Что такое ваниль?
Ваниль — это ферментированный плод (стручок) вьющейся орхидеи семейства Орхидные. Два коммерческих вида — Vanilla planifolia (бурбонская, или мадагаскарская, ваниль) и Vanilla tahitensis (таитянская ваниль). Стручки собирают зелёными и без запаха, затем они проходят месяцы ферментации (бланширование, «потение» и медленная сушка), в ходе которой образуется ванилин — главное ароматическое соединение. В Египте, Ираке, Леванте и странах Залива её называют просто ваниль или ванилья; это вторая по стоимости специя после шафрана, поскольку каждый цветок опыляется вручную.
Ваниль пришла из Мексики и вошла в современную арабскую кухню через европейскую кондитерскую в XIX веке; сегодня она неотделима от тортов, печенья, крем-карамели, мухаллабии и мороженого в каждом арабском доме.
Виды, сорта и происхождение
Мадагаскарские стручки ванили (бурбон)
Регион САВА на Мадагаскаре выращивает около 80 % мировой ванили вида V. planifolia. Стручки тёмные, глянцевые и гибкие, длиной 14–20 см, богаты ванилином (1,5–2,5 %) с классическим тёплым сливочным ароматом — эталоном для кондитерских изделий и мороженого. Стручки сортируются как Gourmet (влажность 30–35 %, глянцевые и гибкие) или Extraction (влажность менее 25 %, для производства экстракта).
Таитянские стручки ванили
Из Французской Полинезии и Папуа — Новой Гвинеи, вид V. tahitensis. Стручки более пухлые и короткие, с меньшим содержанием ванилина (около 1–1,5 %), но богаты цветочными и фруктовыми соединениями, такими как гелиотропин, что придаёт вишнёво-цветочный характер, любимый кондитерами для холодных кремов, фруктовых десертов и напитков.
Ванильный порошок
Целые сушёные стручки, смолотые в порошок (коммерческие сорта могут быть смешаны с сахаром или декстрозой); легко отмерять, не добавляет жидкости, идеален для сухой выпечки и кофе.
Натуральная жидкая ваниль и концентрированный экстракт
Стручки экстрагируются в водно-спиртовом растворе. Стандарт США (FDA 21 CFR 169) определяет однократный экстракт как 13,35 унции стручков на галлон при минимум 35 % спирта; концентрированные экстракты — двукратные или сильнее. Нескольких капель достаточно для кремов и заварных десертов, так как сильный жар выгоняет часть аромата.
Ванильная паста
Натуральный экстракт с семенами стручков и натуральным загустителем, дающий вкус экстракта с характерными чёрными крапинками семян в мороженом, взбитых сливках и премиальных тортах.
Искусственная ваниль
Ванилин, синтезированный из гваякола или лигнина, либо этилванилин, который примерно втрое сильнее. Дёшев и термостабилен, но одномерен и лишён сложности натуральной ванили (более 200 ароматических соединений). На этикетках должно быть чётко указано, что это искусственный ароматизатор.
| Тип | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Мадагаскарские стручки | Мадагаскар | Тёплый, сливочный, классический, высокий ванилин | Торты, мороженое, заварной крем |
| Таитянские стручки | Французская Полинезия, Папуа | Цветочный, вишнёвый | Холодные кремы, фрукты, напитки |
| Порошок | Смолотые стручки | Сухой, легко дозировать | Печенье, кофе, сухие смеси |
| Натуральная жидкая / концентрированный экстракт | Спиртовая экстракция | Мгновенно смешивается | Кремы, заварные десерты, тесто |
| Паста | Экстракт + семена | Видимые крапинки семян | Мороженое, крем шантильи |
| Искусственная | Синтетический ванилин | Прямой, термостабильный | Массовое производство, выпечка |
Стандарты качества и сорта
Стручки ванили регулируются ISO 5565 (части 1 и 2: спецификация и методы испытаний), ванилин определяется жидкостной хроматографией (ISO 5565-2 или ВЭЖХ). Египетский стандарт на ваниль принимает схожие пределы, а европейский кодекс практики для ванильных ароматизаторов устанавливает правила наименования (натуральный, идентичный натуральному, искусственный). Мадагаскарские торговые сорта: Grade A/Gourmet (целые, нерасщеплённые, глянцевые, влажность 30–35 %), Grade B/Extraction (суше, с расщеплениями или пятнами) и обрезки.
| Параметр | Типичный диапазон или предел | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность (стручки gourmet) | 25–38 % | Максимум ISO 5565 — 38 % |
| Влажность (стручки для экстракции) | ≤ 25 % | Типично |
| Ванилин | 1,5–2,5 % бурбон, 1–1,5 % таитянская | Типично; стандарт требует ≥ 1,2 % для первого сорта |
| Длина стручка | 14–20 см для первого сорта | Более длинные стручки стоят дороже |
| Общая зола | ≤ 7 % | Максимум |
| Плесень и повреждённые стручки | Не допускаются | Визуальная проверка каждой связки |
| Кумарин в экстракте | Не обнаружен | Указывает на фальсификацию мексиканской ванилью из бобов тонка |
Оценка органами чувств: хороший стручок тёмный, глянцевый и достаточно гибкий, чтобы обернуть вокруг пальца без трещин, маслянистый на ощупь, полон семян и насыщен сладким сливочным ароматом без дыма или затхлости. Тонкие белые кристаллы на стручке (ванилиновый иней, или givre) — признак качества, а не дефект. Натуральный экстракт янтарно-коричневый со сложным ароматом; прозрачная или очень тёмная карамельного цвета жидкость с резким сладким запахом обычно синтетическая.
Стручки или экстракт, и переработка
Зелёные стручки проходят четыре традиционных этапа: бланширование в воде при 63–65 °C, «потение» в выстланных ящиках в течение недели, медленная сушка на солнце и в тени в течение месяца и выдержка в закрытых ящиках три месяца, пока созревает аромат. Чтобы использовать стручок, разрежьте его вдоль и выскоблите семена; пустой стручок можно проварить в молоке или закопать в сахар. Экстракт легче дозировать стабильно, а паста сочетает лучшее из обоих.
Кулинарное применение в арабском мире
- Египет: торты, печенье и птифуры, рисовый пудинг и мухаллабия, крем-карамель, праздничный кахк и умм али.
- Ирак: клейча с финиками и грецкими орехами, мосульские сладости, современная пахлава и домашние торты.
- Левант: маамуль, грайбе и кунафа со сливками, а также охлаждённые десерты, такие как лаяли любнан.
- Залив: мороженое и сладости в западном стиле, а также добавка в латте и шафрановое молоко.
Дозировка: одна чайная ложка экстракта (5 мл), половина стручка или четверть чайной ложки порошка на 500 г муки или литр молока. Ваниль сочетается с корицей, кардамоном, мастикой, кофе, шоколадом и фруктами.
Хранение и срок годности
Стручки: заверните в вощёную бумагу и положите в герметичную стеклянную банку в прохладном тёмном месте, ежемесячно открывая для проветривания; они остаются гибкими два года. Не храните в холодильнике, так как конденсат способствует плесени. Жидкий экстракт: в тёмной бутылке в прохладном месте хранится годами. Порошок и паста: в запечатанном виде 12–24 месяца.
Традиционное применение и польза для здоровья
Народная медицина использовала ваниль как успокаивающий тоник и средство для поднятия настроения, а её аромат применяется в ароматерапии для снятия тревоги. Ванилин проявляет антиоксидантную и антимикробную активность в лабораторных исследованиях, но количества, используемые в пище, слишком малы для лечебного эффекта. Спиртовой экстракт не подходит тем, кто избегает алкоголя; альтернативы — порошок или безалкогольная паста.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Мадагаскарские стручки ванили (Madagascar Vanilla Beans)
- Таитянские стручки ванили (Tahitian Vanilla Beans)
- Ванильный порошок 100 г (Vanilla Powder 100 g)
- Ванильный порошок 500 г (Vanilla Powder 500 g)
- Натуральная жидкая ваниль 30 мл (Natural Liquid Vanilla 30 ml)
- Натуральная жидкая ваниль 100 мл (Natural Liquid Vanilla 100 ml)
- Концентрированный экстракт ванили (Concentrated Vanilla Extract)
- Ванильная паста (Vanilla Paste)
- Искусственная ваниль (Artificial Vanilla)
Мы импортируем стручки ванили от лицензированных экспортёров Мадагаскара и Полинезии с сертификатом анализа для каждой партии по влажности, содержанию ванилина и отсутствию плесени и кумарина и визуально проверяем каждую связку по прибытии на наши склады. Стручки и порошки упаковываются в непрозрачную герметичную тару на нашем заводе в Мансуре с чёткой маркировкой «натуральная» или «искусственная» и доступны в наших филиалах в Египте, Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между мадагаскарской и таитянской ванилью?
Мадагаскарская тёплая, сливочная, с высоким содержанием ванилина и выдерживает выпечку; таитянская цветочная и вишнёвая, с меньшим ванилином, и предпочтительна для холодных кремов и напитков.
Вредна ли искусственная ваниль?
Синтетический ванилин — разрешённый ароматизатор в Египте, Ираке и ЕС в пределах норм использования, но он беден вкусом по сравнению с натуральной ванилью; он подходит для массового производства, где на первом месте стоимость.
Как использовать стручок ванили?
Разрежьте его вдоль ножом, выскоблите семена в вашу смесь, а пустой стручок проварите в молоке или закопайте в банку с сахаром, чтобы получить ванильный сахар.
На стручках появились белые кристаллы. Это плесень?
Если они тонкие, глянцевые, тают при растирании и пахнут ванилью, это кристаллы ванилина и признак высокого качества. Плесень пушистая, серая или зелёная и пахнет сыростью.