什么是酿菜香料？
酿菜香料（mahshi，意为“填馅的”，即酿蔬菜）是一种研磨细腻的混合香料，加入米饭与切碎蔬菜的馅料中，赋予酿蔬菜在节庆时节从埃及与黎凡特厨房飘出的温暖香气。在埃及，酿菜是餐桌上的主角：卷心菜、葡萄叶、西葫芦、茄子、青椒和番茄，填入米饭、番茄和新鲜香草。在黎凡特地区，橄榄油版本称为亚兰吉（yalanji），肉馅版本称为肉酿菜（mahshi bil-lahmeh）；在伊拉克则叫多尔玛（dolma），用酸汁和盐肤木烹煮；在海湾地区，葡萄叶则配干青柠制作。各国的配方略有差异，但目的相同：提升米饭和蔬菜的风味，却不喧宾夺主。
成分及各原料的作用
埃及酿菜香料以研磨的干芫荽籽、孜然和黑胡椒为基础，加入少量多香果和肉桂以增添温暖感，再点缀少许肉豆蔻、小豆蔻和丁香。有些配方会加入干莳萝和干薄荷，呼应馅料中的新鲜香草，并用红椒粉赋予温暖的红色。辣味版本按上埃及风格加入辣椒粉和更多黑胡椒；而高级 Sheikh 配方则提高小豆蔻和锡兰肉桂的比例，并加入日晒番茄粉和干青柠（loomi），带来更浓郁的风味，适合宴客场合。黎凡特版本则以七香料为主，并为葡萄叶加入一撮盐肤木。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 酿菜（酿蔬菜）香料 | 芫荽籽、孜然与多香果；平衡而温暖 | 卷心菜、西葫芦、茄子和葡萄叶 |
| 辣味酿菜香料 | 在经典基础上加入辣椒和黑胡椒 | 上埃及酿菜、酿青椒、伊拉克多尔玛 |
| Sheikh 高级酿蔬菜配方 | 小豆蔻、锡兰肉桂、干番茄与干青柠 | 肉馅葡萄叶、酿乳鸽、节庆场合 |
如何辨别优质混合香料
优质的酿菜香料研磨极细，能够融入馅料而不会在米粒之间留下颗粒，闻起来有新鲜芫荽籽和孜然的香气，并带有肉桂和多香果的温暖气息。它应不含盐或含盐量极低，因为厨师会通过番茄和高汤来调整咸度；同时应不含面粉、淀粉和人工色素，这些是埃及混合香料标准所禁止的。黄绿色至浅棕色是品质良好的标志；深棕色则说明香料被烧焦或已陈旧。理想的水分含量在 7% 至 9% 之间，所用的芫荽籽和孜然按相关 ISO 规范应分别含有至少 0.3% 和 1.5% 的挥发油，这样混合香料才能保持其香气。
使用方法
- 将一公斤埃及短粒米洗净并充分沥干。
- 切碎两个洋葱以及各一把的欧芹、莳萝和新鲜芫荽，拌入米饭中。
- 每公斤米饭加入一满汤匙（约 10 克）酿菜香料，再加一杯番茄汁、半杯油或酥油以及盐。
- 让馅料静置 20 分钟以吸收风味，然后将蔬菜填至四分之三满，因为米饭会膨胀。
- 将酿菜紧密码入锅中，加入热高汤没过食材，小火慢炖 45 至 60 分钟。
其他用途：为酿乳鸽的米饭调味、在蔬菜汤中加一撮，或为番茄酱烤土豆增添风味。
储存与保质期
将混合香料存放在密封容器中，置于阴凉干燥处，并在研磨后 9 至 12 个月内使用，以享受其完整香气。香料中的干莳萝和干薄荷香味流失最快，因此每次使用后请将包装封紧。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 酿菜（酿蔬菜）香料
- 辣味酿菜香料
- Sheikh 高级酿蔬菜配方
我们精选新季上埃及芫荽籽和孜然，在研磨和包装之前于曼苏拉工厂实验室检测其挥发油、水分和杂质含量。这些混合香料可在我们的埃及门店、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯分店以及网上商店购买。
常见问题
这款香料适合橄榄油版葡萄叶（亚兰吉）吗？
适合，将用量减至每公斤米饭一茶匙，并加入一撮盐肤木和柠檬汁。
每公斤米饭需要多少？
约一满汤匙，大约 10 克；若馅料含有肉末，可略多一些。
香料中含盐吗？
我们的酿菜香料均不含盐，以便您结合高汤自行控制咸度。
经典版与高级 Sheikh 配方有什么区别？
高级配方含有更多小豆蔻和锡兰肉桂，并加入干番茄和干青柠，是肉馅葡萄叶和节庆场合的理想之选。