायक गुणों के लिए परखा है, हालाँकि निष्कर्ष प्रारंभिक हैं। अधिकता कुछ लोगों में पेट में जलन कर सकती है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- इलायची फलियाँ हल्की हरी ग्रेड 1 (Cardamom Pods Light Green Grade 1)
- इलायची फलियाँ मानक हरी ग्रेड 2 (Cardamom Pods Standard Green Grade 2)
- पिसी इलायची बारीक (Cardamom Ground Fine)
- सफ़ेद इलायची (ब्लीच की हुई)
- काली (भूरी) इलायची
- इलायची के दाने कुचले बिना फली (Cardamom Seeds Crushed Without Pods)
- अरबी कॉफ़ी के लिए संसाधित इलायची (Cardamom Processed for Arabic Coffee)
- ऑर्गेनिक इलायची (Organic Cardamom)
हम इलायची सीधे ग्वाटेमाला और भारत से निर्दिष्ट आकार और रंग ग्रेड में आयात करते हैं, और हर लॉट को अपनी मंसूरा प्रयोगशाला में नमी, फली के आकार और खाली या खुली फलियों के अनुपात, रंग और रंगों की अनुपस्थिति, सुगंध की तीव्रता और सूक्ष्मजीवी सुरक्षा के लिए जाँचते हैं, फिर छोटे बैचों में छाँटते, कुचलते और पीसते हैं और रंग व तेल बचाने वाले सीलबंद अपारदर्शी डिब्बों में पैक करते हैं। उत्पाद मिस्र, इराक (बगदाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) की हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
ग्वाटेमाला और भारतीय इलायची में क्या अंतर है?
पौधा एक ही है, लेकिन ग्वाटेमाला की इलायची मशीन से सुखाई जाती है और बड़े आकार, एकसमान चमकीले हरे रंग और बेहतर कीमत के लिए अलग दिखती है, जबकि भारतीय (केरल) इलायची वाष्पशील तेल में अधिक और सुगंध में गहरी मानी जाती है लेकिन महँगी और कम उपलब्ध है।
अरबी कॉफ़ी के लिए विशेष रूप से बड़ी, हल्की इलायची क्यों इस्तेमाल होती है?
क्योंकि कॉफ़ी मेहमानों को परोसी जाती है और इलायची अक्सर उनके सामने कुचली जाती है, इसलिए हल्का रंग और बड़ा आकार उदारता और गुणवत्ता का संकेत देते हैं, और भरी फलियों का उच्च तेल कॉफ़ी को बिना कड़वाहट के जल्दी सुगंधित कर देता है।
क्या काली इलायची हरी का विकल्प है?
नहीं। इसका तेज़ धुएँदार, कपूर जैसा स्वाद बिरयानी और शोरबों के लिए उपयुक्त है और कॉफ़ी व मिठाइयों को बिगाड़ देगा। हर एक को उसकी जगह इस्तेमाल करें।
इलायची की सुगंध खोने से कैसे रोकूँ?
साबुत फलियाँ खरीदें, उन्हें गर्मी से दूर सीलबंद अपारदर्शी डिब्बे में रखें, और उपयोग से ठीक पहले उतनी ही पीसें या कुचलें जितनी ज़रूरत हो। रेफ़्रिजरेशन बड़ी मात्रा की आयु बढ़ाता है।