O que é o manjericão?
O manjericão doce (Ocimum basilicum, família Lamiaceae) é uma erva aromática anual; as partes usadas são as folhas secas e as sumidades floridas. Chama-se rihan no Egito, no Levante, no Iraque e no Golfo, enquanto habaq no Levante e no Iraque se refere muitas vezes ao manjericão fresco de folha pequena; no Egito o tipo local é conhecido como rihan baladi.
O seu nome vem do grego basilikon, que significa real; é mencionado no Alcorão como rayhan, os antigos egípcios usavam-no nos seus rituais, e os comerciantes árabes levaram-no para a Europa, onde se tornou a base da cozinha italiana. O Egito é hoje o maior exportador mundial de manjericão seco, cultivado em Fayoum, Beni Suef e Minya e enviado para a Europa e a América para molhos e misturas de temperos.
Tipos, variedades e origens
Manjericão seco (folhas)
Folhas secas debulhadas e crivadas, de cor verde viva e com 3 a 10 mm de tamanho. O Egito produz dois tipos principais: o manjericão doce (o quimiotipo europeu, rico em linalol), com um sabor doce a cravinho e anis adequado aos molhos italianos e à pizza, e o manjericão egípcio (rico em metil-chavicol, ou estragol), com uma nota de anis mais forte e um rendimento em óleo mais elevado, procurado pelas indústrias de óleos e de misturas. Outras variedades, como o manjericão tailandês e o manjericão sagrado, são cultivadas na Ásia, mas ficam fora do comércio egípcio.
Manjericão moído
Pó verde fino moído a partir das folhas para misturas de molhos e massas, tempero de frango e queijos; deve ser verde vivo, porque um pó pálido ou castanho perdeu o seu óleo.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Manjericão doce seco (folhas) | Egito (Fayoum, Beni Suef) | Doce, a cravinho, rico em linalol | Molhos italianos, pizza, saladas |
| Manjericão egípcio seco (folhas) | Egito | Nota de anis forte, mais óleo | Misturas industriais, chá de ervas |
| Manjericão moído | Egito | Fino, incorpora-se rapidamente | Tempero de frango, queijo, molhos de tomate |
Normas de qualidade e categorias
A referência internacional é a ISO 11163 para o manjericão doce seco, juntamente com os mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA), as especificações de limpeza da ASTA, a Norma Egípcia para ervas aromáticas secas e os limites do Codex para contaminantes. Os importadores europeus prestam especial atenção aos resíduos de pesticidas, às contagens microbianas e à proporção de estragol no óleo, pelo que um certificado de análise acompanha cada remessa.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 12 % | Máximo na ISO 11163 |
| Óleo volátil | ≥ 0,3 ml/100 g (tipicamente 0,3 – 1,0) | Mínimo da ISO 11163 |
| Linalol no óleo | 35 – 60 % (tipo doce) | Típico para o quimiotipo europeu |
| Metil-chavicol | 5 – 20 % (doce) / 40 – 70 % (egípcio) | Varia com a variedade |
| Cinzas totais | ≤ 16 % | Máximo comum |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 3,5 % | Indicador de areia e terra |
| Teor de caules | ≤ 3 – 5 % | Categoria 1 |
O especialista avalia pela vista um verde vivo uniforme sem escurecimento (o manjericão escurece rapidamente se for seco ao sol ou sobreaquecido), pelo olfato um aroma doce a cravinho e anis assim que as folhas são esfregadas, e pelo tato folhas leves, secas e que não se aglomeram.
Folha inteira versus moída, e processamento
O manjericão é cortado duas a três vezes por estação, no início da floração, e seco à sombra ou em secadores a 35 a 40 °C, uma vez que está entre as ervas mais sensíveis ao calor e à luz. As folhas são debulhadas e crivadas para remover os caules, e parte da colheita é moída. As folhas secas conservam o aroma durante 12 a 18 meses, o manjericão moído apenas durante 6 a 9 meses. O manjericão não se tosta; junta-se no fim da cozedura ou deixa-se brevemente em óleo morno para proteger os seus compostos voláteis.
Utilizações culinárias no mundo árabe
- Egito: molho de tomate para massas e pizza, marinadas de frango grelhado, queijo branco com azeite e manjericão, e chá de manjericão digestivo.
- Levante: algumas saladas, fatteh e mezze modernos, e com tomate e queijo.
- Iraque: habaq nas saladas, com favas e peixe, e por vezes no chá.
- Golfo: misturas de molhos modernas, pratos de frango e de massa nas cozinhas contemporâneas.
Dica de dosagem: uma colher de chá a uma colher de sopa (1 a 3 g) por 500 g de molho ou de carne, adicionada nos últimos 5 minutos de cozedura. O manjericão combina bem com tomate, alho, azeite, queijo, limão e orégão.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde-o num recipiente opaco e hermético, longe da luz, do calor e da humidade; as folhas duram 12 a 18 meses, o manjericão moído 9 meses. O manjericão seco perde o aroma mais depressa do que a maioria das ervas, por isso compre pequenas quantidades e substitua-o regularmente.
Benefícios tradicionais e para a saúde
O manjericão é tradicionalmente usado para assentar o estômago, aliviar o inchaço, acalmar a tosse e os nervos, e a sua infusão toma-se depois das refeições. Os estudos apoiam as suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas graças ao linalol, ao eugenol e ao ácido rosmarínico. Aconselha-se moderação no consumo intenso de manjericão egípcio rico em estragol, e o óleo essencial concentrado deve ser evitado durante a gravidez.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Manjericão seco (Dried Basil)
- Manjericão moído (Basil Ground)
Abastecemo-nos de manjericão em quintas contratadas em Fayoum e Beni Suef. Cada lote é testado quanto a humidade, óleo volátil, cor, limpeza, contagem microbiana e resíduos de pesticidas, e depois crivado, triado, moído e embalado em embalagens opacas nas nossas instalações de Mansoura. Os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
O manjericão seco sabe como o manjericão fresco?
O sabor é mais calmo e menos doce, mas concentrado e estável na cozedura, pelo que se adequa melhor a molhos cozinhados do que a saladas frescas.
Qual é a diferença entre rihan e habaq?
Habaq é o nome levantino e iraquiano para o manjericão fresco de folha pequena; botanicamente, ambos são a mesma espécie.
Quanto manjericão seco equivale ao fresco?
Uma colher de chá de manjericão seco equivale aproximadamente a uma colher de sopa de manjericão fresco picado.
Porque é que o manjericão egípcio é tão exportado?
Porque o clima soalheiro e seco e os solos férteis de Fayoum e Beni Suef dão uma colheita abundante, óleo elevado e uma boa cor verde quando seco corretamente.