O que é o anis?
O anis é o pequeno fruto seco da Pimpinella anisum, uma planta anual aromática da família das umbelíferas (Apiaceae), originária do Mediterrâneo oriental, do Egito e da Ásia ocidental. As sementes são minúsculas, ovais e estriadas, de cor verde-acinzentada a castanha, muitas vezes ainda com um fino pedúnculo preso, e o seu sabor é intensamente doce e aromático, com um carácter de alcaçuz que vem do composto anetol. Chama-se yansoon (ou yansoun) no Egito, no Levante, no Iraque e no Golfo, e os comerciantes mais antigos chamam-lhe por vezes anisoon.
Os antigos egípcios cultivavam o anis e os papiros médicos mencionam-no; os romanos levaram-no para a Europa nos seus bolos especiados. No lar árabe de hoje é insubstituível: a bebida da noite e contra as cólicas de bebés e adultos no Egito e no Levante, a especiaria do ka'ak (biscoitos festivos), das tostas, das bolachas e do ma'amoul (bolinhos recheados), o sabor do arak levantino e iraquiano, e um ingrediente de alguma pastelaria e de misturas de especiarias do Golfo. O Egito está entre os maiores produtores do mundo e exporta anis do Alto Egito para a Europa e as Américas.
Variedades e origens
A espécie é uma só, mas a origem faz uma diferença clara no tamanho, na cor, no teor de óleo essencial e na limpeza. As principais fontes são o Egito (Alto Egito: Assiut, Minya e Beni Suef), a Turquia (Burdur e Antália), a Espanha (Albacete e Múrcia), a Síria, o Irão e a Índia.
Anis inteiro egípcio
Sementes pequenas a médias, de castanho-esverdeado a cinzento, com um aroma doce intenso e um bom teor de óleo essencial (2–3 %). É o anis mais comercializado nos mercados árabes e mundiais e tem um preço competitivo; escolhido para a bebida do dia a dia, o ka'ak, a pastelaria e a moagem.
Anis inteiro espanhol
O anis espanhol, sobretudo de Albacete e Múrcia, é considerado o melhor do mundo: sementes maiores e mais cheias, de cor mais clara e uniforme, com mais óleo essencial (3–4 %) e anetol acima de 90 %, o que lhe dá um sabor excecionalmente doce e limpo. Escolhido para chás premium, bebidas destiladas nas cozinhas internacionais, fabrico de óleos e extratos, e para quem quer o melhor.
Anis moído
Moído a partir de semente inteira limpa até uma finura média para ka'ak, bolachas e misturas; é melhor comprá-lo em pequenas quantidades, porque o anetol evapora rapidamente.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Egípcio inteiro | Alto Egito | Semente castanho-esverdeada, aroma doce intenso, 2–3 % de óleo | Bebida diária, ka'ak, moagem |
| Espanhol inteiro | Espanha (Albacete, Múrcia) | Semente maior e mais clara, 3–4 % de óleo, anetol elevado | Chá premium, bebidas espirituosas, extratos |
| Moído | Egito | Pronto para a pastelaria | Ka'ak, bolachas, misturas |
Normas de qualidade e categorias
A norma internacional específica é a ISO 7928 (semente de anis inteira e moída, especificação), com os métodos de ensaio ISO 939, ISO 6571, ISO 928 e ISO 930, as especificações de limpeza da ASTA, os mínimos da ESA e o Codex CXS 326-2017. A monografia da Farmacopeia Europeia para o fruto de anis exige pelo menos 20 ml/kg (2 %) de óleo essencial com não menos de 87 % de trans-anetol. O Egito tem uma norma nacional para o anis, e as exportações egípcias são testadas quanto a resíduos de pesticidas segundo os requisitos da UE.
| Parâmetro | Valor aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | Máx. 10–12 % | ISO 7928 |
| Óleo volátil | Mín. 1,5 ml/100 g; bons lotes 2–4 % | Farmacopeia: mín. 2 % |
| Trans-anetol no óleo | 85–95 % | Responsável pela doçura a alcaçuz |
| Cinzas totais | Máx. 9–10 % | Valor típico |
| Cinzas insolúveis em ácido | Máx. 2–2,5 % | O anis apanha pó facilmente devido ao seu tamanho reduzido |
| Matérias estranhas e pedúnculos | Máx. 2–3 % | Fragmentos finos de pedúnculo são comuns |
| Densidade aparente | Cerca de 300–380 g/l | Valor típico |
Estes são valores comerciais típicos, exceto quando indicados como limites explícitos nas normas. Pelos sentidos: um bom anis tem sementes cheias, de cor uniforme entre o cinzento e o castanho-esverdeado, liberta um aroma doce intenso quando esfregado, tem um sabor claramente doce sem amargor e está livre do pó e da areia que tendem a agarrar-se às suas sementes minúsculas. Semente pálida, leve e de cheiro fraco é semente velha. Um bom anis moído é bege-esverdeado, com um aroma doce imediato.
Inteiro versus moído: processamento
O anis inteiro usa-se para a bebida (fervido brevemente ou em infusão tapada em água a ferver, para que o óleo não escape) e no ka'ak e nas tostas, onde as sementes inteiras dão um agradável estaladiço. Mói-se finamente para bolachas, ma'amoul e misturas. Normalmente o anis não se tosta, porque o calor seco faz evaporar o anetol leve, mas coze bem dentro da massa. A semente inteira deve ser passada por água e escorrida antes de ferver, para remover o pó fino.
Utilizações culinárias
No Egito é a primeira bebida de inverno antes de dormir, entra no ka'ak do Eid, nas tostas, nas bolachas, no feteer (massa folhada egípcia) e em alguns pães, e junta-se aos doces do mawlid. No Levante é a alma do ka'ak do Eid, do ma'amoul, dos pães festivos e do arak, e bebe-se contra as cólicas. No Iraque dá sabor à kleicha (bolachas recheadas), à pastelaria, ao arak iraquiano e às bebidas quentes. No Golfo usa-se em alguma pastelaria, doces, bebidas e misturas. No mundo inteiro aromatiza as bebidas espirituosas mediterrânicas (ouzo, sambuca, pastis) e as bolachas italianas e alemãs.
Dosagem: uma colher de chá a uma colher de sopa por quilo de massa, e uma colher de chá por chávena de bebida. Combina com canela, funcho, sésamo, mel, mástique e nigela, e adequa-se à pastelaria, aos doces, às bebidas e à fruta escalfada.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde a semente inteira num recipiente hermético, longe da luz e do calor; mantém-se boa durante dois a três anos, com uma perda gradual de doçura. O anis moído conserva o aroma apenas 6–9 meses. O anis é vulnerável às pragas de armazém em condições quentes e húmidas, por isso refrigere as grandes quantidades no verão.
Utilizações tradicionais e para a saúde
O anis está entre as ervas mais usadas na medicina popular egípcia e levantina: alivia as cólicas e o inchaço, ajuda a dormir, é um remédio para a tosse e a expetoração, e um galactagogo para as mães que amamentam. Alguns estudos apoiam os seus efeitos carminativos, antiespasmódicos e expetorantes, e o seu óleo é usado em preparações para a tosse. Deve ser usado com moderação durante a gravidez, as infusões não devem ser dadas a bebés sem supervisão médica, e o óleo de anis concentrado deve ser mantido fora do alcance das crianças. Não deve ser confundido com o anis-estrelado, que pode estar contaminado com uma espécie japonesa tóxica.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Anis inteiro egípcio
- Anis inteiro espanhol
- Anis moído
A Sheikh Al-Attareen compra anis egípcio diretamente aos produtores do Alto Egito na colheita (maio–junho) e importa anis espanhol de fornecedores aprovados, testando cada remessa no nosso laboratório quanto a humidade, óleo volátil, cinzas insolúveis em ácido, matérias estranhas e resíduos de pesticidas. A semente é limpa, peneirada, moída em pequenos lotes e embalada nas nossas instalações em Mansoura, e está disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o anis egípcio e o espanhol?
O anis espanhol é maior, mais claro, mais rico em óleo essencial e mais puro na doçura; o anis egípcio é mais pequeno, intensamente aromático, com melhor preço e ideal para o uso diário.
Como preparo corretamente o chá de anis?
Passe por água uma colher de chá de semente, deixe em infusão tapada numa chávena de água a ferver durante dez minutos ou ferva durante dois minutos, coe e adoce com mel; manter a chávena tapada retém o óleo volátil.
O anis é o mesmo que o funcho?
Não. São plantas diferentes da mesma família que partilham o anetol. O anis é mais pequeno e mais intensamente doce; o funcho é mais comprido, verde e mais fresco no sabor.
Quanto tempo dura o anis?
A semente inteira, dois a três anos num recipiente hermético; o anis moído, 6–9 meses.