Что такое чили?
Чили, или острый перец, — это высушенные плоды растений рода Capsicum семейства Паслёновые, главным образом Capsicum annuum (большинство чили и паприка), Capsicum frutescens (кайенский и табаско) и Capsicum chinense (хабанеро). Используется целый плод с кожицей и семенами или очищенный от семян стручок в премиальных сортах. В Египте и Судане его называют шатта, в Леванте и Ираке — фильфиль хар или фильфиль ахмар, в странах Залива — любым из этих названий; тонкомолотая форма известна в Ираке как молотый красный перец. Родом из Центральной и Южной Америки, чили попал в арабские порты в XVI веке через португальцев и османов и покорил кухни: египетская шатта на кошари и фуле, острый перец в иракском тепси, харисса по всему Магрибу и заливский чили в дакусе и мачбусе.
Виды, сорта и происхождение
Красный перец цельный
Цельные сушёные стручки египетских сортов (фермы Файюма, Минии и Верхнего Египта), индийских типов (Гунтур и Бьядги) и китайского Тяньцзинь. Используется целиком в маринадах, соленьях и ароматных маслах или свежемолотым. Распространённые сорта имеют остроту от 15 000 до 50 000 единиц Сковилла.
Красный перец тонкого помола и порошок чили
Тонко смолотые цельные красные стручки для ежедневной готовки, соусов и колбас. Коммерческий порошок чили может производиться из одного сорта или смеси сортов для стандартизации цвета и остроты.
Дроблёный чили (хлопья чили)
Крупно дроблёные стручки с семенами, средней остроты и ярко-красного цвета с вкраплениями светлых семян; чили для пиццы, гриля и левантийских солений.
Кайенский перец
Длинный тонкий сорт Capsicum annuum/frutescens, названный в честь города Кайенна во Французской Гвиане и выращиваемый теперь в Индии, Африке и Мексике. В тонком помоле он острее и чище (30 000–50 000 Сковилл), с нейтральным вкусом, который не доминирует, что делает его идеальным для точных малых доз, напитков и острых соусов.
Местная пряная смесь с чили и тунисская харисса
Местная смесь с чили — традиционная египетская приправа, сочетающая молотый чили с кумином, кориандром, чесноком и солью для фуля, таамии (египетского фалафеля) и гриля. Тунисская харисса — паста или порошок из замоченных сушёных красных перцев с чесноком, кориандром, тмином и оливковым маслом, умеренно острая, с глубоким, слегка дымным вкусом.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Красный перец цельный | Египет, Индия, Китай | Цельные стручки, 15 000–50 000 SHU | Соленья, масла, свежий помол |
| Тонкий помол / порошок чили | Египет, Индия | Средняя и высокая острота, красный цвет | Ежедневная готовка, соусы, колбасы |
| Дроблёные хлопья чили | Египет, Турция, Индия | Хлопья с семенами, средняя острота | Пицца, гриль, соленья |
| Кайенский | Индия, Африка, Мексика | Чистая высокая острота, 30 000–50 000 SHU | Острые соусы, точная дозировка |
| Местная смесь с чили | Египет | Чили с кумином, кориандром, чесноком | Фуль, таамия, гриль |
| Тунисская харисса | Тунис (Набуль, Габес) | Умеренная, чесночная, тмин, дымная | Кускус, шакшука, сэндвичи |
Стандарты качества и сорта
Международные ориентиры — ISO 7540 (молотый чили и кайенский перец) и ISO 7541 (паприка и цельный чили). Острота измеряется в единицах Сковилла (SHU) или по методу ASTA 21 для содержания капсаициноидов хроматографией, а цвет — в цветовых единицах ASTA. В Египте действует египетский стандарт на чили, в Индии — сортировка Agmark. Ключевые параметры безопасности, проверяемые во всём мире, — афлатоксины (предел ЕС 5 мкг/кг для B1 и 10 мкг/кг суммарно), запрещённые красители Судан, мошеннически добавляемые для усиления цвета, и остатки пестицидов. Цифры ниже отражают торговую практику; некоторые из них типичны, а не обязательны.
| Параметр | Обычно допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 11 % (молотый), ≤ 12 % (цельные стручки) | ISO 7540 / 7541 |
| Общий капсаицин | 0,1–1 % (типично); кайенский ≥ 0,3 % | Каждый 1 % капсаицина ≈ 150 000 SHU |
| Острота (Сковилл) | Чили 15 000–50 000; кайенский 30 000–50 000; хабанеро 100 000–350 000 | Зависит от сорта и сезона |
| Общая зола | ≤ 10 % | Зола, нерастворимая в кислоте, ≤ 1,6 % |
| Эфирное масло | Обычно низкое (< 1 мл/100 г) | Не ключевой показатель для чили |
| Цвет (ASTA) | 60–120 единиц типично для красного чили | Снижается при хранении и на свету |
| Афлатоксин B1 / общий | ≤ 5 / ≤ 10 мкг/кг | Пределы Европейского союза |
| Красители Судан I–IV | Не обнаружены | Строго запрещены |
Органолептическая оценка. Ищите однородный ярко-красный цвет (неестественно глянцевый оранжево-красный может указывать на синтетический краситель), резкий фруктовый аромат, слегка щиплющий глаза, и сухую сыпучую текстуру. Тёмно-коричневый или выцветший чили стар или подвергался воздействию влаги, а затхлый запах сигнализирует о плесени, которая может содержать афлатоксин. Хороший дроблёный чили содержит разумную долю семян — не более 30–40 % по объёму.
Цельный или молотый, и переработка
Цельные стручки дольше всего сохраняют остроту и цвет, и их можно слегка обжарить на сухой сковороде перед помолом для углубления вкуса (хорошо проветривайте кухню). Помол открывает больше поверхности кислороду, поэтому цвет выцветает за несколько месяцев. В промышленности удаляют плодоножки и чашечки, стручки мелют на молотковых мельницах с охлаждением, чтобы не подпалить капсаицин, а паровая стерилизация снижает микробную обсеменённость. Капсаицин сосредоточен во внутренних перегородках (плаценте) больше, чем в самих семенах, поэтому удаление перегородок снижает остроту.
Кулинарное применение
- Египет: шатта на кошари, фуле и таамии, в александрийской печени, колбасе и хавауши, в маринованных лимонах и в масле чили в народных закусочных.
- Ирак: в тепси, рагу из бамии, красном бульоне, жареной куббе и остром соусе амба, а цельные острые перцы подают к кебабу.
- Левант: в алеппской мухаммаре и кибби, перечной пасте, шаурме и маринованных перцах.
- Залив: в саудовском дакусе, острой кабсе, мачбусе, машхуле и маслах для манди.
Дозировка: начните с половины чайной ложки (1–1,5 г) молотого чили на килограмм или четверти чайной ложки кайенского, так как он острее, и увеличивайте постепенно. Прогрейте чили в масле в начале приготовления, чтобы распределить цвет и остроту, поскольку капсаицин растворяется в жире, а не в воде. Он сочетается с кумином, кориандром, чесноком, лимоном, томатом и сумахом.
Хранение и срок годности
Чили — одна из специй, наиболее чувствительных к свету и влажности: храните его в герметичной непрозрачной ёмкости в прохладном сухом месте. Цельные стручки сохраняют качество 2–3 года, молотый и дроблёный — 12 месяцев с постепенной потерей цвета. Молотый чили можно держать в холодильнике, чтобы замедлить выцветание. Любое слёживание или затхлый запах означают, что его следует выбросить из-за риска афлатоксина.
Традиционное применение и польза для здоровья
Народная медицина использовала чили как стимулятор кровообращения, потогонное, средство для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения, а мазь из острого перца применяли при болях в суставах. Современные исследования изучают капсаицин для местного обезболивания и повышения скорости обмена веществ, и он является разрешённым ингредиентом некоторых лечебных кремов. Однако избыток чили может раздражать желудок и кишечник, поэтому рекомендуется умеренность, особенно людям с язвой или рефлюксом.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Красный перец цельный
- Красный перец тонкого помола (Red Pepper Ground Fine)
- Порошок чили тонкий (Chili Powder Fine)
- Дроблёный чили (хлопья чили)
- Кайенский перец
- Местная пряная смесь с чили (Local Chili Spice Blend)
- Тунисская харисса (Tunisian Harissa)
Мы закупаем чили на отобранных египетских фермах и у одобренных поставщиков в Индии и проверяем каждую партию в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, цвет, остроту, примеси и долю семян, а также микробиологическую безопасность, со скринингом на афлатоксины и красители Судан в аккредитованных лабораториях, прежде чем смолоть и упаковать в герметичную непрозрачную тару. Продукция доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между чили и кайенским перцем?
Кайенский — это конкретный длинный тонкий сорт острого перца тонкого помола с более высокой и чистой остротой и нейтральным вкусом, тогда как чили — общее название любого сушёного острого перца, который может быть мягче, с большим вкусом и цветом.
Как распознать чили, подкрашенный красителем Судан?
Неестественно глянцевый оранжево-красный цвет и необычная стойкость цвета в масле — тревожные признаки, но окончательный ответ даёт только лабораторный анализ. Покупайте у надёжного поставщика, который проверяет на красители Судан и предоставляет сертификат анализа.
Почему чили растворяется в масле, а не в воде?
Капсаицин жирорастворим, поэтому он отдаёт цвет и остроту в масле или топлёном масле в начале приготовления, и по этой же причине молоко и йогурт снимают жжение лучше воды.
Сколько хранится молотый чили?
Около 12 месяцев в герметичной ёмкости вдали от света, с постепенной потерей цвета, которая мало влияет на остроту. Цельные стручки хранятся 2–3 года.