O que são as folhas de louro?
A folha de louro, ou loureiro (Laurus nobilis, família Lauraceae), é a folha seca do loureiro perene que cresce ao longo das costas mediterrânicas. No Egito chama-se waraq laura ou waraq lauro, no Levante waraq al-ghar, no Iraque waraq al-ghar (ocasionalmente waraq al-dafna), e no Golfo waraq al-ghar, onde faz parte das especiarias da kabsa (prato de arroz com carne). A parte usada é a folha seca inteira, com 5 a 10 cm de comprimento, de cor verde-azeitona.
Para os gregos e os romanos, o louro era o símbolo da vitória e dos poetas (daí a coroa de louros e a palavra bacharelato), e o famoso sabão de Alepo é feito há séculos com óleo de bagas de louro. Nas cozinhas árabes é a folha discreta deitada na panela de sopa, de caldo ou de arroz e retirada antes de servir: nunca se come, mas nenhum cozinheiro passa sem ela.
Tipos, variedades e origens
Folhas de louro turcas categoria 1
A Turquia é o maior exportador mundial de folhas de louro, provenientes das florestas ao longo das costas do Egeu e do Mar Negro (Esmirna, Antália, Sinop). A categoria 1 é constituída por folhas inteiras, intactas, selecionadas à mão, com 5 cm ou mais, de verde-azeitona uniforme, sem raminhos, folhas amarelas ou partidas; é a escolha para o embalamento de retalho e os bons restaurantes, onde a folha aparece no prato.
Folhas de louro turcas categoria 2
Folhas mais pequenas ou com maior proporção de folhas partidas e de cor variada (até 15 a 20 % partidas), com o mesmo aroma e a mesma força, mas a um preço mais baixo, adequadas a fabricantes de misturas, conserveiras e uso industrial.
Folhas de louro esmagadas
Pedaços de 2 a 6 mm de folhas debulhadas, usados em misturas de especiarias, marinadas e saquetas para caldo, onde o sabor deve espalhar-se sem retirar a folha mais tarde; note que a folha esmagada perde o aroma mais depressa.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Turca categoria 1 | Turquia (Egeu, Mar Negro) | Folhas grandes e inteiras, cor uniforme | Embalamento de retalho, restaurantes, arroz e caldo |
| Turca categoria 2 | Turquia | Folhas mais pequenas, mais partidas | Fábricas, misturas, conservas |
| Esmagadas | Turquia | Pedaços pequenos, de libertação rápida | Misturas de especiarias, saquetas para caldo |
Normas de qualidade e categorias
Não existe uma norma ISO autónoma para as folhas de louro; o comércio internacional baseia-se nos mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA), nas especificações de limpeza da ASTA e na Norma Turca (TSE) aplicada pelos exportadores, juntamente com a Norma Egípcia para ervas secas e os limites do Codex para contaminantes. As categorias comerciais são definidas pelo tamanho da folha e pelas proporções de folhas partidas, folhas amarelas e raminhos.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 10 – 12 % | Típico |
| Óleo volátil | ≥ 1,0 ml/100 g (tipicamente 1,0 – 2,5) | Mínimo da ESA |
| 1,8-cineol no óleo | 35 – 55 % | Composto principal |
| Cinzas totais | ≤ 7 % | Típico |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 1 % | Indicador de areia |
| Folhas partidas | ≤ 5 % (categoria 1) / ≤ 20 % (categoria 2) | Comercial |
| Folhas amarelas e raminhos | ≤ 2 % para a categoria 1 | Comercial |
O especialista avalia pela vista um verde-azeitona uniforme (o amarelo e o castanho indicam idade ou secagem ao sol), pelo olfato um aroma fresco e doce a cânfora, libertado quando a folha é partida, e pelo tato uma folha ligeiramente flexível que não se desfaz em pó. Uma folha muito quebradiça ou inodora perdeu o seu óleo.
Inteiras versus esmagadas, e processamento
O louro é colhido de árvores silvestres e cultivadas no fim do verão e no outono; as folhas são secas à sombra durante semanas e depois prensadas em fardos para se manterem planas. A folha inteira conserva o seu óleo até 24 meses, porque a sua superfície cerosa o protege, enquanto a folha esmagada perde o aroma em 8 a 12 meses. O louro não se tosta, mas alguns segundos em óleo quente antes de entrarem as cebolas (como na kabsa e no biryani) libertam o seu sabor. A moagem fina deve ser evitada, porque o pó deixa uma nota amarga na boca.
Utilizações culinárias no mundo árabe
- Egito: sopa de carne e de frango, arroz com aletria, caldo de pombo, kawareh (mãos de vaca), e conservas (pepino e cenoura).
- Iraque: caldo de tashreeb, quzi, biryani iraquiano e dolma.
- Levante: sopa de freekeh, kibbeh em iogurte, e a cozedura da carne para os guisados.
- Golfo: um elemento básico das especiarias da kabsa, do mandi e do machboos, com cardamomo, cravinho e lima preta.
Dica de dosagem: uma a duas folhas por litro de caldo ou por quilo de arroz, retiradas antes de servir. O louro combina bem com pimenta preta, cardamomo, cravinho, canela, lima seca e cebola.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde as folhas de louro inteiras planas num recipiente hermético, longe da luz e da humidade; mantêm-se excelentes durante 18 a 24 meses, a folha esmagada durante 12 meses. Evite esmagar as folhas dentro da embalagem, porque a quebra acelera a perda de óleo.
Benefícios tradicionais e para a saúde
A folha de louro é tradicionalmente usada para ajudar a digestão e aliviar o inchaço, a sua infusão como calmante da tosse, e o seu óleo no sabão de Alepo para acalmar a pele e o couro cabeludo. Os estudos apontam para propriedades antioxidantes e antimicrobianas graças ao cineol e ao eugenol, e para um possível efeito no açúcar no sangue em investigação preliminar limitada. A folha inteira não deve ser comida, porque é rija e pode arranhar a garganta, e as doses terapêuticas elevadas devem ser evitadas durante a gravidez.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Folhas de louro turcas categoria 1 (Bay Leaves Turkish Grade 1)
- Folhas de louro turcas categoria 2 (Bay Leaves Turkish Grade 2)
- Folhas de louro esmagadas (Bay Leaves Crushed)
Importamos folhas de louro de exportadores aprovados na região do Egeu, na Turquia. Cada lote é testado no nosso laboratório quanto a humidade, óleo volátil, folhas partidas, folhas amarelas, limpeza e resíduos de pesticidas, e depois triado e embalado ou esmagado nas nossas instalações de Mansoura. Os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Waraq laura é o mesmo que folha de louro?
Sim. "Laura" é o nome egípcio derivado do latim Laurus, enquanto ghar é o nome comum no Levante, no Iraque e no Golfo.
Porque se retira a folha antes de servir?
Porque continua rija durante a cozedura e pode arranhar a garganta, enquanto o seu sabor já passou para o prato.
A categoria 1 e a categoria 2 têm sabores diferentes?
O sabor é quase idêntico, pois ambas vêm das mesmas árvores; a diferença está no aspeto: tamanho da folha, quebra e uniformidade da cor, o que faz da categoria 2 uma excelente escolha económica para caldos e conservas.
A folha de louro indiana é a mesma planta?
Não. A folha de louro indiana (tej patta) vem da árvore da cássia indiana, tem um sabor semelhante à canela e não substitui o louro mediterrânico.