O que é a galanga?
A galanga é o rizoma (caule subterrâneo) de plantas do género Alpinia, da família do gengibre (Zingiberaceae). As duas espécies comerciais são a Alpinia galanga (galanga maior ou tailandesa) e a Alpinia officinarum (galanga menor ou chinesa). A parte usada é o rizoma, fresco, seco em fatias ou moído; parece gengibre, mas é mais duro, mais avermelhado e menos fibroso por dentro. Chama-se kholinjan no Egito e no Levante, kholinjan ou khalanjan no Iraque e no Golfo, khoudenjal no Magrebe, galangal no Extremo Oriente e kulinjan na Índia. A galanga chegou aos árabes pela rota das especiarias a partir da China e da Índia; Ibn Sina e Dawud al-Antaki incluíram-na entre os medicamentos simples como estimulante digestivo aquecedor, e tornou-se um pilar da loja do ervanário, um ingrediente das misturas energéticas e do café árabe de algumas regiões do Golfo, do ras el hanout marroquino e de alguns temperos de carne iraquianos, enquanto na cozinha tailandesa e indonésia continua a ser uma especiaria central para sopas e caris.
Tipos, variedades e origens
Distinguir as duas espécies é importante porque o sabor e a força diferem: a galanga maior é mais aromática e cítrica, com menos picante; a galanga menor é mais picante, mais amarga e apimentada, e é normalmente o que a ervanária árabe entende pelo nome.
Galanga fresca
Rizomas frescos e grandes de Alpinia galanga da Tailândia, da Indonésia, da Malásia e do Vietname, creme-pálido com anéis rosados e rebentos vermelhos, e um aroma penetrante de pinho, citrinos e gengibre. Fatiada nas sopas e caris asiáticos e pedida pelos restaurantes asiáticos no Egito e no Golfo.
Fatias de galanga seca
Fatias secas, espessas e castanho-avermelhadas, normalmente de Alpinia officinarum chinesa de Hainan e de Guangdong, a forma tradicional na ervanária árabe há séculos; duras, para ferver, deixar em infusão ou moer, com um sabor forte, picante e apimentado e uma leve nota de cânfora.
Galanga moída
Um pó castanho-claro moído a partir de fatias secas selecionadas, pronto para misturas e bebidas, usado em misturas de especiarias, no café árabe e em misturas de ervas. Perde o aroma mais depressa do que as fatias.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Fresca (Alpinia galanga) | Tailândia, Indonésia, Vietname | Creme e rosa, aroma de pinho e citrinos, picante moderado | Sopas e caris asiáticos, marinadas |
| Fatias secas (normalmente A. officinarum) | China (Hainan, Guangdong) | Castanho-avermelhado duro, picante e apimentado com nota de cânfora | Ervanária, decocções, misturas tradicionais |
| Moída | Moída em Mansoura | Pó leve, picante e aromático | Misturas de especiarias, café árabe, bebidas |
Normas de qualidade e categorias
Não existe uma norma ISO específica para a galanga, pelo que se aplicam as normas gerais das especiarias: ISO 948 para a amostragem, ISO 939 para a humidade, ISO 6571 para o óleo volátil e ISO 928 para as cinzas, com as especificações de limpeza da ASTA para insetos e bolores e os limites da ESA. A referência farmacopeica é a Farmacopeia Chinesa (ChP), que fixa um teor mínimo de óleo volátil e de extrato para o rizoma de Alpinia officinarum, e a Farmacopeia Europeia abrange algumas espécies. No Egito aplicam-se as Normas Egípcias gerais para especiarias e ervas secas, e a galanga importada é testada quanto a pesticidas, metais pesados e aflatoxinas, como as outras raízes secas.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade (seca) | ≤ 12 % | Típico para raízes secas |
| Óleo volátil | 0,5–1,5 % (maior), 1–2,5 % (menor) | Típico, não obrigatório |
| 1,8-cineol no óleo | 20–50 % | Componente principal na galanga maior |
| Cinzas totais | ≤ 7 % | Típico |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 2 % | Areia e terra |
| Matérias estranhas | ≤ 2 % | Outras raízes e caules |
| Fatias com bolor ou danificadas por insetos | ≤ 1 % | Indicador de armazenamento |
| Aflatoxinas totais | ≤ 10 µg/kg | Limite comum para especiarias |
Pelos sentidos: boas fatias são duras, pesadas, uniformemente castanho-avermelhadas, com um cheiro picante e acre quando partidas e uma pungência apimentada que cresce na língua ao fim de alguns segundos. Fatias leves, pálidas ou esponjosas são velhas ou já extraídas, e manchas brancas ou um cheiro a mofo mostram armazenamento húmido. O rizoma fresco deve ser firme e brilhante, sem rugas nem partes moles.
Fresca, seca e moída
A galanga fresca descasca-se ligeiramente e corta-se em fatias finas ou esmaga-se, porque é muito dura, e depois coze-se nos líquidos e retira-se como uma folha de louro. A secagem concentra o picante e suaviza o aroma cítrico, pelo que a galanga seca não substitui facilmente a fresca nos pratos asiáticos. As fatias secas demolham-se em água morna durante 20 minutos antes de usar ou fervem-se diretamente. A galanga moída junta-se no fim da cozedura ou às bebidas, e é melhor moer as fatias em pequenas quantidades, porque o óleo volátil evapora em meses.
Utilizações culinárias
- Egito: nas misturas energéticas e aquecedoras das ervanárias com gengibre e canela, em algumas receitas de bebidas de inverno, e nos restaurantes asiáticos.
- Iraque: em algumas misturas de especiarias para carne e na kubba de Mossul, nas decocções de inverno, e em alguns pratos de arroz de origem indiana.
- Levante: nas misturas de sete e nove especiarias de Alepo, em algumas receitas de kubba e sujuk, e na ervanária com gengibre e cravinho.
- Golfo: em algumas misturas de café árabe com cardamomo e gengibre no Najd e no Koweit, em algumas especiarias para madhbi e machboos, e nas misturas para peixe.
- Ásia: as sopas tailandesas tom kha e tom yum, o rendang indonésio e os caris malaios.
Dosagem: duas ou três fatias secas por litro de caldo ou de bebida, um quarto de colher de chá de pó por quilo de carne nas misturas, e 3–5 fatias frescas por litro de sopa. Combina com gengibre, limão, lima, cardamomo, canela, leite de coco, malagueta e coentros.
Armazenamento e prazo de validade
A galanga fresca conserva-se 2–3 semanas embrulhada em papel no frigorífico, ou fatiada no congelador durante 6 meses. As fatias secas conservam-se 2–3 anos num recipiente hermético, longe da humidade, e a galanga moída 6–12 meses. Nunca guarde a galanga seca em locais húmidos, porque ganha bolor e atrai insetos.
Benefícios tradicionais e para a saúde
Na medicina árabe clássica a galanga é um estimulante digestivo aquecedor e um tónico estomacal, usada para as náuseas e o mau hálito, em infusão para as dores articulares e as constipações, e adicionada às misturas de energia e vitalidade. A investigação moderna estuda os seus compostos (galangina, kaempferida e gingeróis) pelas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antimicrobianas e antieméticas, e é parente próxima do gengibre na composição e no uso. O uso excessivo pode causar azia.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Galanga fresca (Fresh Galangal)
- Fatias de galanga seca (Dried Galangal Slices)
- Galanga moída (Galangal Ground)
Importamos fatias de galanga seca de fornecedores aprovados na China e no Sudeste Asiático e galanga fresca em remessas regulares da Tailândia. Cada lote é verificado nos nossos armazéns de Mansoura quanto a humidade, aroma, matérias estranhas e fatias danificadas, com certificados de análise para pesticidas e aflatoxinas, antes de ser peneirado e embalado ou moído em pequenos lotes. Disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs) e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre a galanga e o gengibre?
Pertencem à mesma família, mas a galanga é mais dura e mais avermelhada, com um sabor apimentado de pinho e citrinos, enquanto o gengibre é picante, doce e fibroso; nenhum substitui totalmente o outro.
Posso usar galanga seca em vez de fresca na sopa tailandesa?
Em caso de necessidade, depois de demolhada, mas a seca é mais picante e menos cítrica; use um terço da quantidade e junte raspa de lima para compensar o aroma.
Que tipo é a galanga do ervanário?
As fatias secas chinesas de galanga menor são a forma tradicional na ervanária árabe, e a mais picante e mais forte.
Como preparo uma bebida de galanga?
Ferva duas ou três fatias em duas chávenas de água durante 10 minutos com um pouco de gengibre e canela, adoce com mel e beba morna no inverno.