Что такое галангал?
Галангал — это корневище (подземный стебель) растений рода Alpinia семейства имбирных (Zingiberaceae). Два коммерческих вида — Alpinia galanga (большой, или тайский, галангал) и Alpinia officinarum (малый, или китайский, галангал). Используемая часть — корневище, свежее, сушёное ломтиками или молотое; оно похоже на имбирь, но твёрже, краснее и менее волокнистое внутри. Его называют холинджан в Египте и Леванте, холинджан или халанджан в Ираке и Заливе, худенджаль в Магрибе, галангал на Дальнем Востоке и кулинджан в Индии. Галангал пришёл к арабам по пути специй из Китая и Индии; Ибн Сина и Дауд аль-Антаки включали его в число простых лекарств как согревающий стимулятор пищеварения, и он стал опорой лавки аттара, ингредиентом энергетических смесей и арабского кофе в некоторых регионах Залива, марокканского рас-эль-ханута и некоторых иракских приправ для мяса, а в тайской и индонезийской кухне остаётся базовой специей для супов и карри.
Типы, сорта и происхождение
Различать два вида важно, потому что их вкус и сила различаются: большой галангал более ароматный и цитрусовый с меньшей остротой; малый галангал острее, горче и перечнее, и обычно именно его подразумевает арабская торговля травами под этим названием.
Свежий галангал
Крупные свежие корневища Alpinia galanga из Таиланда, Индонезии, Малайзии и Вьетнама, светло-кремовые с розовыми кольцами и красными побегами, с проникающим ароматом сосны, цитруса и имбиря. Нарезают в азиатские супы и карри, его запрашивают азиатские рестораны в Египте и Заливе.
Сушёные ломтики галангала
Толстые красновато-коричневые сушёные ломтики, обычно китайского Alpinia officinarum из Хайнаня и Гуандуна, традиционная форма в арабской торговле травами на протяжении веков; твёрдые, предназначены для кипячения, настаивания или помола, с сильным острым перечным вкусом и слабой камфорной нотой.
Молотый галангал
Светло-коричневый порошок, смолотый из отборных сушёных ломтиков, готовый для смесей и напитков, используется в пряных смесях, арабском кофе и травяных сборах. Теряет аромат быстрее, чем ломтики.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Свежий (Alpinia galanga) | Таиланд, Индонезия, Вьетнам | Кремовый и розовый, сосново-цитрусовый аромат, умеренная острота | Азиатские супы и карри, маринады |
| Сушёные ломтики (обычно A. officinarum) | Китай (Хайнань, Гуандун) | Твёрдый красновато-коричневый, острый перечный с камфорной нотой | Торговля травами, отвары, традиционные смеси |
| Молотый | Смолот в Мансуре | Лёгкий острый ароматный порошок | Пряные смеси, арабский кофе, напитки |
Стандарты качества и сорта
Специального стандарта ISO для галангала нет, поэтому применяются общие стандарты на специи: ISO 948 для отбора проб, ISO 939 для влажности, ISO 6571 для эфирного масла и ISO 928 для золы, со спецификациями чистоты ASTA по насекомым и плесени и пределами ESA. Фармакопейный ориентир — Китайская фармакопея (ChP), устанавливающая минимум эфирного масла и экстракта для корневища Alpinia officinarum; Европейская фармакопея охватывает некоторые виды. В Египте применяются общие египетские стандарты на специи и сушёные травы, а импортный галангал проверяется на пестициды, тяжёлые металлы и афлатоксин, как и другие сушёные корни.
| Параметр | Типичный допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность (сушёный) | ≤ 12 % | Типично для сушёных корней |
| Эфирное масло | 0,5–1,5 % (большой), 1–2,5 % (малый) | Типично, не обязательно |
| 1,8-цинеол в масле | 20–50 % | Основной компонент большого галангала |
| Общая зола | ≤ 7 % | Типично |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 2 % | Песок и почва |
| Посторонние примеси | ≤ 2 % | Другие корни и стебли |
| Заплесневелые или повреждённые насекомыми ломтики | ≤ 1 % | Показатель хранения |
| Общий афлатоксин | ≤ 10 мкг/кг | Общий предел для специй |
По органолептике: хорошие ломтики твёрдые, тяжёлые, однородно красновато-коричневые, с резким острым запахом при разламывании и перечной жгучестью, нарастающей на языке через несколько секунд. Лёгкие, бледные или губчатые ломтики — старые или уже экстрагированные, а белые пятна или затхлый запах указывают на сырое хранение. Свежее корневище должно быть плотным и глянцевым, без морщин и мягкости.
Свежий, сушёный и молотый
Свежий галангал слегка очищают и тонко нарезают или разминают, потому что он очень твёрдый, затем варят в жидкостях и вынимают, как лавровый лист. Сушка концентрирует остроту и смягчает цитрусовый аромат, поэтому сушёный галангал не так легко заменяет свежий в азиатских блюдах. Сушёные ломтики замачивают в тёплой воде на 20 минут перед использованием или кипятят напрямую. Молотый галангал добавляют в конце готовки или в напитки, и лучше молоть ломтики небольшими порциями, поскольку эфирное масло улетучивается за месяцы.
Кулинарное применение
- Египет: в энергетических и согревающих смесях лавок трав с имбирём и корицей, в некоторых рецептах зимних напитков и в азиатских ресторанах.
- Ирак: в некоторых мясных пряных смесях и мосульской куббе, в зимних отварах и некоторых блюдах из риса индийского происхождения.
- Левант: в алеппских смесях семи и девяти специй, в некоторых рецептах куббы и суджука, а также в торговле травами с имбирём и гвоздикой.
- Залив: в некоторых смесях арабского кофе с кардамоном и имбирём в Неджде и Кувейте, в некоторых специях для мадби и мачбуса, а также в рыбных смесях.
- Азия: тайские супы том кха и том ям, индонезийский ренданг и малайзийские карри.
Дозировка: два-три сушёных ломтика на литр бульона или напитка, четверть чайной ложки молотого на килограмм мяса в смесях и 3–5 свежих ломтиков на литр супа. Сочетается с имбирём, лимоном, лаймом, кардамоном, корицей, кокосовым молоком, чили и кориандром.
Хранение и срок годности
Свежий галангал хранится 2–3 недели завёрнутым в бумагу в холодильнике или нарезанным в морозилке 6 месяцев. Сушёные ломтики хранятся 2–3 года в герметичной ёмкости вдали от влаги, а молотый галангал — 6–12 месяцев. Никогда не храните сушёный галангал в сырых местах: он плесневеет и привлекает насекомых.
Традиционная и оздоровительная польза
В классической арабской медицине галангал — согревающий стимулятор пищеварения и желудочное тонизирующее средство, применяемое при тошноте и неприятном запахе изо рта, настаиваемое при болях в суставах и простудах и добавляемое в смеси для энергии и бодрости. Современные исследования изучают его соединения (галангин, кемпферид и гингеролы) на антиоксидантные, противовоспалительные, антимикробные и противорвотные свойства; по составу и применению он — близкий родственник имбиря. Чрезмерное употребление может вызвать изжогу.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Свежий галангал (Fresh Galangal)
- Сушёные ломтики галангала (Dried Galangal Slices)
- Галангал молотый (Galangal Ground)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) импортирует сушёные ломтики галангала от одобренных поставщиков в Китае и Юго-Восточной Азии и свежий галангал регулярными поставками из Таиланда. Каждая партия проверяется на наших складах в Мансуре на влажность, аромат, посторонние примеси и повреждённые ломтики, с сертификатами анализа на пестициды и афлатоксин, перед просеиванием и упаковкой или помолом небольшими партиями. Доступно в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между галангалом и имбирём?
Они из одного семейства, но галангал твёрже и краснее, с перечным сосново-цитрусовым вкусом, тогда как имбирь острый, сладкий и волокнистый; ни один полностью не заменяет другой.
Можно ли использовать сушёный галангал вместо свежего в тайском супе?
В крайнем случае, после замачивания, но сушёный острее и менее цитрусовый; используйте треть количества и добавьте цедру лайма, чтобы восполнить аромат.
Какой тип — галангал травника?
Китайские сушёные ломтики малого галангала — традиционная форма в арабской торговле травами, самая острая и сильная.
Как приготовить напиток из галангала?
Прокипятите два-три ломтика в двух чашках воды 10 минут с небольшим количеством имбиря и корицы, подсластите мёдом и пейте тёплым зимой.