什么是香草？
香草是兰科攀援兰花经发酵处理的果实（荚或豆）。两个商业品种是Vanilla planifolia（波旁或马达加斯加香草）和Vanilla tahitensis（大溪地香草）。香草荚在青绿无味时采摘，然后经过数月的发酵处理（烫漂、发汗和缓慢干燥），在此期间形成标志性的香气化合物香兰素。它在埃及、伊拉克、黎凡特和海湾地区简称为vanilla或vanilya，是仅次于藏红花的第二昂贵香料，因为每一朵花都需要人工授粉。
香草来自墨西哥，于十九世纪通过欧洲糕点进入现代阿拉伯厨房；如今，它与每个阿拉伯家庭的蛋糕、饼干、焦糖布丁、muhallabia（奶布丁）和冰淇淋密不可分。
类型、品种与产地
马达加斯加香草荚（波旁）
马达加斯加的SAVA地区种植了全球约80 %的香草，品种为V. planifolia。香草荚呈深色、有光泽、柔韧，长14–20厘米，香兰素含量丰富（1.5–2.5 %），带有经典的温暖奶油香气，是糕点和冰淇淋的基准。香草荚分为Gourmet级（水分30–35 %，有光泽且柔韧）或Extraction级（水分低于25 %，用于制作提取液）。
大溪地香草荚
来自法属波利尼西亚和巴布亚新几内亚，品种为V. tahitensis。香草荚更饱满更短，香兰素含量较低（约1–1.5 %），但富含天芥菜精等花香和果香化合物，带有樱桃花香的特质，受到糕点师青睐，用于冷奶油、水果甜点和饮品。
香草粉
将整根干燥香草荚磨成粉末（商业等级可能混有糖或葡萄糖）；易于计量且不增加液体，非常适合干式烘焙和咖啡。
天然液体香草与浓缩提取液
香草荚在水-酒精溶液中提取。美国标准（FDA 21 CFR 169）将单倍提取液定义为每加仑13.35盎司香草荚、酒精含量至少35 %；浓缩提取液为双倍或更高。在奶油和蛋奶冻中几滴即可，因为高温会使部分香气挥发。
香草酱
天然提取液加香草籽和天然增稠剂，在冰淇淋、鲜奶油和高级蛋糕中既有提取液的风味，又有标志性的黑色籽点。
人工香草
由愈创木酚或木质素合成的香兰素，或强度约为三倍的乙基香兰素。价格低廉且耐热，但风味单一，缺乏天然香草的复杂性（200多种香气化合物）。标签必须清楚注明为人工香精。
| 类型 | 产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 马达加斯加香草荚 | 马达加斯加 | 温暖、奶油感、经典、高香兰素 | 蛋糕、冰淇淋、蛋奶冻 |
| 大溪地香草荚 | 法属波利尼西亚、巴布亚 | 花香、樱桃般 | 冷奶油、水果、饮品 |
| 粉末 | 研磨香草荚 | 干燥，易于计量 | 饼干、咖啡、干混合料 |
| 天然液体 / 浓缩提取液 | 酒精提取 | 即刻融合 | 奶油、蛋奶冻、面糊 |
| 香草酱 | 提取液 + 籽 | 可见籽点 | 冰淇淋、香缇奶油 |
| 人工香草 | 合成香兰素 | 直接，耐热 | 批量生产、烘焙 |
质量标准与等级
香草荚受ISO 5565（第1和第2部分：规格和测试方法）管辖，香兰素通过液相色谱法（ISO 5565-2或HPLC）测定。埃及的香草标准采用类似限量，欧洲香草香精操作规范则规定了命名规则（天然、天然等同、人工）。马达加斯加的贸易等级为A级/Gourmet（完整、无裂、有光泽、水分30–35 %）、B级/Extraction（较干，有裂缝或瑕疵）和碎段。
| 参数 | 典型范围或限量 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分（Gourmet级香草荚） | 25–38 % | ISO 5565最大值38 % |
| 水分（Extraction级香草荚） | ≤ 25 % | 典型值 |
| 香兰素 | 波旁1.5–2.5 %，大溪地1–1.5 % | 典型值；标准要求一级 ≥ 1.2 % |
| 香草荚长度 | 一级为14–20厘米 | 越长价格越高 |
| 总灰分 | ≤ 7 % | 最大值 |
| 霉变和破损香草荚 | 不允许 | 每捆目视检查 |
| 提取液中的香豆素 | 未检出 | 表明掺入墨西哥零陵香豆香草 |
感官判断：优质香草荚呈深色、有光泽、柔韧到可以绕在手指上而不开裂，触感油润，籽粒饱满，散发浓郁甜美的奶油香气，无烟熏味或霉味。香草荚上细小的白色结晶（香兰素霜或givre）是品质的标志，而非缺陷。天然提取液呈琥珀棕色，气味复杂；透明或非常深的焦糖色液体伴有尖锐的甜味，通常是合成品。
香草荚与提取液，以及加工
青绿香草荚经过四个传统阶段：在63–65 °C的水中烫漂，在衬垫箱中发汗一周，日晒和阴干交替缓慢干燥一个月，然后在密闭箱中调理三个月使香气成熟。使用香草荚时，纵向剖开并刮出籽；空荚可放入牛奶中煨煮或埋入糖中。提取液更易于稳定计量，而香草酱则兼具两者之长。
阿拉伯世界的烹饪用途
- 埃及：蛋糕、饼干和小点心，米布丁和muhallabia，焦糖布丁，开斋节kahk（节日酥饼）和umm ali（面包布丁）。
- 伊拉克：配椰枣和核桃的kleicha（酥饼）、摩苏尔甜点、现代baklava（果仁蜜饼）和家庭蛋糕。
- 黎凡特：maamoul（酥饼）、ghraybeh（黄油酥饼）和奶油kunafa（细丝糕点），以及layali lubnan（黎巴嫩之夜）等冷藏甜点。
- 海湾：冰淇淋和西式甜点，以及加入拿铁和藏红花牛奶中。
用量：每500克面粉或一升牛奶用一茶匙提取液（5毫升）、半根香草荚或四分之一茶匙香草粉。香草与肉桂、小豆蔻、乳香、咖啡、巧克力和水果搭配相宜。
储存与保质期
香草荚：用蜡纸包裹后放入密封玻璃罐中，置于阴凉避光处，每月打开通风一次；可保持柔韧两年。不要冷藏，因为冷凝水会助长霉菌。液体提取液：装在深色瓶中置于阴凉处，可保存数年。粉末和香草酱：密封保存12–24个月。
传统与保健益处
民间医学将香草用作镇静滋补品和情绪提升剂，其香气在芳香疗法中用于缓解焦虑。香兰素在实验室研究中显示出抗氧化和抗菌活性，但食品中的用量远远达不到治疗效果。含酒精的提取液不适合忌酒者；粉末或无酒精香草酱是替代选择。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 马达加斯加香草荚（Madagascar Vanilla Beans）
- 大溪地香草荚（Tahitian Vanilla Beans）
- 香草粉100克（Vanilla Powder 100 g）
- 香草粉500克（Vanilla Powder 500 g）
- 天然液体香草30毫升（Natural Liquid Vanilla 30 ml）
- 天然液体香草100毫升（Natural Liquid Vanilla 100 ml）
- 浓缩香草提取液（Concentrated Vanilla Extract）
- 香草酱（Vanilla Paste）
- 人工香草（Artificial Vanilla）
我们从马达加斯加和波利尼西亚的持牌出口商处进口香草荚，每一批次都附有涵盖水分、香兰素含量以及是否不含霉变和香豆素的分析证书，并在到达我们仓库时对每一捆进行目视检查。香草荚和粉末在我们位于曼苏拉的工厂装入不透光密封容器，并清楚标注天然或人工，产品可在我们位于埃及、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯的分店以及网上商店购买。
常见问题
马达加斯加香草和大溪地香草有什么区别？
马达加斯加香草温暖、奶油感强、香兰素含量高，经得起烘焙；大溪地香草带花香和樱桃般的气息，香兰素较少，更适合冷奶油和饮品。
人工香草有害吗？
合成香兰素在埃及、伊拉克和欧盟的使用限量内是获批的香精，但与天然香草相比风味贫乏；它适合成本优先的批量生产。
如何使用香草荚？
用刀纵向剖开，将籽刮入混合物中，空荚可放入牛奶中煨煮或埋入糖罐中制成香草糖。
我的香草荚上出现了白色结晶，是霉菌吗？
如果结晶细小、有光泽、搓揉即化并散发香草气味，那是香兰素结晶，是高品质的标志。霉菌则是毛茸茸的灰色或绿色，闻起来有潮湿味。