Anason nedir?
Anason, havuçgiller (Apiaceae) familyasından, Doğu Akdeniz, Mısır ve Batı Asya'ya özgü aromatik tek yıllık bir bitki olan Pimpinella anisum'un küçük kurutulmuş meyvesidir. Tohumlar minik, oval ve çizgili, grimsi yeşilden kahverengiye kadar değişen renkte olup çoğu zaman ince bir sap parçası hâlâ üzerinde kalır; tadı ise anetol bileşiğinden gelen meyankökü karakteriyle belirgin biçimde tatlı ve aromatiktir. Mısır'da, Levant'ta, Irak'ta ve Körfez'de yansun (veya yansoun) olarak bilinir; eski tüccarlar bazen anisun der.
Eski Mısırlılar anason yetiştirmiş, tıp papirüslerinde ondan söz etmiştir; Romalılar baharatlı keklerinde onu Avrupa'ya taşımıştır. Bugün Arap evinde yeri doldurulamaz: Mısır'da ve Levant'ta bebekler ve yetişkinler için gece ve kolik içeceği; ka'ak (bayram simidi), peksimet, bisküvi ve ma'amoul'un baharatı; Levant ve Irak arakının tadı; bazı Körfez fırın ürünlerinin ve baharat karışımlarının malzemesi. Mısır, Yukarı Mısır anasonunu Avrupa'ya ve Amerika kıtasına ihraç eden dünyanın en büyük üreticileri arasındadır.
Çeşitler ve menşeler
Tür tektir, ancak menşe; boyut, renk, uçucu yağ içeriği ve temizlik açısından belirgin fark yaratır. Başlıca kaynaklar Mısır (Yukarı Mısır: Asyut, Minya ve Beni Suef), Türkiye (Burdur ve Antalya), İspanya (Albacete ve Murcia), Suriye, İran ve Hindistan'dır.
Bütün Mısır Anasonu
Küçük-orta boy, yeşilimsi kahverengiden griye kadar değişen tohumlar; güçlü tatlı aroma ve iyi bir uçucu yağ içeriği (% 2–3). Arap ve dünya pazarlarında en yaygın ticareti yapılan anasondur ve fiyatı rekabetçidir; günlük içecek, ka'ak, fırın ürünleri ve öğütme için tercih edilir.
Bütün İspanyol Anasonu
Özellikle Albacete ve Murcia'dan gelen İspanyol anasonu dünyanın en kalitelisi kabul edilir: daha iri ve dolgun tohumlar, daha açık ve daha homojen renk, daha yüksek uçucu yağ (% 3–4) ve % 90'ın üzerinde anetol; bu da olağanüstü tatlı ve temiz bir tat verir. Premium çaylar, uluslararası mutfaklarda damıtılmış içkiler, yağ ve ekstrakt üretimi ve en iyisini isteyen herkes için seçilir.
Öğütülmüş Anason
Temizlenmiş bütün tohumdan ka'ak, bisküvi ve karışımlar için orta incelikte öğütülür; anetol hızla uçtuğu için küçük miktarlarda alınması en iyisidir.
| Çeşit | Menşe | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Bütün Mısır | Yukarı Mısır | Yeşilimsi kahverengi tohum, güçlü tatlı aroma, % 2–3 yağ | Günlük içecek, ka'ak, öğütme |
| Bütün İspanyol | İspanya (Albacete, Murcia) | Daha iri, daha açık renkli tohum, % 3–4 yağ, yüksek anetol | Premium çay, içkiler, ekstraktlar |
| Öğütülmüş | Mısır | Fırın ürünleri için hazır | Ka'ak, bisküvi, karışımlar |
Kalite standartları ve sınıflar
Özel uluslararası standart ISO 7928'dir (bütün ve öğütülmüş anason tohumu, spesifikasyon); test yöntemleri ISO 939, ISO 6571, ISO 928 ve ISO 930, ASTA temizlik spesifikasyonları, ESA asgari değerleri ve Codex CXS 326-2017 ile birlikte uygulanır. Avrupa Farmakopesi'nin anason meyvesi monografı, en az % 87 trans-anetol içeren en az 20 ml/kg (% 2) uçucu yağ şartı koşar. Mısır'ın anason için ulusal bir standardı vardır ve Mısır ihracatı AB gerekliliklerine göre pestisit kalıntısı açısından test edilir.
| Parametre | Tipik kabul edilebilir değer | Not |
|---|---|---|
| Nem | Maks. % 10–12 | ISO 7928 |
| Uçucu yağ | Min. 1,5 ml/100 g; iyi partiler % 2–4 | Farmakope: min. % 2 |
| Yağdaki trans-anetol | % 85–95 | Meyankökü tatlılığından sorumlu |
| Toplam kül | Maks. % 9–10 | Tipik değer |
| Asitte çözünmeyen kül | Maks. % 2–2,5 | Anason küçük boyutu nedeniyle kolayca toz tutar |
| Yabancı madde ve saplar | Maks. % 2–3 | İnce sap parçacıkları yaygındır |
| Hacim ağırlığı | Yaklaşık 300–380 g/l | Tipik değer |
Bunlar, standartlarda açık sınır olarak verilenler dışında tipik ticari değerlerdir. Duyularla: iyi anason, griden yeşilimsi kahverengiye homojen renkli dolgun tohumlara sahiptir, ovulduğunda güçlü tatlı bir aroma salar, acılık olmadan belirgin biçimde tatlı tadar ve minik tohumlarına yapışmaya eğilimli toz ve kumdan arındırılmıştır. Soluk, hafif ve zayıf kokulu tohum eskidir. İyi öğütülmüş anason yeşilimsi bej renklidir ve anında tatlı bir aroma verir.
Bütün mü öğütülmüş mü: işleme
Bütün anason içecek için (yağ kaçmasın diye kısa süre kaynatılır veya kaynar suda kapağı kapalı demlenir) ve bütün tohumların hoş bir çıtırlık verdiği ka'ak ile peksimetlerde kullanılır. Bisküvi, ma'amoul ve karışımlar için ince öğütülür. Kuru ısı hafif anetolü uçurduğundan anason normalde kavrulmaz, ancak hamurun içinde iyi pişer. Bütün tohum kaynatılmadan önce ince tozu gidermek için yıkanıp süzülmelidir.
Mutfakta kullanımı
Mısır'da kışın ilk yatmadan önce içilen içecektir; bayram ka'ak'ına, peksimete, bisküviye, feteer'e ve bazı ekmeklere girer, mevlit tatlılarına eklenir. Levant'ta bayram ka'ak'ının, ma'amoul'un, şenlik ekmeklerinin ve arakın ruhudur, kolik için içilir. Irak'ta kleicha'ya, hamur işlerine, Irak arakına ve sıcak içeceklere tat verir. Körfez'de bazı fırın ürünlerinde, tatlılarda, içeceklerde ve karışımlarda kullanılır. Dünya genelinde Akdeniz içkilerine (uzo, sambuca, pastis) ve İtalyan ile Alman bisküvilerine tat katar.
Dozaj: kilogram hamur başına bir çay kaşığından bir yemek kaşığına kadar ve fincan içecek başına bir çay kaşığı. Tarçın, rezene, susam, bal, sakız ve çörek otu ile uyumludur; fırın ürünlerine, tatlılara, içeceklere ve haşlanmış meyveye yakışır.
Saklama ve raf ömrü
Bütün tohumu ışık ve ısıdan uzak, hava almayan bir kapta saklayın; tatlılığını yavaş yavaş kaybederek iki-üç yıl iyi kalır. Öğütülmüş anason aromasını yalnızca 6–9 ay korur. Anason sıcak ve nemli koşullarda depo zararlılarına karşı hassastır; bu yüzden yazın büyük miktarları buzdolabında saklayın.
Geleneksel ve sağlıkla ilgili kullanımlar
Anason, Mısır ve Levant halk hekimliğinde en çok kullanılan bitkiler arasındadır: kolik ve şişkinliği yatıştırıcı, uyku yardımcısı, öksürük ve balgam ilacı ve emziren anneler için süt artırıcı. Bazı çalışmalar gaz giderici, spazm çözücü ve balgam söktürücü etkilerini desteklemektedir; yağı öksürük preparatlarında kullanılır. Hamilelikte ölçülü kullanılmalı, bebeklere tıbbi gözetim olmadan infüzyon verilmemeli ve konsantre anason yağı çocuklardan uzak tutulmalıdır. Zehirli bir Japon türüyle kontamine olabilen yıldız anasonuyla karıştırılmamalıdır.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Bütün Mısır Anasonu
- Bütün İspanyol Anasonu
- Öğütülmüş Anason
Sheikh Al-Attareen, Mısır anasonunu hasat zamanında (Mayıs–Haziran) doğrudan Yukarı Mısır'daki üreticilerden satın alır ve İspanyol anasonunu onaylı tedarikçilerden ithal eder; her sevkiyat laboratuvarımızda nem, uçucu yağ, asitte çözünmeyen kül, yabancı madde ve pestisit kalıntıları açısından test edilir. Tohum Mansura'daki tesisimizde temizlenir, elenir, küçük partiler hâlinde öğütülür ve paketlenir; Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunur.
Sık sorulan sorular
Mısır anasonu ile İspanyol anasonu arasındaki fark nedir?
İspanyol anasonu daha iri, daha açık renkli, uçucu yağ bakımından daha zengin ve tatlılığı daha saftır; Mısır anasonu daha küçük, güçlü aromalı, daha uygun fiyatlı ve günlük kullanım için idealdir.
Anason çayı doğru nasıl yapılır?
Bir çay kaşığı tohumu yıkayın, bir fincan kaynar suda kapağı kapalı on dakika demleyin veya iki dakika kaynatın, süzün ve balla tatlandırın; kapağı kapalı tutmak uçucu yağı korur.
Anason rezeneyle aynı mı?
Hayır. Aynı familyadan, anetolü paylaşan farklı bitkilerdir. Anason daha küçük ve daha yoğun tatlıdır; rezene daha uzun, yeşil ve tadı daha ferahtır.
Anason ne kadar dayanır?
Bütün tohum hava almayan kapta iki-üç yıl; öğütülmüş anason 6–9 ay.