बिरयानी मसाला मिक्स क्या है?
बिरयानी भारतीय उपमहाद्वीप के मुग़ल दरबारी रसोईघरों में जन्मा परतदार चावल का व्यंजन है। अरब सागर के व्यापारियों और नाविकों ने इसे खाड़ी, इराक़ और यमन तक पहुँचाया, और अब यह कुवैत, संयुक्त अरब अमीरात, क़तर और बहरीन में साप्ताहिक व्यंजन है, जो मेहमाननवाज़ी के भोजन के रूप में कब्सा की बराबरी करता है। बिरयानी मसाला मिक्स वह मिश्रण है जो चावल और गोश्त को उनका गहरा भारतीय चरित्र देता है: दालचीनी और बड़ी इलायची की गर्माहट, लाल मिर्च की तीक्ष्णता, और चक्र फूल तथा भारतीय तेजपत्ते की ख़ुशबू। खाड़ी संस्करण भारतीय से इस मायने में अलग है कि यह अरब स्वाद के अनुरूप तीखेपन में हल्का और हरी इलायची व काले नींबू में समृद्ध है।
संरचना
बिरयानी मिश्रण गरम मसाले के आधार से शुरू होता है: भरपूर धनिया और जीरा, फिर हरी और बड़ी इलायची, दालचीनी, लौंग और काली मिर्च। इसके ऊपर आते हैं बिरयानी के विशिष्ट स्वर: चक्र फूल, जावित्री, जायफल, भारतीय तेजपत्ता, रंग और मध्यम तीखेपन के लिए कश्मीरी लाल मिर्च, और हल्दी। हैदराबादी शैली मिर्च और लौंग बढ़ाती है तथा सौंफ और पत्थर फूल (दगड़ फूल) जोड़ती है; खाड़ी शैली मिर्च घटाती है और लूमी व केसर के स्पर्श के साथ इलायची को उभारती है। धनिया, जीरा और इलायची आमतौर पर मिश्रण का एक तिहाई या अधिक हिस्सा होते हैं, जबकि जायफल, जावित्री और चक्र फूल कम रहते हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) का सटीक अनुपात घर का रहस्य है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| भारतीय बिरयानी | चक्र फूल के साथ पूरा गरम मसाला, मध्यम तीखापन | भारतीय शैली की चिकन और मटन बिरयानी |
| हैदराबादी बिरयानी | तीखी, लौंग, कश्मीरी मिर्च और सौंफ के साथ | दही और पुदीने की परतों वाली दम बिरयानी |
| खाड़ी बिरयानी | इलायची, लूमी और केसर, हल्का तीखापन | कुवैती और अमीराती चिकन बिरयानी |
| चावल और बिरयानी के लिए शेख़ ब्लेंड | संतुलित, बहुउद्देशीय, सुनहरा रंग | रोज़मर्रा के चावल और झटपट बिरयानी |
अच्छा मिश्रण किससे बनता है
असली मिश्रण ताज़े साबुत मसालों से पीसा जाता है। चूँकि बिरयानी अत्यधिक वाष्पशील तेलों (इलायची, लौंग, चक्र फूल) पर निर्भर है, पुराना मिश्रण एक साल के भीतर अपनी आधी ख़ुशबू खो देता है। इसमें आटे या स्टार्च के फ़िलर, अतिरिक्त नमक, या कश्मीरी मिर्च के रंग की नक़ल के लिए कभी-कभी मिलाए जाने वाले कृत्रिम रंगों की कोई जगह नहीं है, जो EU नियमों और मिस्री खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण की आवश्यकताओं का उल्लंघन हैं। एक चुटकी रगड़कर सुगंध परखें: पहले इलायची और चक्र फूल आने चाहिए, फिर दालचीनी की गर्माहट। पिसाई एकसमान और मध्यम-बारीक होनी चाहिए, और नमी आमतौर पर 10% से कम। घटक मसाले अपने-अपने ISO मानकों (ISO 6574 इलायची, ISO 6465 जीरा, ISO 7925 धनिया), ESA की न्यूनतम गुणवत्ता आवश्यकताओं और ASTA स्वच्छता विनिर्देशों के अंतर्गत आते हैं, जबकि तैयार मिश्रण मिश्रित मसालों के मिस्री मानक और Codex लेबलिंग नियमों के अंतर्गत आता है, जिनके अनुसार नमक और एडिटिव घोषित करना आवश्यक है।
उपयोग कैसे करें
- एक किलोग्राम चिकन को एक कप दही में दो बड़े चम्मच बिरयानी मसाला, लहसुन, अदरक और नींबू के रस के साथ कम से कम दो घंटे मैरिनेट करें।
- दो कटे प्याज़ घी में सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें; आधा सजावट के लिए रखें।
- प्याज़ में चिकन और उसका मैरिनेड डालें और सॉस गाढ़ा होने तक 20 मिनट पकाएँ।
- दो कप भिगोए बासमती को तेजपत्ते और दालचीनी के टुकड़े के साथ नमकीन पानी में तीन-चौथाई पकने तक उबालें, फिर छान लें।
- चिकन के ऊपर चावल को पुदीने, धनिया, तले प्याज़ और केसर के पानी के साथ दो परतों में बिछाएँ।
- बर्तन को कसकर बंद करें (ढक्कन के नीचे आटा या तौलिया) और सबसे धीमी आँच पर 25 मिनट पकाएँ।
- नीचे से हल्के हाथ से पलटें और रायते व दक़ूस के साथ परोसें।
सामान्य मात्रा प्रति किलोग्राम गोश्त या चिकन 15 से 20 ग्राम है, क्योंकि बिरयानी कब्सा से अधिक तेज़ मसाला लेती है। अन्य उपयोग: भारतीय शैली के सब्ज़ी चावल, ग्रिल्ड चिकन टिक्का का मैरिनेड, और प्याज़ के साथ क़ीमे के कोफ़्ते।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
भाप से दूर ठंडी, सूखी जगह पर वायुरोधी डिब्बे में रखें। मिश्रण 8 से 12 महीने तक सर्वोत्तम रहता है; थोड़ी मात्रा में खरीदें क्योंकि इलायची और चक्र फूल के तेल जल्दी उड़ जाते हैं।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- भारतीय बिरयानी मसाला मिक्स (Indian Biryani Spice Mix)
- हैदराबादी बिरयानी मसाला मिक्स (Hyderabadi Biryani Spice Mix)
- खाड़ी बिरयानी मसाला मिक्स (Gulf Biryani Spice Mix)
- चावल और बिरयानी के लिए शेख़ ब्लेंड (Sheikh Blend for Rice & Biryani)
हमारे बिरयानी मिश्रण मंसूरा स्थित हमारी इकाई में भारतीय हरी इलायची, कश्मीरी मिर्च, और मिस्री धनिया व जीरे से पीसे जाते हैं। पीसने और पैक करने से पहले हर आने वाली खेप की नमी, बाहरी पदार्थ से मुक्ति और रंगों की अनुपस्थिति की जाँच की जाती है। यह रेंज मिस्र में हमारे स्टोरों, हमारी बग़दाद, अरबील और होम्स शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
बिरयानी मसाले और गरम मसाले में क्या अंतर है?
गरम मसाला एक सामान्य भारतीय गर्म मिश्रण है; बिरयानी मसाला उसी पर आधारित है और विशेष रूप से परतदार चावल के लिए चक्र फूल, जावित्री, कश्मीरी मिर्च और हल्दी जोड़ता है।
क्या खाड़ी बिरयानी तीखी होती है?
नहीं। खाड़ी मिश्रण हल्का और इलायची-समृद्ध है; जो तीखापन चाहते हैं उन्हें हैदराबादी चुनना चाहिए।
मसाला कब डालूँ, मैरिनेड में या चावल में?
इसका अधिकांश हिस्सा गोश्त या चिकन के मैरिनेड में जाता है, और स्वाद को एकरूप करने के लिए चावल के पानी में एक छोटी चुटकी।
क्या मैं इस मिश्रण को मछली और झींगे के साथ इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, झींगा बिरयानी खाड़ी में लोकप्रिय है; खाड़ी बिरयानी या शेख़ चावल ब्लेंड समुद्री भोजन के लिए सबसे उपयुक्त हैं क्योंकि वे हल्के हैं।