O que é a alcaravia?
A alcaravia é o fruto do Carum carvi, uma planta da família da salsa (Apiaceae), a mesma família do cominho, do funcho e do anis. Aquilo a que chamamos sementes são, na verdade, frutos secos, em forma de meia-lua, estriados, castanho-escuros e com 3–6 mm de comprimento. O nome karawya é usado no Egito, no Levante, no Iraque e no Golfo, pronunciado krawya em partes do Iraque e conhecido como karwiya no Magrebe. A alcaravia é usada na Europa desde o Neolítico, os médicos árabes receitavam-na para a digestão e os gases, e no Egito está ligada à celebração do sebou' (festa do sétimo dia do recém-nascido) e à bebida dada às mães recentes; no Levante aromatiza o meghli, o pudim servido quando nasce um bebé; no Iraque entra na kleicha (bolachas recheadas) e nos pães; e no Golfo aparece em algumas misturas de especiarias e produtos de pastelaria.
Tipos, variedades e origens
Há duas estirpes principais: a alcaravia bienal, cultivada no norte da Europa, com fruto maior e mais óleo volátil, e a alcaravia anual, cultivada no Egito e em parte nos Países Baixos, que amadurece numa só estação com fruto mais pequeno e ligeiramente menos óleo.
Alcaravia inteira finlandesa
A Finlândia é o maior exportador mundial. A alcaravia bienal cultivada sob os longos dias de verão atinge 4–6 % de óleo volátil com 55–60 % de carvona no óleo. O fruto é comprido e brilhante, com um aroma quente e penetrante. É a primeira escolha para a indústria alimentar, os destiladores de óleos essenciais e quem procura o sabor mais forte.
Alcaravia inteira holandesa
Os Países Baixos são a referência histórica da alcaravia comercial. O seu fruto de tamanho médio e castanho mais claro contém 3–4 % de óleo volátil, um sabor equilibrado, menos acre do que o finlandês e um pouco mais doce, e é o preferido das padarias europeias, dos queijos com alcaravia e das misturas de especiarias premium.
Alcaravia egípcia
Cultivada em Fayoum, Beni Suef, Minya e Assiut e colhida em abril e maio. Um tipo anual com fruto mais pequeno e mais escuro e 2,5–3,5 % de óleo volátil, destaca-se por um aroma suave sem amargor, um preço competitivo e uma grande frescura, dada a proximidade dos nossos armazéns. É a melhor escolha para a bebida de alcaravia, o sebou' e as sobremesas caseiras.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Finlandesa | Finlândia | Fruto grande, 4–6 % de óleo volátil, sabor forte e acre | Indústria alimentar, destilação de óleo, pão de centeio |
| Holandesa | Países Baixos | Fruto médio, 3–4 % de óleo, sabor doce e equilibrado | Padarias, queijos, misturas premium |
| Egípcia | Egito (Fayoum, Alto Egito) | Fruto pequeno e escuro, 2,5–3,5 % de óleo, aroma suave | Bebida de alcaravia, sebou', sobremesas caseiras |
| Moída | Depende do lote | Pó fino moído de fresco | Sobremesas, marinadas, misturas |
Normas de qualidade e categorias
A ISO 6465 é a norma internacional para a alcaravia inteira e fixa o mínimo de óleo volátil e o máximo de humidade, cinzas e matérias estranhas; a ISO 6571 é usada para determinar o óleo volátil e a ISO 939 para a humidade. Os mínimos de qualidade da ESA para a alcaravia são cinzas totais ≤ 8 %, cinzas insolúveis em ácido ≤ 1,5 % e humidade ≤ 13 %. O Egito tem uma Norma Egípcia para a alcaravia, emitida pela EOS, que regula as matérias estranhas e os frutos vazios. O óleo de alcaravia em si é abrangido pela ISO 8896, que especifica o teor de carvona e de limoneno. A categoria comercial é determinada sobretudo pelo óleo volátil e pela proporção de frutos inteiros e não partidos.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 13 % | Limite ESA; o comércio prefere ≤ 10 % |
| Óleo volátil | ≥ 2,5 ml/100 g (tipicamente 2,5–6 %) | Mínimo da ISO 6465 |
| Carvona no óleo | 50–60 % | Principal composto de sabor |
| Limoneno no óleo | 35–45 % | Nota cítrica leve |
| Cinzas totais | ≤ 8 % | Limite ESA |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 1,5 % | Areia e terra |
| Matérias estranhas | ≤ 1–2 % | Pedúnculos e outras sementes |
| Densidade aparente | 400–450 kg/m³ | Típico |
Pelos sentidos: um bom fruto é inteiro e não partido, castanho-escuro com estrias claras bem visíveis, e liberta um cheiro quente semelhante ao anis, com uma ponta apimentada, quando esfregado. Fruto pálido, muito partido e com pó é velho ou mal limpo, e um cheiro apagado significa que o óleo volátil desapareceu.
Inteira versus moída, e processamento
O óleo volátil está guardado em canais no interior do fruto, pelo que a alcaravia inteira o conserva durante muito tempo, enquanto a alcaravia moída perde um terço do aroma em dois meses. Moa de fresco, em pequenas quantidades. Uma leve tostagem a seco torna o sabor quente e amendoado e adequa-se às misturas de especiarias, enquanto a fervura prolongada, como na bebida, extrai tanto o sabor como os benefícios tradicionais. A destilação a vapor dá o óleo de alcaravia usado na indústria.
Utilizações culinárias
- Egito: a bebida de alcaravia fervida com açúcar e coberta com frutos secos para o sebou' e para as mães recentes; no pão shamsi, nas bolachas e no ka'ak (biscoitos festivos); e com cominho em alguns temperos de sopa.
- Iraque: na kleicha e no ka'ak iraquiano, no pão de tannour e em algumas misturas de especiarias para dolma.
- Levante: o meghli libanês (o pudim de arroz para o recém-nascido) com anis e canela, no ma'amoul e no ka'ak de tâmaras, e em algumas conservas de Alepo.
- Golfo: no regag e no pão de estilo iraniano, em certas receitas de halwa omanense, e nas misturas de especiarias para peixe salgado.
Dosagem: duas colheres de sopa por litro de água para a bebida, uma colher de chá por quilo de massa, e meia colher de chá moída por quilo de carne ou de legumes. Combina com anis, canela, cominho, coentros, couve, batatas e queijo.
Armazenamento e prazo de validade
O fruto inteiro num recipiente hermético, em local fresco e escuro, mantém boa qualidade durante 2–3 anos; a alcaravia moída, 4–6 meses. Evite a humidade, que o fruto absorve, perdendo o estaladiço e correndo o risco de bolor.
Benefícios tradicionais e para a saúde
A alcaravia é um dos carminativos mais conhecidos da medicina popular árabe, dada a bebés e a mães recentes durante séculos para acalmar as cólicas e estimular o leite, e usada para a indigestão, o inchaço e a falta de apetite. A investigação moderna estuda o óleo de alcaravia (carvona e limoneno) pelas suas propriedades antiespasmódicas e antimicrobianas, e ele é incluído com a hortelã-pimenta em algumas preparações europeias para a dispepsia funcional.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Alcaravia inteira finlandesa (Caraway Whole Finnish)
- Alcaravia inteira holandesa (Caraway Whole Dutch)
- Alcaravia egípcia (Egyptian Caraway)
- Alcaravia moída (Caraway Ground)
- Sementes de karawya (Karawya Seeds)
Importamos alcaravia finlandesa e holandesa de exportadores aprovados e compramos alcaravia egípcia diretamente aos produtores de Fayoum e do Alto Egito logo após a colheita. Cada lote é testado nos nossos armazéns de Mansoura quanto a humidade, matérias estranhas, aroma e fruto partido antes de ser peneirado e embalado. Disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs) e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
A alcaravia é o mesmo que o cominho?
Não, apesar da forma semelhante. O cominho é uma planta diferente (Cuminum cyminum) com um sabor quente e terroso, enquanto a alcaravia está mais próxima do anis, com uma ligeira acidez picante.
Que tipo devo escolher para a bebida de alcaravia?
A egípcia ou a holandesa, pelo seu sabor suave e doce; a finlandesa é forte e adequa-se melhor ao pão e à indústria.
Porque se chamam sementes se são frutos?
No comércio, toda a pequena especiaria seca se chama semente, mas botanicamente a alcaravia é a metade de um fruto seco que se divide.
Qual é a diferença entre a alcaravia e a alcaravia preta indiana?
O que por vezes se vende como shahi jeera ou alcaravia preta é o Bunium persicum, ou ocasionalmente a nigela, ambos totalmente diferentes da verdadeira alcaravia.