तारगोन क्या है?
तारगोन (Artemisia dracunculus) डेज़ी परिवार (Asteraceae) की एक बारहमासी जड़ी-बूटी है, जो वनस्पति-विज्ञान की दृष्टि से नागदौना (वर्मवुड) और कैमोमाइल की संबंधी है। इसकी लंबी, संकरी पत्तियाँ ही उपयोग में आती हैं, ताज़ी या सूखी, जिनकी सुगंध मीठी, कोमल और सौंफ जैसी होती है और हल्की काली मिर्च जैसी तीखी झलक भी रहती है। लेवांत, इराक और मिस्र में इसे तरख़ून कहा जाता है, कभी-कभी "फ़ारसी तारगोन" भी, और यही अरबी नाम अंदलुस के रास्ते यूरोपीय भाषाओं (tarragon, estragon) तक पहुँचा।
यह पौधा मध्य एशिया, साइबेरिया और फ़ारस का मूल निवासी है, और इब्न अल-बैतार ने अपनी औषधि-संहिता में इसका उल्लेख किया है। फ़ारसी और लेवांती रसोई में इसे लंबे समय तक ताज़ा खाया जाता रहा, ईरानी सब्ज़ी थाली और अलेप्पो की जड़ी-बूटियों की थाली में पनीर और रोटी के साथ परोसा जाता था, इससे पहले कि फ्रांसीसी व्यंजन-कला ने इसे चार फ़ीन ज़र्ब (fines herbes, बारीक जड़ी-बूटियों का क्लासिक मिश्रण) में से एक और सॉस बेयरनेज़ की नींव के रूप में अपनाया।
प्रकार, किस्में और उत्पत्ति
फ्रांसीसी तारगोन
खेती की जाने वाली किस्म A. dracunculus var. sativa में जीवनक्षम बीज नहीं बनते, इसलिए इसे कलमों से उगाया जाता है; इसकी खेती फ्रांस, इटली, स्पेन और ईरान में होती है। इसकी सुगंध सबसे उत्तम है: एस्ट्रागोल (मिथाइल कैविकोल) के कारण स्पष्ट रूप से सौंफ जैसी, मिठास और ताज़गी के साथ। बारीक पाक-कला की रेसिपी में इसी तारगोन का अभिप्राय होता है, और दोनों में यह अधिक महँगा है।
रूसी तारगोन
किस्म A. dracunculus var. inodora, जिसे साइबेरियाई तारगोन भी कहते हैं, बीज से उगती है और ठंड सहन कर लेती है, लेकिन इसकी सुगंध बहुत कमज़ोर होती है, घास जैसी और हल्की कड़वाहट लिए। यह सस्ता बिकता है और खाद्य उद्योग तथा कुछ अचारों में प्रयोग होता है। दोनों को रूप से नहीं, गंध से पहचाना जाता है, और Sheikh Al-Attareen की श्रृंखला असली फ्रांसीसी प्रकार पर आधारित है।
| किस्म | उत्पत्ति | चरित्र | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| फ्रांसीसी तारगोन | फ्रांस, इटली, ईरान | मीठी सौंफ, कोमल, सुगंधित | चिकन, मछली, सॉस, सुगंधित सिरका |
| रूसी तारगोन | रूस, मध्य एशिया, पूर्वी यूरोप | घास जैसी, कमज़ोर सुगंध, हल्की कड़वी | अचार, औद्योगिक उपयोग |
| मैक्सिकन तारगोन (तुलना के लिए) | मैक्सिको | भिन्न पौधा (Tagetes lucida), तेज़ सौंफ | गर्म जलवायु में विकल्प |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
तारगोन के लिए कोई समर्पित ISO मानक नहीं है; अंतरराष्ट्रीय व्यापार सूखी जड़ी-बूटियों के लिए European Spice Association (ESA) की न्यूनतम गुणवत्ता आवश्यकताओं, पत्तेदार जड़ी-बूटियों के लिए ASTA स्वच्छता विनिर्देशों, वाष्पशील तेल के संदर्भ के रूप में European Pharmacopoeia, और आयात पर सूखी जड़ी-बूटियों के सामान्य मिस्री मानकों के अनुसार चलता है। ग्रेड साबुत पत्ती के अनुपात, रंग, सुगंध और वाष्पशील तेल की मात्रा पर निर्भर करता है।
| मापदंड | सामान्य स्वीकार्य सीमा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 10 % | पतली पत्तियाँ जल्दी नमी सोखती हैं |
| वाष्पशील तेल | ≥ 0.5 ml/100 g (प्रीमियम फ्रांसीसी 1–2 %) | सामान्य; रूसी अक्सर 0.3 % से कम |
| तेल में एस्ट्रागोल | 60–80 % (फ्रांसीसी) | प्रामाणिकता का संकेतक; सामान्य |
| कुल राख | ≤ 12 % | — |
| अम्ल-अघुलनशील राख | ≤ 1.5 % | — |
| डंठल | ≤ 5 % | प्रीमियम ग्रेड में 2 % से कम |
आँख से: धूसर-हरी से जैतूनी पत्तियाँ, साबुत, भूरी या चूर्ण बनी हुई नहीं। नाक से: मसलते ही तुरंत मीठी सौंफ जैसी सुगंध; यदि यह न हो तो खेप या तो रूसी है या पुरानी। हाथ से: भुरभुरी और सूखी।
साबुत पत्ती और पिसा हुआ
तारगोन को छाया में या 35–45 °C पर ड्रायर में तेज़ी से सुखाया जाता है, क्योंकि एस्ट्रागोल अत्यधिक वाष्पशील है; इसलिए सूखा तारगोन ताज़ी जड़ी-बूटी की कुछ खुशबू खो देता है, लेकिन ऐसी हर्बल गहराई पा लेता है जो पकाने के लिए उपयुक्त है। यह साबुत या टूटी पत्ती के रूप में बिकता है और चूर्ण के रूप में कम ही। इसे कभी भूना नहीं जाता; इसे अंत में डालें, या सुगंध निकालने के लिए सिरके, मक्खन या क्रीम में भिगोएँ।
पाक उपयोग
- लेवांत: अलेप्पो के ग्रिल्ड चिकन के मैरिनेड में, लबनेह (गाढ़ा छना दही) और ताज़े सफ़ेद पनीर में मिलाकर, अचारों में और अलेप्पो की सब्ज़ी सलादों में।
- इराक: कबाब और टिक्का की मेज़ पर तुलसी और पुदीने के साथ ताज़ा परोसा जाता है, और बग़दाद के कुछ खीरे के अचारों में।
- मिस्र: चिकन और मछली के मक्खन-नींबू मैरिनेड में, और आधुनिक रेस्तराँ की सफ़ेद सॉस में।
- खाड़ी: मलाईदार सैल्मन और झींगा व्यंजनों के साथ, और उच्च-स्तरीय रेस्तराँ में बेयरनेज़ सॉस में।
मात्रा: प्रति किलोग्राम चिकन या मछली, या प्रति 500 ml सॉस आधा चम्मच; अधिक होने पर तारगोन मुलेठी जैसा स्वाद देने लगता है। यह मक्खन, क्रीम, सफ़ेद सिरके, नींबू, सरसों, अंडे और मशरूम के साथ अच्छा मेल खाता है, और सिरके तथा तेलों को सुगंधित करने में प्रयोग होता है।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
इसे गर्मी से दूर, अपारदर्शी वायुरोधी डिब्बे में रखें। यह सबसे जल्दी सुगंध खोने वाली जड़ी-बूटियों में से है, इसलिए इसकी सर्वोत्तम गुणवत्ता 6–9 महीने रहती है और इसे कम मात्रा में खरीदना बेहतर है। सफ़ेद सिरके में भिगोने से इसका स्वाद अधिक समय तक बना रहता है।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
अरब और फ़ारसी चिकित्सा में तारगोन का उपयोग भूख बढ़ाने, पेट को शांत करने और पत्तियाँ चबाकर दाँत दर्द सुन्न करने के लिए किया जाता था, और परंपरागत रूप से इसका गुनगुना काढ़ा नींद के लिए पिया जाता था। प्रारंभिक अध्ययनों ने ग्लूकोज़ चयापचय पर इसके संभावित प्रभावों की जाँच की है, पर प्रमाण निर्णायक नहीं हैं। इसके तेल में एस्ट्रागोल होता है, जिसे उच्च सांद्रता में नहीं लेना चाहिए; सामान्य पाक मात्राएँ सुरक्षित मानी जाती हैं।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- सूखा तारगोन (Dried Tarragon)
Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) अनुमोदित यूरोपीय और ईरानी आपूर्तिकर्ताओं से सुगंधित फ्रांसीसी प्रकार का तारगोन चुनता है और खुशबू की रक्षा करने वाले छोटे अपारदर्शी पैकों में पैक करने से पहले मंसूरा स्थित हमारी प्रयोगशाला में सुगंध, नमी और डंठल की मात्रा की जाँच करता है। यह मिस्र, इराक और सीरिया की हमारी शाखाओं में और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
फ्रांसीसी और रूसी तारगोन में अंतर कैसे पहचानें?
गंध से: फ्रांसीसी स्पष्ट रूप से मीठा और सौंफ जैसा होता है, रूसी फीका और घास जैसा। दिखने में दोनों लगभग एक जैसे हैं।
क्या मैं इसकी जगह ऐनिस या सौंफ इस्तेमाल कर सकता हूँ?
वे वैसा परिणाम नहीं देते; थोड़ी पिसी सौंफ के साथ अजमोद केवल पकाने के लिए एक मोटा विकल्प है।
इसे कब डालना चाहिए?
पकाने के अंतिम मिनटों में या परोसते समय, क्योंकि लंबी गर्मी सुगंध को उड़ा देती है।
इसकी गुणवत्ता कितने समय तक बनी रहती है?
अपारदर्शी वायुरोधी पैक में 6–9 महीने; उसके बाद यह सुरक्षित रहता है लेकिन सुगंध कमज़ोर हो जाती है।