Что такое лавровый лист?
Лавровый лист, или лавр (Laurus nobilis, семейство лавровых Lauraceae), — это сушёный лист вечнозелёного благородного лавра, растущего вдоль средиземноморских побережий. В Египте его называют варак лаура или варак лауро, в Леванте — варак аль-гар, в Ираке — варак аль-гар (иногда варак ад-дафна), а в Заливе — варак аль-гар, где он входит в специи для кабсы (пряного блюда из риса с мясом). Используемая часть — цельный сушёный лист длиной 5–10 см, оливково-зелёного цвета.
Для греков и римлян лавр был символом победы и поэтов (отсюда лавровый венок и слово «бакалавр»), а знаменитое алеппское мыло веками делают из масла лавровых ягод. В арабских кухнях это тихий лист, опускаемый в кастрюлю с супом, бульоном или рисом и вынимаемый перед подачей: его никогда не едят, но ни один повар без него не обходится.
Типы, сорта и происхождение
Турецкий лавровый лист 1-го сорта
Турция — крупнейший в мире экспортёр лаврового листа, из лесов вдоль эгейского и черноморского побережий (Измир, Анталья, Синоп). 1-й сорт состоит из цельных, неповреждённых, отобранных вручную листьев длиной от 5 см, однородного оливково-зелёного цвета, без веточек, жёлтых или ломаных листьев; это выбор для розничной фасовки и хороших ресторанов, где лист виден в блюде.
Турецкий лавровый лист 2-го сорта
Более мелкие листья или большая доля ломаных и разноцветных листьев (до 15–20 % ломаных), с тем же ароматом и силой, но по более низкой цене, подходит для производителей смесей, консервных заводов и промышленного использования.
Дроблёный лавровый лист
Кусочки 2–6 мм из обмолоченных листьев, используются в пряных смесях, маринадах и пакетиках для бульона, где вкус должен распределиться без последующего извлечения листа; учтите, что дроблёный лист теряет аромат быстрее.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Турецкий 1-й сорт | Турция (Эгейское, Чёрное море) | Крупные цельные листья, однородный цвет | Розничная фасовка, рестораны, рис и бульон |
| Турецкий 2-й сорт | Турция | Более мелкие листья, больше ломаных | Фабрики, смеси, соления |
| Дроблёный | Турция | Мелкие, быстро отдающие вкус кусочки | Пряные смеси, пакетики для бульона |
Стандарты качества и сорта
Отдельного стандарта ISO для лаврового листа нет; международная торговля опирается на минимальные требования Европейской ассоциации специй (ESA), спецификации чистоты ASTA и турецкий стандарт (TSE), применяемый экспортёрами, наряду с египетским стандартом на сушёные травы и пределами Codex по загрязнителям. Коммерческие сорта определяются размером листа и долями ломаных листьев, жёлтых листьев и веточек.
| Параметр | Типичный допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 10–12 % | Типично |
| Эфирное масло | ≥ 1,0 мл/100 г (обычно 1,0–2,5) | Минимум ESA |
| 1,8-цинеол в масле | 35–55 % | Основное соединение |
| Общая зола | ≤ 7 % | Типично |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 1 % | Индикатор песка |
| Ломаные листья | ≤ 5 % (1-й сорт) / ≤ 20 % (2-й сорт) | Коммерческий |
| Жёлтые листья и веточки | ≤ 2 % для 1-го сорта | Коммерческий |
Эксперт оценивает глазом однородный оливково-зелёный цвет (жёлтый и коричневый сигнализируют о возрасте или сушке на солнце), носом — свежий, сладкий камфорный запах при разламывании листа, и на ощупь — слегка гибкий лист, который не рассыпается в пыль. Очень ломкий лист или лист без запаха потерял своё масло.
Цельный или дроблёный, и обработка
Лавр собирают с диких и культурных деревьев в конце лета и осенью; листья сушат в тени неделями, а затем прессуют в тюки, чтобы сохранить их плоскими. Цельный лист сохраняет масло до 24 месяцев, потому что его восковая поверхность защищает его, тогда как дроблёный лист теряет аромат за 8–12 месяцев. Лавр не обжаривают, но несколько секунд в горячем масле перед добавлением лука (как в кабсе и бирьяни) высвобождают его вкус. Тонкого помола лучше избегать, так как порошок оставляет горькую ноту во рту.
Кулинарное применение в арабском мире
- Египет: мясной и куриный суп, рис с вермишелью, бульон из голубей, кавареа (бульон из ножек) и соления (огурцы и морковь).
- Ирак: бульон ташриб, кузи, иракский бирьяни и долма.
- Левант: суп из фрике, кибби в йогурте и варка мяса для рагу.
- Залив: основа специй для кабсы, манди и мачбуса с кардамоном, гвоздикой и чёрным лаймом.
Совет по дозировке: один-два листа на литр бульона или на килограмм риса, вынимать перед подачей. Лавр хорошо сочетается с чёрным перцем, кардамоном, гвоздикой, корицей, сушёным лаймом и луком.
Хранение и срок годности
Храните цельные лавровые листья плоско в герметичной ёмкости вдали от света и влаги; они остаются отличными 18–24 месяца, дроблёный лист — 12 месяцев. Избегайте дробления листьев внутри упаковки, так как ломкость ускоряет потерю масла.
Традиционная и оздоровительная польза
Лавровый лист традиционно использовался для улучшения пищеварения и снятия вздутия, его настой — как средство от кашля, а его масло в алеппском мыле — для успокоения кожи и кожи головы. Исследования указывают на антиоксидантные и антимикробные свойства благодаря цинеолу и эвгенолу и на возможное влияние на сахар крови в ограниченных ранних исследованиях. Цельный лист не следует есть, потому что он жёсткий и может поцарапать горло, а больших лечебных доз следует избегать во время беременности.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Лавровый лист турецкий 1-й сорт (Bay Leaves Turkish Grade 1)
- Лавровый лист турецкий 2-й сорт (Bay Leaves Turkish Grade 2)
- Лавровый лист дроблёный (Bay Leaves Crushed)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) импортирует лавровый лист от одобренных экспортёров Эгейского региона Турции. Каждая партия проверяется в нашей лаборатории на влажность, эфирное масло, ломкость, жёлтые листья, чистоту и остатки пестицидов, затем сортируется и упаковывается или дробится на нашем предприятии в Мансуре. Продукты доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Варак лаура — это то же, что лавровый лист?
Да. «Лаура» — египетское название, производное от латинского Laurus, а гар — общепринятое название в Леванте, Ираке и Заливе.
Почему лист вынимают перед подачей?
Потому что он остаётся жёстким при готовке и может поцарапать горло, а его вкус уже перешёл в блюдо.
Отличаются ли по вкусу 1-й и 2-й сорт?
Вкус почти идентичен, так как оба с одних деревьев; разница во внешнем виде: размер листа, ломкость и однородность цвета, что делает 2-й сорт отличным экономичным выбором для бульонов и солений.
Индийский лавровый лист — то же растение?
Нет. Индийский лавровый лист (тедж патта) происходит от индийского коричного дерева, имеет вкус, похожий на корицу, и не заменяет средиземноморский лавр.