महशी मसाला क्या है?
महशी (चावल से भरी सब्ज़ियाँ) मसाला एक बारीक पिसा मिश्रण है जिसे चावल और कटी सब्ज़ियों के भरावन में डाला जाता है, और यही भरवाँ सब्ज़ियों को वह गर्म सुगंध देता है जो ख़ास मौक़ों पर मिस्री और लेवांती रसोई से बाहर फैलती है। मिस्र में महशी मेज़ पर राज करता है: पत्तागोभी, अंगूर के पत्ते, तोरी, बैंगन, शिमला मिर्च और टमाटर, चावल, टमाटर और ताज़ी जड़ी-बूटियों से भरे हुए। लेवांत में तेल-आधारित संस्करण को यालंजी और मांस से भरे संस्करण को महशी बिल-लहमे कहते हैं; इराक में यह दोल्मा है, जो खट्टे रस और सुमाक के साथ पकाया जाता है; और खाड़ी में अंगूर के पत्ते लूमी (सूखे काले नींबू) के साथ बनाए जाते हैं। मिश्रण देश-दर-देश थोड़ा बदलता है, पर उसका उद्देश्य वही है: चावल और सब्ज़ियों के स्वाद को उन पर हावी हुए बिना उभारना।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
मिस्री महशी मिश्रण आधार के रूप में पिसे सूखे धनिये, जीरे और काली मिर्च पर बना है, गर्माहट के लिए कम मात्रा में ऑलस्पाइस और दालचीनी के साथ, और जायफल, इलायची व लौंग के हल्के स्पर्श के साथ। कुछ रेसिपी भरावन की ताज़ी जड़ी-बूटियों की प्रतिध्वनि के लिए सूखा सोआ और सूखा पुदीना, और गर्म लाल रंग के लिए पैपरिका डालती हैं। तीखा संस्करण ऊपरी मिस्र की शैली में पिसी लाल मिर्च और अतिरिक्त काली मिर्च जोड़ता है, जबकि प्रीमियम Sheikh मिश्रण इलायची और सीलोन दालचीनी का अनुपात बढ़ाता है और समारोहों के अनुकूल अधिक समृद्ध स्वाद के लिए धूप में सुखाए टमाटर का चूर्ण और लूमी जोड़ता है। लेवांती संस्करण अंगूर के पत्तों के लिए एक चुटकी सुमाक के साथ सात मसालों पर निर्भर करता है।
| संस्करण | चरित्र | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| महशी (भरवाँ सब्ज़ियाँ) मसाला मिश्रण | धनिया, जीरा और ऑलस्पाइस; संतुलित और गर्म | पत्तागोभी, तोरी, बैंगन और अंगूर के पत्ते |
| तीखा महशी मसाला मिश्रण | क्लासिक आधार पर लाल मिर्च और काली मिर्च | ऊपरी मिस्र का महशी, भरवाँ शिमला मिर्च, इराकी दोल्मा |
| प्रीमियम भरवाँ सब्ज़ियों के लिए Sheikh मिश्रण | इलायची, सीलोन दालचीनी, सूखा टमाटर और लूमी | मांस से भरे अंगूर के पत्ते, भरवाँ कबूतर, ख़ास मौक़े |
अच्छे मिश्रण की पहचान कैसे करें
अच्छा महशी मिश्रण बहुत बारीक पिसा होता है ताकि यह चावल के बीच दाने छोड़े बिना भरावन में घुल जाए, और इसमें ताज़े धनिये और जीरे की गंध के ऊपर दालचीनी और ऑलस्पाइस की गर्माहट होती है। यह नमक-मुक्त या कम नमक वाला होना चाहिए, क्योंकि रसोइया टमाटर और स्टॉक के साथ नमक समायोजित करता है, और आटे, स्टार्च व कृत्रिम रंगों से मुक्त होना चाहिए, जिन्हें मसाला मिश्रणों का मिस्री मानक प्रतिबंधित करता है। पीला-हरा से हल्का भूरा रंग गुणवत्ता का संकेत है; गहरा भूरा जले या पुराने मसालों की ओर इशारा करता है। अच्छी नमी 7 से 9 प्रतिशत के बीच होती है, और संबंधित ISO विनिर्देशों के अनुसार प्रयुक्त धनिये और जीरे में क्रमशः कम से कम 0.3 और 1.5 प्रतिशत वाष्पशील तेल होना चाहिए ताकि मिश्रण अपनी सुगंध बनाए रखे।
इसका उपयोग कैसे करें
- एक किलो छोटे दाने वाले मिस्री चावल धोकर अच्छी तरह पानी निथार लें।
- दो प्याज़ और अजमोद, सोआ तथा ताज़े हरे धनिये की एक-एक गड्डी काटकर चावल में मिलाएँ।
- प्रति किलो चावल एक भरा बड़ा चम्मच (लगभग 10 g) महशी मसाला, एक कप टमाटर का रस, आधा कप तेल या घी, और नमक डालें।
- स्वाद सोखने के लिए भरावन को 20 मिनट रखें, फिर सब्ज़ियों को तीन-चौथाई भरें क्योंकि चावल फूलते हैं।
- महशी को बर्तन में सटाकर रखें, ढकने लायक गर्म स्टॉक डालें और 45 से 60 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ।
अन्य उपयोग: भरवाँ कबूतर के चावल का मसाला, सब्ज़ी के सूप में एक चुटकी, और टमाटर सॉस में बेक किए आलू की ट्रे का स्वाद।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
मिश्रण को ठंडी, सूखी जगह पर वायुरोधी डिब्बे में रखें और इसकी पूरी सुगंध का आनंद लेने के लिए पिसाई के 9 से 12 महीनों के भीतर उपयोग करें। मिश्रण में मौजूद सूखा सोआ और पुदीना सबसे जल्दी सुगंध खोते हैं, इसलिए हर उपयोग के बाद पैक कसकर बंद करें।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- महशी (भरवाँ सब्ज़ियाँ) मसाला मिश्रण
- तीखा महशी मसाला मिश्रण
- प्रीमियम भरवाँ सब्ज़ियों के लिए Sheikh मिश्रण
Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) ऊपरी मिस्र की नई फ़सल का धनिया और जीरा चुनता है और पीसने व पैक करने से पहले मंसूरा कारख़ाने की प्रयोगशाला में वाष्पशील तेल, नमी और बाहरी पदार्थ के लिए उनका परीक्षण करता है। मिश्रण हमारे मिस्री स्टोरों, बग़दाद, एरबिल और होम्स की हमारी शाखाओं और ऑनलाइन शॉप पर उपलब्ध हैं।
सामान्य प्रश्न
क्या यह मिश्रण तेल-आधारित अंगूर के पत्तों (यालंजी) के लिए उपयुक्त है?
हाँ, मात्रा घटाकर प्रति किलो चावल एक छोटा चम्मच करें और एक चुटकी सुमाक व नींबू का रस डालें।
प्रति किलो चावल कितना चाहिए?
लगभग एक भरा बड़ा चम्मच, मोटे तौर पर 10 g, और भरावन में क़ीमा हो तो थोड़ा अधिक।
क्या मिश्रण में नमक है?
हमारे महशी मिश्रण नमक-मुक्त हैं ताकि आप स्टॉक के साथ मसाले को स्वयं नियंत्रित कर सकें।
क्लासिक और प्रीमियम Sheikh मिश्रण में क्या अंतर है?
प्रीमियम मिश्रण इलायची और सीलोन दालचीनी में अधिक समृद्ध है और इसमें सूखा टमाटर और लूमी है, जो इसे मांस से भरे अंगूर के पत्तों और ख़ास मौक़ों के लिए आदर्श बनाता है।