Qu'est-ce que le galanga ?
Le galanga est le rhizome (tige souterraine) de plantes du genre Alpinia, de la famille du gingembre (Zingiberaceae). Les deux espèces commerciales sont Alpinia galanga (grand galanga ou galanga thaï) et Alpinia officinarum (petit galanga ou galanga chinois). La partie utilisée est le rhizome, frais, séché en tranches ou moulu ; il ressemble au gingembre mais il est plus dur, plus rouge et moins fibreux à l'intérieur. On l'appelle kholinjan en Égypte et au Levant, kholinjan ou khalanjan en Irak et dans le Golfe, khoudenjal au Maghreb, galangal en Extrême-Orient et kulinjan en Inde. Le galanga est parvenu aux Arabes par la route des épices depuis la Chine et l'Inde ; Ibn Sina et Dawud al-Antaki le rangeaient parmi les drogues simples comme stimulant digestif réchauffant, et il est devenu un pilier de la boutique de l'herboriste, un ingrédient des mélanges énergétiques et du café arabe de certaines régions du Golfe, du ras el hanout marocain et de certains assaisonnements irakiens pour la viande, tandis que dans les cuisines thaïlandaise et indonésienne il reste une épice de base des soupes et des currys.
Types, variétés et origines
Distinguer les deux espèces est important car leur saveur et leur force diffèrent : le grand galanga est plus aromatique et citronné avec moins de piquant ; le petit galanga est plus piquant, plus amer et poivré, et c'est généralement ce que l'herboristerie arabe désigne par ce nom.
Galanga frais
Grands rhizomes frais d'Alpinia galanga de Thaïlande, d'Indonésie, de Malaisie et du Vietnam, crème pâle avec des anneaux roses et des pousses rouges et un arôme pénétrant de pin, d'agrumes et de gingembre. Émincé dans les soupes et currys asiatiques et demandé par les restaurants asiatiques d'Égypte et du Golfe.
Tranches de galanga séché
Tranches séchées épaisses brun rougeâtre, généralement d'Alpinia officinarum chinois de Hainan et du Guangdong, la forme traditionnelle de l'herboristerie arabe depuis des siècles ; dures, à bouillir, infuser ou moudre, avec une saveur forte, piquante et poivrée et une légère note de camphre.
Galanga moulu
Une poudre brun clair moulue à partir de tranches séchées sélectionnées, prête pour les mélanges et les boissons, utilisée dans les mélanges d'épices, le café arabe et les mélanges d'herbes. Elle perd son arôme plus vite que les tranches.
| Variété | Origine | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|---|
| Frais (Alpinia galanga) | Thaïlande, Indonésie, Vietnam | Crème et rose, arôme pin-agrumes, piquant modéré | Soupes et currys asiatiques, marinades |
| Tranches séchées (généralement A. officinarum) | Chine (Hainan, Guangdong) | Dur, brun rougeâtre, piquant poivré avec note de camphre | Herboristerie, décoctions, mélanges traditionnels |
| Moulu | Moulu à Mansoura | Poudre légère, piquante et aromatique | Mélanges d'épices, café arabe, boissons |
Normes de qualité et grades
Il n'existe pas de norme ISO spécifique au galanga ; ce sont donc les normes générales des épices qui s'appliquent : ISO 948 pour l'échantillonnage, ISO 939 pour l'humidité, ISO 6571 pour l'huile essentielle et ISO 928 pour les cendres, avec les spécifications de propreté ASTA pour les insectes et les moisissures et les limites ESA. La référence pharmacopéique est la Pharmacopée chinoise (ChP), qui fixe une teneur minimale en huile essentielle et en extrait pour le rhizome d'Alpinia officinarum, et la Pharmacopée européenne couvre certaines espèces. En Égypte, les normes égyptiennes générales relatives aux épices et aux herbes séchées s'appliquent, et le galanga importé est analysé pour les pesticides, les métaux lourds et l'aflatoxine comme les autres racines séchées.
| Paramètre | Plage acceptable typique | Remarque |
|---|---|---|
| Humidité (séché) | ≤ 12 % | Typique pour les racines séchées |
| Huile essentielle | 0,5–1,5 % (grand), 1–2,5 % (petit) | Typique, non obligatoire |
| 1,8-cinéole dans l'huile | 20–50 % | Composant principal du grand galanga |
| Cendres totales | ≤ 7 % | Typique |
| Cendres insolubles dans l'acide | ≤ 2 % | Sable et terre |
| Matières étrangères | ≤ 2 % | Autres racines et tiges |
| Tranches moisies ou attaquées par les insectes | ≤ 1 % | Indicateur de stockage |
| Aflatoxines totales | ≤ 10 µg/kg | Limite courante pour les épices |
À l'examen sensoriel : de bonnes tranches sont dures, lourdes, uniformément brun rougeâtre, avec une odeur vive et piquante quand on les casse et un piquant poivré qui monte sur la langue après quelques secondes. Des tranches légères, pâles ou spongieuses sont vieilles ou déjà extraites, et des taches blanches ou une odeur de moisi révèlent un stockage humide. Le rhizome frais doit être ferme et brillant, sans rides ni parties molles.
Frais, séché et moulu
Le galanga frais est légèrement pelé et émincé finement ou écrasé parce qu'il est très dur, puis cuit dans les liquides et retiré comme une feuille de laurier. Le séchage concentre le piquant et atténue l'arôme d'agrumes, de sorte que le galanga séché ne remplace pas facilement le frais dans les plats asiatiques. Les tranches séchées sont trempées dans l'eau tiède pendant 20 minutes avant usage ou bouillies directement. Le galanga moulu s'ajoute en fin de cuisson ou dans les boissons, et il vaut mieux moudre les tranches en petites quantités car l'huile essentielle s'évapore en quelques mois.
Usages culinaires
- Égypte : dans les mélanges énergétiques et réchauffants d'herboristerie avec le gingembre et la cannelle, dans certaines recettes de boissons d'hiver, et dans les restaurants asiatiques.
- Irak : dans certains mélanges d'épices pour la viande et la kubba de Mossoul, dans les décoctions d'hiver, et dans certains plats de riz d'origine indienne.
- Levant : dans les mélanges sept-épices et neuf-épices d'Alep, dans certaines recettes de kubba et de sujuk, et en herboristerie avec le gingembre et les clous de girofle.
- Golfe : dans certains mélanges de café arabe avec la cardamome et le gingembre au Najd et au Koweït, dans certaines épices pour madhbi et machboos, et dans les mélanges pour poisson.
- Asie : les soupes thaïlandaises tom kha et tom yum, le rendang indonésien et les currys malaisiens.
Dosage : deux ou trois tranches séchées par litre de bouillon ou de boisson, un quart de cuillère à café de poudre par kilogramme de viande dans les mélanges, et 3 à 5 tranches fraîches par litre de soupe. Il se marie avec le gingembre, le citron, le citron vert, la cardamome, la cannelle, le lait de coco, le piment et la coriandre.
Conservation et durée de vie
Le galanga frais se conserve 2 à 3 semaines enveloppé dans du papier au réfrigérateur, ou émincé au congélateur pendant 6 mois. Les tranches séchées se conservent 2 à 3 ans dans un récipient hermétique à l'abri de l'humidité, et le galanga moulu 6 à 12 mois. Ne stockez jamais le galanga séché dans des endroits humides, car il moisit et attire les insectes.
Bienfaits traditionnels et pour la santé
Dans la médecine arabe classique, le galanga est un stimulant digestif réchauffant et un tonique gastrique, utilisé contre les nausées et la mauvaise haleine, infusé contre les douleurs articulaires et les rhumes, et ajouté aux mélanges d'énergie et de vitalité. La recherche moderne étudie ses composés (galangine, kaempféride et gingérols) pour leurs propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antimicrobiennes et antinauséeuses, et c'est un proche parent du gingembre par sa composition et son usage. Un usage excessif peut provoquer des brûlures d'estomac.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Galanga frais (Fresh Galangal)
- Tranches de galanga séché (Dried Galangal Slices)
- Galanga moulu (Galangal Ground)
Nous importons les tranches de galanga séché auprès de fournisseurs agréés en Chine et en Asie du Sud-Est et le galanga frais par expéditions régulières de Thaïlande. Chaque lot est contrôlé dans nos entrepôts de Mansoura pour l'humidité, l'arôme, les matières étrangères et les tranches endommagées, avec des certificats d'analyse pour les pesticides et l'aflatoxine, avant tamisage et conditionnement ou mouture en petits lots. Disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que sur notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre le galanga et le gingembre ?
Ils sont de la même famille, mais le galanga est plus dur et plus rouge avec une saveur poivrée de pin et d'agrumes, tandis que le gingembre est piquant, sucré et fibreux ; aucun ne remplace entièrement l'autre.
Puis-je utiliser du galanga séché à la place du frais dans une soupe thaïe ?
En dépannage, après trempage, mais le séché est plus piquant et moins citronné ; utilisez un tiers de la quantité et ajoutez du zeste de citron vert pour compenser l'arôme.
Quel type est le galanga de l'herboriste ?
Les tranches séchées chinoises de petit galanga sont la forme traditionnelle de l'herboristerie arabe, la plus piquante et la plus forte.
Comment préparer une boisson au galanga ?
Faites bouillir deux ou trois tranches dans deux tasses d'eau pendant 10 minutes avec un peu de gingembre et de cannelle, sucrez au miel, et buvez chaud en hiver.