Qu'est-ce que le basilic ?
Le basilic doux (Ocimum basilicum, famille des Lamiaceae) est une herbe aromatique annuelle ; les parties utilisées sont les feuilles séchées et les sommités fleuries. On l'appelle rihan en Égypte, au Levant, en Irak et dans le Golfe, tandis que habaq au Levant et en Irak désigne souvent le basilic frais à petites feuilles ; en Égypte, le type local est connu sous le nom de rihan baladi.
Son nom vient du grec basilikon, qui signifie royal ; il est mentionné dans le Coran sous le nom de rayhan, les anciens Égyptiens l'utilisaient dans leurs rituels, et les marchands arabes l'ont apporté en Europe, où il est devenu le fondement de la cuisine italienne. L'Égypte est aujourd'hui le premier exportateur mondial de basilic séché, cultivé au Fayoum, à Beni Suef et à Minya et expédié en Europe et en Amérique pour les sauces et les mélanges d'assaisonnement.
Types, variétés et origines
Basilic séché (feuilles)
Feuilles séchées battues et criblées, de couleur vert vif et de 3 à 10 mm. L'Égypte produit deux types principaux : le basilic doux (le chémotype européen, riche en linalol) à la saveur douce de clou de girofle et d'anis adaptée aux sauces italiennes et à la pizza, et le basilic égyptien (riche en méthylchavicol, ou estragole) à la note anisée plus forte et au rendement en huile plus élevé demandé par les industries de l'huile et des mélanges. D'autres variétés comme le basilic thaï et le basilic sacré sont cultivées en Asie mais ne relèvent pas du commerce égyptien.
Basilic moulu
Poudre verte fine moulue à partir des feuilles pour les mélanges pour sauces et pâtes, l'assaisonnement du poulet et les fromages ; elle doit être vert vif, car une poudre pâle ou brune a perdu son huile.
| Variété | Origine | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|---|
| Basilic doux séché (feuilles) | Égypte (Fayoum, Beni Suef) | Doux, note de clou de girofle, riche en linalol | Sauces italiennes, pizza, salades |
| Basilic égyptien séché (feuilles) | Égypte | Note anisée forte, plus d'huile | Mélanges industriels, tisane |
| Basilic moulu | Égypte | Fin, s'incorpore rapidement | Assaisonnement du poulet, fromage, sauces tomate |
Normes de qualité et grades
La référence internationale est l'ISO 11163 pour le basilic doux séché, avec les minima de qualité de l'European Spice Association (ESA), les spécifications de propreté ASTA, la norme égyptienne pour les herbes aromatiques séchées et les limites du Codex pour les contaminants. Les importateurs européens prêtent une attention particulière aux résidus de pesticides, aux charges microbiennes et à la part d'estragole dans l'huile ; un certificat d'analyse accompagne donc chaque expédition.
| Paramètre | Plage acceptable typique | Remarque |
|---|---|---|
| Humidité | ≤ 12 % | Maximum selon l'ISO 11163 |
| Huile essentielle | ≥ 0,3 ml/100 g (typiquement 0,3 – 1,0) | Minimum ISO 11163 |
| Linalol dans l'huile | 35 – 60 % (type doux) | Typique pour le chémotype européen |
| Méthylchavicol | 5 – 20 % (doux) / 40 – 70 % (égyptien) | Varie selon la variété |
| Cendres totales | ≤ 16 % | Maximum courant |
| Cendres insolubles dans l'acide | ≤ 3,5 % | Indicateur de sable et de terre |
| Teneur en tiges | ≤ 3 – 5 % | Grade 1 |
L'expert juge à l'œil un vert vif uniforme sans noircissement (le basilic fonce vite s'il est séché au soleil ou surchauffé), au nez un parfum doux de clou de girofle et d'anis dès que les feuilles sont frottées, et au toucher des feuilles légères, sèches et non agglomérées.
Feuille entière ou moulue, et transformation
Le basilic est coupé deux à trois fois par saison au début de la floraison et séché à l'ombre ou dans des séchoirs à 35-40 °C, car il compte parmi les herbes les plus sensibles à la chaleur et à la lumière. Les feuilles sont battues et criblées pour retirer les tiges, et une partie de la récolte est moulue. Les feuilles séchées gardent leur arôme 12 à 18 mois, le basilic moulu seulement 6 à 9 mois. Le basilic n'est pas grillé ; on l'ajoute en fin de cuisson ou on le fait brièvement infuser dans de l'huile tiède pour protéger ses composés volatils.
Usages culinaires dans le monde arabe
- Égypte : sauce tomate pour les pâtes et la pizza, marinades de poulet grillé, fromage blanc à l'huile et au basilic, et tisane digestive au basilic.
- Levant : certaines salades, fatteh et mezze modernes, et avec les tomates et le fromage.
- Irak : le habaq dans les salades, avec les fèves et le poisson, et parfois dans le thé.
- Golfe : mélanges pour sauces modernes, plats de poulet et de pâtes dans les cuisines contemporaines.
Conseil de dosage : une cuillère à café à une cuillère à soupe (1 à 3 g) pour 500 g de sauce ou de viande, ajoutée dans les 5 dernières minutes de cuisson. Le basilic se marie bien avec la tomate, l'ail, l'huile d'olive, le fromage, le citron et l'origan.
Conservation et durée de vie
Conservez-le dans un récipient hermétique opaque à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité ; les feuilles durent 12 à 18 mois, le basilic moulu 9 mois. Le basilic séché perd son arôme plus vite que la plupart des herbes ; achetez donc de petites quantités et renouvelez régulièrement.
Bienfaits traditionnels et pour la santé
Le basilic est traditionnellement utilisé pour calmer l'estomac, soulager les ballonnements, apaiser la toux et calmer les nerfs, et son infusion se prend après les repas. Des études soutiennent ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes grâce au linalol, à l'eugénol et à l'acide rosmarinique. La modération est conseillée en cas de forte consommation de basilic égyptien riche en estragole, et l'huile essentielle concentrée doit être évitée pendant la grossesse.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Basilic séché (Dried Basil)
- Basilic moulu (Basil Ground)
Nous nous approvisionnons en basilic auprès de fermes sous contrat au Fayoum et à Beni Suef. Chaque lot est testé pour l'humidité, l'huile essentielle, la couleur, la propreté, la charge microbienne et les résidus de pesticides, puis criblé, trié, moulu et conditionné dans des emballages opaques dans notre site de Mansoura. Les produits sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que sur notre boutique en ligne.
FAQ
Le basilic séché a-t-il le goût du basilic frais ?
La saveur est plus calme et moins sucrée, mais concentrée et stable à la cuisson ; il convient donc mieux aux sauces cuites qu'aux salades fraîches.
Quelle est la différence entre rihan et habaq ?
Habaq est le nom levantin et irakien du basilic frais à petites feuilles ; botaniquement, les deux sont la même espèce.
Quelle quantité de basilic séché équivaut au frais ?
Une cuillère à café de basilic séché équivaut à peu près à une cuillère à soupe de basilic frais haché.
Pourquoi le basilic égyptien est-il si largement exporté ?
Parce que le climat ensoleillé et sec et les sols fertiles du Fayoum et de Beni Suef donnent une récolte abondante, une forte teneur en huile et une bonne couleur verte lorsqu'il est séché correctement.