什么是葛缕子？
葛缕子是Carum carvi的果实，与孜然、茴香和茴芹同属伞形科（Apiaceae）。我们所说的“种子”实际上是干燥的新月形、带棱纹的深棕色果实，长 3–6 毫米。karawya（葛缕子）这个名称在埃及、黎凡特、伊拉克和海湾地区通用，在伊拉克部分地区读作krawya，在马格里布读作karwiya。它自新石器时代起就在欧洲使用，阿拉伯医生曾将其用于助消化和排气；在埃及，它与塞布（sebou'，新生儿第七天庆典）和产妇饮品紧密相连；在黎凡特，它为梅格利（meghli，新生儿布丁）增添风味；在伊拉克，它用于克莱恰（kleicha，枣泥酥饼）和面包；在海湾地区则用于某些混合香料和烘焙食品。
种类、品种与产地
葛缕子有两个品系：来自北欧的二年生葛缕子，果实较大、挥发油更多；以及在埃及和荷兰部分地区种植的一年生葛缕子，果实较小、含油略少。
整粒芬兰葛缕子
芬兰是世界上最大的出口国。在夏季长日照下生长的二年生葛缕子，挥发油可达 4–6%，油中香芹酮含量 55–60%。果实修长有光泽，香气穿透而温暖，是食品工业、蒸馏商以及追求最浓烈风味者的首选。
整粒荷兰葛缕子
荷兰是商业葛缕子的历史标杆。其中等大小、颜色较浅的棕色果实含 3–4% 挥发油，风味均衡，比芬兰葛缕子更不锐利、更甜，深受欧洲面包房、葛缕子奶酪和高端混合香料的青睐。
埃及葛缕子
种植于法尤姆、贝尼苏韦夫、明亚和艾斯尤特，于四月和五月收获。属一年生类型，果实较小、颜色较深，挥发油 2.5–3.5%，香气柔和无苦味，价格有竞争力，而且靠近我们的仓库、新鲜度高，是葛缕子饮品、塞布庆典和家庭甜点的最佳选择。
| 品种 | 产地 | 特性 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 芬兰 | 芬兰 | 大果实，4–6% 挥发油，风味浓烈锐利 | 食品工业、精油蒸馏、黑麦面包 |
| 荷兰 | 荷兰 | 中等果实，3–4% 含油，风味均衡甜润 | 面包房、奶酪、高端混合香料 |
| 埃及 | 埃及（法尤姆、上埃及） | 小而深色的果实，2.5–3.5% 含油，香气柔和 | 葛缕子饮品、塞布庆典、家庭甜点 |
| 研磨 | 视批次而定 | 现磨细粉 | 甜点、腌料、混合香料 |
质量标准与等级
ISO 6465 是整粒葛缕子的国际标准，规定了最低挥发油含量以及最高水分、灰分和外来杂质，配套 ISO 6571（挥发油）和 ISO 939（水分）。ESA 对葛缕子的最低要求是总灰分 ≤ 8%、酸不溶性灰分 ≤ 1.5%、水分 ≤ 13%；埃及有 EOS 葛缕子标准，规范杂质和空果；葛缕子精油则由 ISO 8896（香芹酮和柠檬烯）规范。商业等级主要取决于挥发油含量和完整未破损果实的比例。
| 参数 | 典型可接受范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 13% | ESA 限值；贸易中倾向 ≤ 10% |
| 挥发油 | ≥ 2.5 ml/100 g（通常 2.5–6%） | ISO 6465 最低值 |
| 油中香芹酮 | 50–60% | 主要风味成分 |
| 油中柠檬烯 | 35–45% | 轻盈的柑橘调 |
| 总灰分 | ≤ 8% | ESA 限值 |
| 酸不溶性灰分 | ≤ 1.5% | 沙土 |
| 外来杂质 | ≤ 1–2% | 茎秆和其他种子 |
| 堆积密度 | 400–450 kg/m³ | 典型值 |
感官判断：优质果实完整，呈深棕色并带有清晰的浅色棱纹，揉搓时散发出温暖的茴芹般香气并带有胡椒般的锐利感；颜色发白、破碎、多尘的果实要么陈旧，要么清选不佳，气味平淡则说明精油已经散失。
整粒与研磨及加工处理
挥发油储存在果实内部的油道中，因此整粒葛缕子能保持多年，而研磨葛缕子在两个月内就会失去三分之一的香气；请少量现磨。轻微干烤能使风味变得温暖而带坚果香，适合混合香料；像制作饮品那样长时间煮沸能提取风味和传统功效；蒸汽蒸馏则可得到工业用葛缕子精油。
烹饪用途
- 埃及：用糖煮制并撒上坚果的葛缕子饮品，用于塞布庆典和产妇；沙姆西面包、饼干和卡阿克饼（ka'ak，圆形饼）；以及与孜然一起用于某些汤品。
- 伊拉克：用于克莱恰和伊拉克卡阿克饼、坦努尔面包，以及某些多尔玛（dolma，酿菜）混合香料。
- 黎凡特：黎巴嫩梅格利（为新生儿准备的米布丁）中与茴芹和肉桂搭配，用于玛阿穆尔（ma'amoul，夹馅酥饼）和椰枣卡阿克饼，以及某些阿勒颇腌菜。
- 海湾地区：用于雷加格薄饼和伊朗式面包、某些阿曼哈尔瓦（halwa）配方，以及咸鱼混合香料。
用量：饮品每升水用两汤匙，每公斤面团用一茶匙，每公斤肉类或蔬菜用半茶匙研磨葛缕子。它与茴芹、肉桂、孜然、芫荽、卷心菜、土豆和奶酪搭配得当。
储存与保质期
整粒果实放在密封容器中，置于阴凉避光处，可保存 2–3 年；研磨葛缕子 4–6 个月。避免潮湿，因为果实会吸湿，失去脆度并有发霉风险。
传统用途与健康功效
葛缕子是阿拉伯民间医学中最著名的驱风剂之一，几个世纪以来一直用于婴儿和产妇以缓解绞痛和促进泌乳，也用于消化不良、腹胀和食欲不振。研究正在探索葛缕子精油（香芹酮和柠檬烯）的解痉和抗菌特性，它还与薄荷一起用于某些欧洲消化不良制剂。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 整粒芬兰葛缕子（Caraway Whole Finnish）
- 整粒荷兰葛缕子（Caraway Whole Dutch）
- 埃及葛缕子（Egyptian Caraway）
- 研磨葛缕子（Caraway Ground）
- 卡拉维亚籽（Karawya Seeds）
Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）从认证出口商进口芬兰和荷兰葛缕子，并在收获后直接从法尤姆和上埃及的种植者手中采购埃及葛缕子。每一批货物都在我们曼苏拉的仓库检测水分、杂质、香气和破损情况，然后筛选和包装。可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的分店以及网上商店购买。
常见问题
葛缕子和孜然是一样的吗？
不一样，尽管外形相似：孜然（Cuminum cyminum）温暖而带泥土味，葛缕子则更接近茴芹，带有轻微的锐利感。
制作葛缕子饮品应该选哪种？
埃及或荷兰葛缕子，因其柔和的甜味；芬兰葛缕子味道浓烈，更适合面包和工业用途。
明明是果实，为什么叫种子？
在贸易中，所有细小的干燥香料都被称为种子，但从植物学上讲，葛缕子是干燥裂果的一半。
葛缕子和印度黑葛缕子有什么区别？
有时以 shahi jeera 或黑葛缕子名义出售的是 Bunium persicum，偶尔也可能是黑种草，两者都与真正的葛缕子完全不同。