Что такое базилик?
Базилик обыкновенный, или сладкий (Ocimum basilicum, семейство яснотковых Lamiaceae), — однолетняя ароматная трава; используемые части — сушёные листья и цветущие верхушки. В Египте, Леванте, Ираке и Заливе его называют рихан, тогда как хабак в Леванте и Ираке часто означает мелколистный свежий базилик; в Египте местный тип известен как рихан балади.
Его название происходит от греческого basilikon — царский; он упоминается в Коране как райхан, древние египтяне использовали его в ритуалах, а арабские торговцы принесли его в Европу, где он стал основой итальянской кухни. Сегодня Египет — крупнейший в мире экспортёр сушёного базилика, выращиваемого в Файюме, Бени-Суэйфе и Минье и отправляемого в Европу и Америку для соусов и приправ.
Типы, сорта и происхождение
Сушёный базилик (листья)
Обмолоченные и просеянные сушёные листья ярко-зелёного цвета размером 3–10 мм. Египет производит два основных типа: сладкий базилик (европейский хемотип, богатый линалоолом) со сладким гвоздично-анисовым вкусом, подходящий для итальянских соусов и пиццы, и египетский базилик (богатый метилхавиколом, или эстрагоолом) с более сильной анисовой нотой и большим выходом масла, востребованный масляной промышленностью и производителями смесей. Другие сорта, такие как тайский и священный базилик, выращиваются в Азии, но выходят за рамки египетской торговли.
Базилик молотый
Тонкий зелёный порошок, смолотый из листьев, для смесей к соусам и пасте, приправы для курицы и сыров; он должен быть ярко-зелёным, так как бледный или коричневый порошок потерял масло.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Сушёный сладкий базилик (листья) | Египет (Файюм, Бени-Суэйф) | Сладкий, гвоздичный, богат линалоолом | Итальянские соусы, пицца, салаты |
| Сушёный египетский базилик (листья) | Египет | Сильная анисовая нота, больше масла | Промышленные смеси, травяной чай |
| Базилик молотый | Египет | Тонкий, быстро смешивается | Приправа для курицы, сыр, томатные соусы |
Стандарты качества и сорта
Международный ориентир — ISO 11163 для сушёного сладкого базилика, вместе с минимальными требованиями Европейской ассоциации специй (ESA), спецификациями чистоты ASTA, египетским стандартом на сушёные ароматические травы и пределами Codex по загрязнителям. Европейские импортёры уделяют особое внимание остаткам пестицидов, микробному числу и доле эстрагола в масле, поэтому каждую партию сопровождает сертификат анализа.
| Параметр | Типичный допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 12 % | Максимум по ISO 11163 |
| Эфирное масло | ≥ 0,3 мл/100 г (обычно 0,3–1,0) | Минимум ISO 11163 |
| Линалоол в масле | 35–60 % (сладкий тип) | Типично для европейского хемотипа |
| Метилхавикол | 5–20 % (сладкий) / 40–70 % (египетский) | Зависит от сорта |
| Общая зола | ≤ 16 % | Обычный максимум |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 3,5 % | Индикатор песка и почвы |
| Содержание стеблей | ≤ 3–5 % | 1-й сорт |
Эксперт оценивает глазом однородный ярко-зелёный цвет без почернения (базилик быстро темнеет при сушке на солнце или перегреве), носом — сладкий гвоздично-анисовый запах сразу при растирании листьев, и на ощупь — лёгкие, сухие, неслипающиеся листья.
Цельный лист или молотый, и обработка
Базилик срезают два-три раза за сезон в начале цветения и сушат в тени или в сушилках при 35–40 °C, поскольку это одна из трав, наиболее чувствительных к теплу и свету. Листья обмолачивают и просеивают для удаления стеблей, часть урожая размалывают. Сушёные листья сохраняют аромат 12–18 месяцев, молотый базилик — лишь 6–9 месяцев. Базилик не обжаривают; его добавляют в конце готовки или коротко настаивают в тёплом масле для защиты летучих соединений.
Кулинарное применение в арабском мире
- Египет: томатный соус для пасты и пиццы, маринады для курицы-гриль, белый сыр с маслом и базиликом и пищеварительный чай из базилика.
- Левант: некоторые салаты, фатте и современные мезе, а также с помидорами и сыром.
- Ирак: хабак в салатах, с бобами и рыбой, иногда в чае.
- Залив: современные смеси для соусов, блюда из курицы и пасты в современных кухнях.
Совет по дозировке: от одной чайной до одной столовой ложки (1–3 г) на 500 г соуса или мяса, добавлять в последние 5 минут готовки. Базилик хорошо сочетается с помидорами, чесноком, оливковым маслом, сыром, лимоном и орегано.
Хранение и срок годности
Храните его в непрозрачной герметичной ёмкости вдали от света, тепла и влаги; листья хранятся 12–18 месяцев, молотый базилик — 9 месяцев. Сушёный базилик теряет аромат быстрее большинства трав, поэтому покупайте небольшими порциями и регулярно обновляйте.
Традиционная и оздоровительная польза
Базилик традиционно использовался для успокоения желудка, снятия вздутия, смягчения кашля и успокоения нервов, а его настой принимают после еды. Исследования подтверждают его антиоксидантные и антимикробные свойства благодаря линалоолу, эвгенолу и розмариновой кислоте. Рекомендуется умеренность при обильном употреблении богатого эстрагоолом египетского базилика, а концентрированного эфирного масла следует избегать во время беременности.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Сушёный базилик (Dried Basil)
- Базилик молотый (Basil Ground)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) закупает базилик на контрактных фермах в Файюме и Бени-Суэйфе. Каждая партия проверяется на влажность, эфирное масло, цвет, чистоту, микробное число и остатки пестицидов, затем просеивается, сортируется, размалывается и упаковывается в непрозрачную упаковку на нашем предприятии в Мансуре. Продукты доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Сушёный базилик по вкусу похож на свежий?
Вкус спокойнее и менее сладкий, но концентрированный и стабильный при готовке, поэтому он лучше подходит для варёных соусов, чем для свежих салатов.
В чём разница между рихан и хабак?
Хабак — левантийское и иракское название мелколистного свежего базилика; ботанически это один и тот же вид.
Сколько сушёного базилика равно свежему?
Одна чайная ложка сушёного базилика примерно равна одной столовой ложке нарезанного свежего.
Почему египетский базилик так широко экспортируется?
Потому что солнечный сухой климат и плодородные почвы Файюма и Бени-Суэйфа дают обильный урожай, много масла и хороший зелёный цвет при правильной сушке.