什么是辣椒？
辣椒，又称红辣椒，是茄科辣椒属（Capsicum）植物的干燥果实，主要包括Capsicum annuum（大多数辣椒和甜椒粉）、Capsicum frutescens（卡宴辣椒和塔巴斯科辣椒）以及Capsicum chinense（哈瓦那辣椒）。使用部分为带皮带籽的整个果实，优质等级则为去籽的果荚。它在埃及和苏丹称为shatta，在黎凡特和伊拉克称为filfil har或filfil ahmar，在海湾地区两种叫法都有；细磨粉状在伊拉克被称为红椒粉。辣椒原产于中南美洲，于十六世纪通过葡萄牙人和奥斯曼人传入阿拉伯港口，并席卷了各地厨房：埃及的shatta辣酱配koshari（扁豆饭）和ful（蚕豆），伊拉克tepsi（烤盘菜）中的辣椒，马格里布地区的harissa（哈里萨辣酱），以及海湾地区daqoos（番茄辣酱）和machboos（香饭）中的辣椒。
类型、品种与产地
整粒红辣椒
来自埃及品种（法尤姆、明亚和上埃及农场）、印度品种（贡土尔和比亚迪吉）以及中国天津的整粒干辣椒荚。整粒用于腌料、泡菜和调味油，或现磨使用。常见品种的辣度在15,000至50,000斯科维尔辣度单位之间。
细磨红辣椒粉与辣椒粉
将整粒红辣椒荚细磨，用于日常烹饪、酱汁和香肠。商业辣椒粉可能来自单一品种，也可能由多个品种混合而成，以统一颜色和辣度。
辣椒碎（辣椒片）
带籽粗碎的辣椒荚，辣度中等，鲜红色中点缀着浅色种子；是披萨、烧烤和黎凡特泡菜中常用的辣椒。
卡宴辣椒
Capsicum annuum/frutescens的一种细长品种，以法属圭亚那的卡宴市命名，现种植于印度、非洲和墨西哥。细磨后辣度更高、更纯净（30,000至50,000斯科维尔），风味中性不喧宾夺主，因此非常适合精确小剂量使用、饮品和辣酱。
本地辣椒香料混合与突尼斯哈里萨
本地辣椒混合香料是埃及传统调味料，将辣椒粉与孜然、芫荽、大蒜和盐混合，用于ful、ta'ameya（埃及蚕豆丸子）和烧烤。突尼斯哈里萨是用浸泡过的干红辣椒与大蒜、芫荽、葛缕子和橄榄油制成的酱或粉，辣度适中，风味醇厚略带烟熏味。
| 品种 | 产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 整粒红辣椒 | 埃及、印度、中国 | 整粒果荚，15,000至50,000 SHU | 泡菜、调味油、现磨 |
| 细磨粉 / 辣椒粉 | 埃及、印度 | 中到高辣度，红色 | 日常烹饪、酱汁、香肠 |
| 辣椒碎片 | 埃及、土耳其、印度 | 带籽碎片，中等辣度 | 披萨、烧烤、泡菜 |
| 卡宴辣椒 | 印度、非洲、墨西哥 | 纯净高辣度，30,000至50,000 SHU | 辣酱、精确计量 |
| 本地辣椒混合 | 埃及 | 辣椒配孜然、芫荽、大蒜 | Ful、ta'ameya、烧烤 |
| 突尼斯哈里萨 | 突尼斯（纳布勒、加贝斯） | 适中辣度，蒜香、葛缕子、烟熏 | 古斯米、shakshuka（番茄炖蛋）、三明治 |
质量标准与等级
国际参考标准为ISO 7540（辣椒粉和卡宴辣椒粉）和ISO 7541（甜椒粉和整粒辣椒）。辣度以斯科维尔辣度单位（SHU）衡量，或采用ASTA方法21通过色谱法测定辣椒素类含量，颜色则以ASTA色值衡量。埃及执行其辣椒埃及标准，印度则采用Agmark分级。全球范围内检测的关键安全参数包括黄曲霉毒素（欧盟限量：B1为5 µg/kg，总量为10 µg/kg）、为增色而违法添加的禁用苏丹红染料，以及农药残留。下表数据反映贸易惯例，部分为典型值而非强制要求。
| 参数 | 通常接受范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 11 %（粉状），≤ 12 %（整粒果荚） | ISO 7540 / 7541 |
| 总辣椒素 | 0.1至1 %（典型）；卡宴 ≥ 0.3 % | 每1 %辣椒素 ≈ 150,000 SHU |
| 辣度（斯科维尔） | 辣椒15,000至50,000；卡宴30,000至50,000；哈瓦那100,000至350,000 | 因品种和季节而异 |
| 总灰分 | ≤ 10 % | 酸不溶性灰分 ≤ 1.6 % |
| 挥发油 | 通常较低（< 1 ml/100 g） | 不是辣椒的关键指标 |
| 颜色（ASTA） | 红辣椒典型值60至120单位 | 随储存和光照下降 |
| 黄曲霉毒素B1 / 总量 | ≤ 5 / ≤ 10 µg/kg | 欧盟限量 |
| 苏丹红I-IV | 未检出 | 严格禁止 |
感官评估。观察是否呈均匀鲜红色（不自然的光亮橙红色可能表明添加了合成染料），是否有略微刺激眼睛的尖锐果香，以及质地是否干燥、流动性好。深褐色或褪色的辣椒已经陈旧或曾受潮，霉味则预示可能携带黄曲霉毒素的霉菌。优质辣椒碎含有合理比例的种子，按体积计不超过30至40 %。
整粒与粉状，以及加工
整粒果荚能最长久地保持辣度和颜色，研磨前可在干锅中轻轻焙炒以加深风味（注意厨房通风）。研磨后更多表面暴露于氧气中，因此颜色会在数月内褪去。工业加工中，先去除果梗和花萼，再在带冷却的锤式粉碎机上研磨以防辣椒素焦化，并通过蒸汽灭菌降低微生物负荷。辣椒素集中在内膜（胎座）而非种子本身，因此去除内膜可降低辣度。
烹饪用途
- 埃及：shatta辣酱配koshari、ful和ta'ameya，用于亚历山大风味肝脏、香肠和hawawshi（肉馅饼）、腌柠檬，以及大众餐馆中的辣椒油。
- 伊拉克：用于tepsi、秋葵炖菜、红汤、炸kubba（肉丸）和辣味amba（芒果酱），整根辣椒则与kebab（烤肉）一同上桌。
- 黎凡特：用于阿勒颇muhammara（红椒核桃酱）和kibbeh（肉丸）、辣椒酱、shawarma和腌辣椒。
- 海湾：用于沙特daqoos、辣味kabsa（香饭）、machboos、mashkhool和mandi调味油。
用量：每公斤食材从半茶匙（1至1.5克）辣椒粉开始，卡宴辣椒因更辣则从四分之一茶匙开始，然后逐渐增加。在烹饪开始时用油将辣椒炒出味以扩散颜色和辣度，因为辣椒素溶于脂肪而非水。它与孜然、芫荽、大蒜、柠檬、番茄和盐肤木搭配相宜。
储存与保质期
辣椒是对光照和湿度最敏感的香料之一：应存放在密封不透光的容器中，置于阴凉干燥处。整粒果荚可保持品质2至3年，粉状和碎片可保存12个月，颜色会逐渐流失。辣椒粉可冷藏以减缓褪色。任何结块或霉味都意味着应当丢弃，因为存在黄曲霉毒素风险。
传统与保健用途
民间医学曾将辣椒用作循环兴奋剂、发汗剂、开胃剂和助消化剂，辣椒膏也曾用于关节疼痛。现代研究考察了辣椒素在局部止痛和提高代谢率方面的作用，它也是一些药用乳膏的获批成分。然而，过量食用辣椒会刺激胃肠，建议适量，尤其是患有溃疡或反流的人群。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 整粒红辣椒
- 细磨红辣椒粉（Red Pepper Ground Fine）
- 细辣椒粉（Chili Powder Fine）
- 辣椒碎（辣椒片）
- 卡宴辣椒
- 本地辣椒香料混合（Local Chili Spice Blend）
- 突尼斯哈里萨（Tunisian Harissa）
我们从精选的埃及农场和经认证的印度供应商处采购辣椒，每一批次都在我们位于曼苏拉的实验室检测水分、颜色、辣度、杂质和种子比例以及微生物安全性，并在经认可的实验室进行黄曲霉毒素和苏丹红筛查，然后研磨并装入密封不透光容器。产品可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的分店以及网上商店购买。
常见问题
辣椒和卡宴辣椒有什么区别？
卡宴辣椒是一种特定的细长辣椒品种，细磨后辣度更高更纯净，风味中性；而辣椒是所有干辣椒的统称，可能辣度较低但风味和颜色更丰富。
如何辨认用苏丹红染色的辣椒？
不自然的光亮橙红色以及在油中异常稳定的颜色是警示信号，但只有实验室检测才能确认。请从可信赖、会筛查苏丹红并提供分析证书的来源购买。
为什么辣椒溶于油而不溶于水？
辣椒素是脂溶性的，所以它在烹饪开始时会在油或酥油中释放颜色和辣度，这也是为什么牛奶和酸奶比水更能缓解辣感。
辣椒粉能保存多久？
在密封容器中避光保存约12个月，颜色会逐渐流失但对辣度影响不大。整粒果荚可保存2至3年。