Что такое смесь специй для бирьяни?
Бирьяни — слоёное рисовое блюдо, родившееся на кухнях могольского двора Индийского субконтинента. Купцы и моряки Аравийского моря привезли его в страны Залива, Ирак и Йемен, и теперь это еженедельное блюдо в Кувейте, ОАЭ, Катаре и Бахрейне, соперничающее с кабсой как еда гостеприимства. Смесь специй для бирьяни — это приправа, придающая рису и мясу глубокий индийский характер: теплоту корицы и чёрного кардамона, остроту красного чили и аромат бадьяна и индийского лаврового листа. Заливская версия отличается от индийской меньшей остротой и большим содержанием зелёного кардамона и чёрного лайма в угоду арабским вкусам.
Состав
Смесь для бирьяни начинается с основы гарам масала: щедрые кориандр и кумин (зира), затем зелёный и чёрный кардамон, корица, гвоздика и чёрный перец. Поверх ложатся фирменные ноты бирьяни: бадьян, мацис, мускатный орех, индийский лавровый лист (тедж патта), кашмирский красный чили для цвета и умеренной остроты и куркума. Хайдарабадский стиль увеличивает долю чили и гвоздики и добавляет семена фенхеля и «каменный цветок» (дагад пхул); заливский стиль снижает чили и усиливает кардамон с оттенком луми (чёрного лайма) и шафрана. Кориандр, кумин и кардамон обычно составляют треть и более смеси, тогда как мускатного ореха, мациса и бадьяна немного. Точные пропорции Sheikh Al-Attareen — фирменный секрет.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Индийский бирьяни | Полная гарам масала с бадьяном, средняя острота | Бирьяни с курицей и бараниной в индийском стиле |
| Хайдарабадский бирьяни | Острый, с гвоздикой, кашмирским чили и фенхелем | Дум-бирьяни, слоёный с йогуртом и мятой |
| Заливский бирьяни | Кардамон, луми и шафран, мягкая острота | Кувейтский и эмиратский бирьяни с курицей |
| Смесь Sheikh для риса и бирьяни | Сбалансированная, универсальная, золотистый цвет | Повседневный рис и быстрый бирьяни |
Что отличает хорошую смесь
Аутентичная смесь размалывается из свежих целых пряностей. Поскольку бирьяни опирается на высоколетучие масла (кардамон, гвоздика, бадьян), старая смесь теряет половину аромата за год. В ней нет места наполнителям из муки или крахмала, избытку соли или синтетическим красителям, которые иногда добавляют для имитации цвета кашмирского чили и которые нарушают правила ЕС и требования египетского органа по безопасности пищевых продуктов. Проверьте аромат, растерев щепотку: сначала должны проявиться кардамон и бадьян, затем теплота корицы. Помол должен быть однородным и средне-тонким, влажность обычно ниже 10 %. Входящие пряности подпадают под свои индивидуальные стандарты ISO (ISO 6574 кардамон, ISO 6465 кумин, ISO 7925 кориандр), минимальные требования качества ESA и спецификации чистоты ASTA, тогда как готовая смесь регулируется египетским стандартом на смешанные специи и правилами маркировки Codex, требующими декларировать соль и добавки.
Как использовать
- Замаринуйте один килограмм курицы в стакане йогурта с двумя столовыми ложками специй для бирьяни, чесноком, имбирём и лимонным соком не менее чем на два часа.
- Обжарьте две нарезанные луковицы в топлёном масле до золотистого цвета и хруста; половину оставьте для украшения.
- Добавьте курицу с маринадом к луку и готовьте 20 минут, пока соус не загустеет.
- Отварите два стакана замоченного басмати в подсоленной воде с лавровым листом и палочкой корицы до готовности на три четверти, затем слейте.
- Выложите рис поверх курицы в два слоя с мятой, кинзой, жареным луком и шафрановой водой.
- Плотно закройте кастрюлю (тестом или полотенцем под крышкой) и готовьте на самом слабом огне 25 минут.
- Аккуратно перемешайте снизу вверх и подавайте с райтой и дакусом (острым томатным соусом).
Обычная доза — от 15 до 20 граммов на килограмм мяса или курицы, поскольку бирьяни требует более сильной приправы, чем кабса. Другие применения: овощной рис в индийском стиле, маринад для куриной тикки на гриле и кофта из фарша с луком.
Хранение и срок годности
Храните в герметичной ёмкости в прохладном сухом месте вдали от пара. Смесь лучше всего в течение 8–12 месяцев; покупайте небольшими количествами, поскольку масла кардамона и бадьяна быстро улетучиваются.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для индийского бирьяни (Indian Biryani Spice Mix)
- Смесь специй для хайдарабадского бирьяни (Hyderabadi Biryani Spice Mix)
- Смесь специй для заливского бирьяни (Gulf Biryani Spice Mix)
- Смесь Sheikh для риса и бирьяни (Sheikh Blend for Rice & Biryani)
Наши смеси для бирьяни размалываются на нашем предприятии в Мансуре из индийского зелёного кардамона, кашмирского чили и египетских кориандра и кумина. Каждая поступающая партия проверяется на влажность, отсутствие посторонних примесей и красителей перед помолом и упаковкой. Ассортимент доступен в наших магазинах в Египте, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между специями для бирьяни и гарам масала?
Гарам масала — общая индийская согревающая смесь; специи для бирьяни строятся на ней и добавляют бадьян, мацис, кашмирский чили и куркуму специально для слоёного риса.
Острый ли заливский бирьяни?
Нет. Заливская смесь мягкая и богатая кардамоном; тем, кто хочет остроты, следует выбрать хайдарабадскую.
Когда добавлять специи — в маринад или в рис?
Большая часть идёт в маринад для мяса или курицы, а небольшая щепотка — в воду для риса, чтобы объединить вкус.
Можно ли использовать смесь с рыбой и креветками?
Да, бирьяни с креветками популярен в Заливе; заливская смесь или смесь Sheikh для риса лучше всего подходят морепродуктам, поскольку они легче.