Was ist Anis?
Anis ist die kleine getrocknete Frucht von Pimpinella anisum, einer aromatischen einjährigen Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), heimisch im östlichen Mittelmeerraum, in Ägypten und Westasien. Die Samen sind winzig, oval und gerippt, graugrün bis braun, oft noch mit einem dünnen Stiel, und ihr Geschmack ist stark süß und aromatisch mit Lakritzcharakter durch die Verbindung Anethol. In Ägypten, der Levante, im Irak und am Golf heißt er yansoon (oder yansoun), und ältere Händler nennen ihn manchmal anisoon.
Die alten Ägypter bauten Anis an, und die medizinischen Papyri erwähnen ihn; die Römer brachten ihn in ihren Gewürzkuchen nach Europa. Im arabischen Haushalt ist er heute unersetzlich: das Abend- und Kolikgetränk für Säuglinge und Erwachsene in Ägypten und der Levante, das Gewürz für Ka'ak (Ringgebäck), Zwieback, Kekse und Ma'amoul, der Geschmack des levantinischen und irakischen Arak und eine Zutat in manchem Golf-Gebäck und in Gewürzmischungen. Ägypten gehört zu den größten Erzeugern der Welt und exportiert oberägyptischen Anis nach Europa und Amerika.
Sorten und Herkünfte
Die Art ist eine, aber die Herkunft macht einen deutlichen Unterschied in Größe, Farbe, Gehalt an ätherischem Öl und Reinheit. Die Hauptquellen sind Ägypten (Oberägypten: Assiut, Minya und Beni Suef), die Türkei (Burdur und Antalya), Spanien (Albacete und Murcia), Syrien, Iran und Indien.
Anis ganz ägyptisch
Kleine bis mittelgroße Samen, grünlich-braun bis grau, mit kräftigem süßem Aroma und gutem Gehalt an ätherischem Öl (2–3 %). Er ist der meistgehandelte Anis auf arabischen und Weltmärkten und preislich wettbewerbsfähig; gewählt für das tägliche Getränk, Ka'ak, Backen und Mahlen.
Anis ganz spanisch
Spanischer Anis, besonders aus Albacete und Murcia, gilt als der feinste der Welt: größere, prallere Samen, heller und gleichmäßiger in der Farbe, mit höherem Gehalt an ätherischem Öl (3–4 %) und Anethol über 90 %, was einen außergewöhnlich süßen, reinen Geschmack ergibt. Gewählt für Premium-Tees, destillierte Spirituosen in internationalen Küchen, die Öl- und Extraktherstellung und für alle, die das Beste wollen.
Anis gemahlen
Aus gereinigten ganzen Samen auf mittlere Feinheit gemahlen für Ka'ak, Kekse und Mischungen; am besten in kleinen Mengen kaufen, weil das Anethol schnell verdunstet.
| Sorte | Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Ägyptisch ganz | Oberägypten | Grünlich-brauner Samen, kräftig süßes Aroma, 2–3 % Öl | Tägliches Getränk, Ka'ak, Mahlen |
| Spanisch ganz | Spanien (Albacete, Murcia) | Größerer hellerer Samen, 3–4 % Öl, hoher Anetholgehalt | Premium-Tee, Spirituosen, Extrakte |
| Gemahlen | Ägypten | Fertig zum Backen | Ka'ak, Kekse, Mischungen |
Qualitätsnormen und Sortierungen
Die eigene internationale Norm ist ISO 7928 (ganzer und gemahlener Anissamen, Spezifikation), mit den Prüfverfahren ISO 939, ISO 6571, ISO 928 und ISO 930, den ASTA-Reinheitsspezifikationen, den ESA-Mindestanforderungen und Codex CXS 326-2017. Die Monographie des Europäischen Arzneibuchs für Anisfrüchte verlangt mindestens 20 ml/kg (2 %) ätherisches Öl mit nicht weniger als 87 % trans-Anethol. Ägypten hat eine nationale Norm für Anis, und ägyptische Exporte werden nach EU-Anforderungen auf Pestizidrückstände geprüft.
| Parameter | Typischer akzeptabler Wert | Hinweis |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | Max. 10–12 % | ISO 7928 |
| Ätherisches Öl | Min. 1,5 ml/100 g; gute Partien 2–4 % | Arzneibuch: min. 2 % |
| Trans-Anethol im Öl | 85–95 % | Verantwortlich für die Lakritzsüße |
| Gesamtasche | Max. 9–10 % | Typischer Wert |
| Säureunlösliche Asche | Max. 2–2,5 % | Anis nimmt wegen seiner geringen Größe leicht Staub auf |
| Fremdbestandteile und Stiele | Max. 2–3 % | Feine Stielfragmente sind häufig |
| Schüttdichte | Etwa 300–380 g/l | Typischer Wert |
Dies sind typische Handelswerte, sofern nicht als ausdrückliche Grenzwerte in den Normen angegeben. Sensorisch: Guter Anis hat pralle Samen von gleichmäßig grauer bis grünlich-brauner Farbe, setzt beim Reiben ein kräftiges süßes Aroma frei, schmeckt deutlich süß ohne Bitterkeit und ist frei von dem Staub und Sand, die an seinen winzigen Samen haften bleiben. Blasser, leichter Samen mit schwachem Geruch ist alt. Guter gemahlener Anis ist grünlich-beige mit sofortigem süßem Aroma.
Ganz oder gemahlen: Verarbeitung
Ganzer Anis wird für das Getränk verwendet (kurz aufgekocht oder zugedeckt in kochendem Wasser gezogen, damit das Öl nicht entweicht) sowie in Ka'ak und Zwieback, wo die ganzen Samen einen angenehmen Biss geben. Für Kekse, Ma'amoul und Mischungen wird er fein gemahlen. Anis wird normalerweise nicht geröstet, da trockene Hitze das leichte Anethol austreibt, aber er backt gut im Teig. Ganzer Samen sollte vor dem Kochen gespült und abgetropft werden, um feinen Staub zu entfernen.
Kulinarische Verwendung
In Ägypten ist er das erste winterliche Schlafgetränk, kommt in Eid-Ka'ak, Zwieback, Kekse, Feteer und manche Brote und wird Mawlid-Süßspeisen zugesetzt. In der Levante ist er die Seele von Eid-Ka'ak, Ma'amoul, Festbroten und Arak und wird gegen Koliken getrunken. Im Irak würzt er Kleicha, Gebäck, irakischen Arak und Heißgetränke. Am Golf wird er in manchem Gebäck, Süßspeisen, Getränken und Mischungen verwendet. Weltweit würzt er mediterrane Spirituosen (Ouzo, Sambuca, Pastis) sowie italienische und deutsche Kekse.
Dosierung: ein Teelöffel bis ein Esslöffel pro Kilogramm Teig und ein Teelöffel pro Tasse Getränk. Er passt zu Zimt, Fenchel, Sesam, Honig, Mastix und Schwarzkümmel und eignet sich für Gebäck, Süßspeisen, Getränke und pochiertes Obst.
Lagerung und Haltbarkeit
Ganzen Samen in einem luftdichten Behälter vor Licht und Hitze geschützt aufbewahren; er bleibt zwei bis drei Jahre gut mit allmählichem Verlust der Süße. Gemahlener Anis behält sein Aroma nur 6–9 Monate. Anis ist unter warmen, feuchten Bedingungen anfällig für Vorratsschädlinge, daher große Mengen im Sommer kühlen.
Traditionelle und gesundheitliche Verwendung
Anis gehört zu den meistverwendeten Kräutern der ägyptischen und levantinischen Volksmedizin: ein Beruhiger bei Koliken und Blähungen, eine Einschlafhilfe, ein Mittel gegen Husten und Schleim und ein Milchbildungsmittel für stillende Mütter. Einige Studien stützen seine karminativen, krampflösenden und schleimlösenden Wirkungen, und sein Öl wird in Hustenpräparaten verwendet. In der Schwangerschaft sollte er in Maßen verwendet werden, Aufgüsse sollten Säuglingen nicht ohne ärztliche Aufsicht gegeben werden, und konzentriertes Anisöl muss von Kindern ferngehalten werden. Er darf nicht mit Sternanis verwechselt werden, der mit einer giftigen japanischen Art kontaminiert sein kann.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Anis ganz ägyptisch
- Anis ganz spanisch
- Anis gemahlen
Sheikh Al-Attareen kauft ägyptischen Anis direkt von Erzeugern in Oberägypten zur Ernte (Mai–Juni) und importiert spanischen Anis von zugelassenen Lieferanten, wobei jede Lieferung in unserem Labor auf Feuchtigkeit, ätherisches Öl, säureunlösliche Asche, Fremdbestandteile und Pestizidrückstände geprüft wird. Der Samen wird in unserem Betrieb in Mansoura gereinigt, gesiebt, in kleinen Chargen gemahlen und verpackt und ist in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen ägyptischem und spanischem Anis?
Spanischer Anis ist größer, heller, reicher an ätherischem Öl und reiner in der Süße; ägyptischer Anis ist kleiner, kräftig aromatisch, günstiger und ideal für den täglichen Gebrauch.
Wie bereite ich Anistee richtig zu?
Einen Teelöffel Samen spülen, zugedeckt in einer Tasse kochendem Wasser zehn Minuten ziehen lassen oder zwei Minuten kochen, abseihen und mit Honig süßen; das Zudecken bewahrt das ätherische Öl.
Ist Anis dasselbe wie Fenchel?
Nein. Es sind verschiedene Pflanzen derselben Familie, die Anethol gemeinsam haben. Anis ist kleiner und intensiver süß; Fenchel ist länger, grün und frischer im Geschmack.
Wie lange hält Anis?
Ganzer Samen zwei bis drei Jahre in einem luftdichten Behälter; gemahlener Anis 6–9 Monate.