Что такое анис?
Анис — это мелкие сушёные плоды Pimpinella anisum, ароматного однолетнего растения семейства зонтичных (Apiaceae), родом из Восточного Средиземноморья, Египта и Западной Азии. Семена крошечные, овальные, ребристые, серовато-зелёные или коричневые, часто с остатком тонкой плодоножки; вкус их сильно сладкий и ароматный, с лакричным оттенком, который даёт соединение анетол. В Египте, Леванте, Ираке и странах Залива его называют янсун (или янсун), а старые торговцы иногда — анисун.
Древние египтяне выращивали анис, и он упоминается в медицинских папирусах; римляне принесли его в Европу в своих пряных лепёшках. В арабском доме сегодня он незаменим: вечерний напиток и средство от колик для младенцев и взрослых в Египте и Леванте, пряность для каака (праздничного печенья), сухарей, бисквитов и маамуля, вкус левантийского и иракского арака, а также ингредиент некоторой выпечки и пряных смесей Залива. Египет входит в число крупнейших мировых производителей и экспортирует верхнеегипетский анис в Европу и Америку.
Сорта и происхождение
Вид один, но происхождение заметно влияет на размер, цвет, содержание эфирного масла и чистоту. Основные источники — Египет (Верхний Египет: Асьют, Минья и Бени-Суэйф), Турция (Бурдур и Анталья), Испания (Альбасете и Мурсия), Сирия, Иран и Индия.
Анис цельный египетский
Семена от мелких до средних, зеленовато-коричневые или серые, с сильным сладким ароматом и хорошим содержанием эфирного масла (2–3 %). Это самый распространённый анис на арабских и мировых рынках, по конкурентной цене; его выбирают для ежедневного напитка, каака, выпечки и помола.
Анис цельный испанский
Испанский анис, особенно из Альбасете и Мурсии, считается лучшим в мире: семена крупнее, полнее, светлее и однороднее по цвету, с более высоким содержанием эфирного масла (3–4 %) и анетола свыше 90 %, что даёт исключительно сладкий, чистый вкус. Его выбирают для премиальных чаёв, дистиллированных напитков в международной кухне, производства масла и экстрактов — и для всех, кто хочет лучшего.
Анис молотый
Размалывается из очищенных цельных семян до средней степени помола для каака, печенья и смесей; лучше покупать небольшими порциями, так как анетол быстро улетучивается.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Египетский цельный | Верхний Египет | Зеленовато-коричневое семя, сильный сладкий аромат, 2–3 % масла | Ежедневный напиток, каак, помол |
| Испанский цельный | Испания (Альбасете, Мурсия) | Более крупное светлое семя, 3–4 % масла, высокий анетол | Премиальный чай, спиртные напитки, экстракты |
| Молотый | Египет | Готов для выпечки | Каак, печенье, смеси |
Стандарты качества и сорта
Специальный международный стандарт — ISO 7928 (цельные и молотые семена аниса, технические условия), с методами испытаний ISO 939, ISO 6571, ISO 928 и ISO 930, спецификациями чистоты ASTA, минимальными требованиями ESA и Codex CXS 326-2017. Монография Европейской фармакопеи для плодов аниса требует не менее 20 мл/кг (2 %) эфирного масла с содержанием транс-анетола не ниже 87 %. В Египте действует национальный стандарт на анис, а египетский экспорт проверяется на остатки пестицидов по требованиям ЕС.
| Параметр | Типичное допустимое значение | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | Макс. 10–12 % | ISO 7928 |
| Эфирное масло | Мин. 1,5 мл/100 г; хорошие партии 2–4 % | Фармакопея: мин. 2 % |
| Транс-анетол в масле | 85–95 % | Отвечает за лакричную сладость |
| Общая зола | Макс. 9–10 % | Типичное значение |
| Зола, нерастворимая в кислоте | Макс. 2–2,5 % | Из-за малого размера анис легко собирает пыль |
| Посторонние примеси и стебли | Макс. 2–3 % | Мелкие фрагменты стеблей — обычное явление |
| Насыпная плотность | Около 300–380 г/л | Типичное значение |
Это типичные торговые значения, кроме случаев, когда они заданы стандартами как явные пределы. По органолептике: хороший анис имеет полные семена однородного серого или зеленовато-коричневого цвета, при растирании выделяет сильный сладкий аромат, на вкус явно сладкий без горечи и свободен от пыли и песка, которые обычно цепляются к его крошечным семенам. Бледное, лёгкое семя со слабым запахом — старое. Хороший молотый анис зеленовато-бежевый, с немедленным сладким ароматом.
Цельный или молотый: обработка
Цельный анис используют для напитка (коротко кипятят или настаивают под крышкой в кипятке, чтобы масло не улетучилось) и в кааке и сухарях, где цельные семена дают приятный хруст. Его мелко мелют для печенья, маамуля и смесей. Анис обычно не обжаривают, так как сухой жар выгоняет лёгкий анетол, но в тесте он прекрасно выпекается. Цельные семена перед кипячением следует промыть и обсушить, чтобы удалить мелкую пыль.
Кулинарное применение
В Египте это первый зимний напиток перед сном; он входит в праздничный каак, сухари, печенье, фетир и некоторые виды хлеба, а также добавляется в сладости к мавлиду. В Леванте это душа праздничного каака, маамуля, праздничных хлебов и арака, его пьют от колик. В Ираке он ароматизирует клейчу (печенье с финиками), выпечку, иракский арак и горячие напитки. В Заливе его используют в некоторой выпечке, сладостях, напитках и смесях. По всему миру он придаёт вкус средиземноморским спиртным напиткам (узо, самбука, пастис), итальянскому и немецкому печенью.
Дозировка: от одной чайной до одной столовой ложки на килограмм теста и одна чайная ложка на чашку напитка. Сочетается с корицей, фенхелем, кунжутом, мёдом, мастикой и чернушкой, подходит для выпечки, сладостей, напитков и припущенных фруктов.
Хранение и срок годности
Храните цельные семена в герметичной ёмкости вдали от света и тепла; они сохраняют качество два-три года с постепенной потерей сладости. Молотый анис сохраняет аромат лишь 6–9 месяцев. Анис уязвим для складских вредителей в тёплых и влажных условиях, поэтому летом большие партии держите в холодильнике.
Традиционное применение и польза для здоровья
Анис — одна из самых используемых трав в египетской и левантийской народной медицине: средство от колик и вздутия, помощь при засыпании, лекарство от кашля и мокроты, а также средство для усиления лактации у кормящих матерей. Некоторые исследования подтверждают его ветрогонное, спазмолитическое и отхаркивающее действие, а его масло применяется в препаратах от кашля. Во время беременности его следует употреблять умеренно, настои нельзя давать младенцам без медицинского наблюдения, а концентрированное анисовое масло нужно держать подальше от детей. Его не следует путать с бадьяном (звёздчатым анисом), который может быть загрязнён токсичным японским видом.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Анис цельный египетский
- Анис цельный испанский
- Анис молотый
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) закупает египетский анис напрямую у фермеров Верхнего Египта в сезон урожая (май–июнь) и импортирует испанский анис от одобренных поставщиков, проверяя каждую партию в нашей лаборатории на влажность, эфирное масло, нерастворимую в кислоте золу, посторонние примеси и остатки пестицидов. Семена очищаются, просеиваются, размалываются небольшими партиями и фасуются на нашем предприятии в Мансуре; они доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между египетским и испанским анисом?
Испанский анис крупнее, светлее, богаче эфирным маслом и чище по сладости; египетский анис мельче, сильно ароматен, выгоднее по цене и идеален для повседневного использования.
Как правильно заварить анисовый чай?
Промойте чайную ложку семян, настаивайте под крышкой в чашке кипятка десять минут или кипятите две минуты, процедите и подсластите мёдом; крышка сохраняет эфирное масло.
Анис и фенхель — это одно и то же?
Нет. Это разные растения одного семейства, содержащие анетол. Анис мельче и интенсивнее сладкий; фенхель длиннее, зелёный и свежее на вкус.
Сколько хранится анис?
Цельные семена — два-три года в герметичной ёмкости; молотый анис — 6–9 месяцев.