什么是多香果？
多香果是桃金娘科植物Pimenta dioica (L.) Merr.的干燥未成熟浆果，与丁香同科。浆果在长到大粒胡椒大小时趁青采摘，日晒至红棕色，表面粗糙。埃及称它为bahar helou（甜香料）或filfil ifranji（法兰克胡椒）；黎凡特和伊拉克称为bahar helou或简称al-bahar；英文名称（allspice）反映了它兼具丁香、肉桂和肉豆蔻的香气。
它是唯一原产于美洲（牙买加和墨西哥）的主要香料。西班牙人将它带到欧洲，它经奥斯曼帝国传播开来，在过去两个世纪里成为黎凡特、伊拉克和土耳其烹饪的支柱：七香料、shawarma（沙瓦玛烤肉）调味料、kibbeh（肉丸）和lahm bi ajeen（肉馅饼）腌料以及大多数伊拉克baharat（混合香料）的基础。
类型、品种与产地
多香果按产地进行商业分类，不同产地的浆果在大小和挥发油含量上有所不同。
整粒多香果牙买加
牙买加是最初的产地，也是全球质量基准。其浆果为小到中等大小（4–6毫米），呈深红棕色，但挥发油（3.5–4.5 %）和丁香酚含量最为丰富，风味温暖平衡。任何注重香气的场合都优先选用，并附有牙买加原产地证书销售。
多香果粉牙买加
由分选后的牙买加浆果研磨而成；红棕色粉末，带有丁香肉桂香气，非常适合需要均匀分布的shawarma、七香料和kibbeh混合料。
其他产地对比
墨西哥多香果浆果更大（6–8毫米）、颜色更浅、油含量更低（2–3 %）；危地马拉和洪都拉斯的介于两者之间，这些在阿拉伯市场都很常见且价格较低。埃及市场经常混合不同产地，因此原产地证书和挥发油含量是决定性的参考依据。
| 类型 | 产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 整粒牙买加 | 牙买加 | 小粒深色浆果，油含量高，平衡 | 高汤、泡菜、现磨 |
| 牙买加粉 | 牙买加，曼苏拉研磨 | 丁香肉桂香 | Shawarma、七香料、kibbeh |
| 墨西哥 | 墨西哥 | 大粒浅色浆果，油含量较低 | 工业、经济用途 |
| 危地马拉 / 洪都拉斯 | 中美洲 | 介于两者之间 | 商业混合料 |
质量标准与等级
整粒和粉状多香果受ISO 11163管辖，挥发油按ISO 6571测定。ESA质量最低要求规定了灰分、水分和清洁度限量，埃及香料标准采用几乎相同的数值。在牙买加，浆果按大小以及花梗、轻质（干燥不足）浆果和霉变浆果的比例进行分选，优质批次以Jamaican Pimento的名义出口。
| 参数 | 典型范围或限量 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 12 % | ISO 11163限量 |
| 挥发油（整粒） | ≥ 3.0 ml/100 g；牙买加3.5–4.5 % | ISO最低值；典型值因产地而异 |
| 挥发油（粉状） | ≥ 2.5 ml/100 g | ISO限量 |
| 油中丁香酚 | 60–80 % | 典型值；伴有甲基丁香酚和桉叶素 |
| 总灰分 | ≤ 6 % | 最大值 |
| 酸不溶性灰分 | ≤ 0.4 % | 泥土和沙子 |
| 花梗和外来杂质 | ≤ 1 % | 典型值 |
| 轻质或霉变浆果 | ≤ 2 % | 典型值 |
感官判断：好的浆果沉重坚硬，呈均匀的深红棕色，表面粗糙而非光滑，用手指碾碎会立即散发出浓烈的丁香、肉桂和肉豆蔻香气。浅色或略带绿色的浆果表明采摘过早或干燥不完全。好的多香果粉呈红棕色而非灰色，无砂砾，闻起来不应只有丁香味（一种常见的掺杂物）。
整粒与粉状，以及加工
整粒浆果坚硬的外壳能将油分锁住数年；整粒用于高汤、泡菜和酱汁后取出，或现磨使用。多香果粉在混合料中使用方便，但数月内就会失去香气，研磨必须在冷却条件下进行，因为热量会使挥发油挥发。研磨前将多香果与黑胡椒、丁香和小豆蔻一起轻轻焙炒，是一些阿勒颇七香料和伊拉克baharat配方风味深邃的秘诀。
阿拉伯世界的烹饪用途
- 黎凡特：七香料、shawarma腌料、各种kibbeh、lahm bi ajeen、酿蔬菜、ouzi（酿羊肉饭）和阿勒颇molokhia（黄麻叶汤）的基础。
- 伊拉克：用于dolma（酿菜）、kubba（肉丸）、tashreeb（面包泡汤）和炖菜香料，整粒浆果用于秋葵和豆类炖菜。
- 埃及：整粒浆果用于肉汤、fatta（面包肉饭）、mumbar（酿肠）和kawareh（炖牛蹄）；埃及baharat和腌料的组成部分。
- 海湾：用于一些kabsa（香饭）和machboos香料配方，以及margoog（面片炖菜）和harees（小麦肉粥）。
用量：每公斤肉或高汤4–6粒整粒浆果或半茶匙粉末（1–1.5克）。它与黑胡椒、肉桂、丁香、小豆蔻、肉豆蔻、洋葱和番茄搭配相宜。
储存与保质期
整粒：密封，远离光照和热源，可保存3年。粉状：不透光密封，置于阴凉干燥处可保存12个月。购买浆果并小批量研磨，因为粉末很快就会失去香气。
传统与保健益处
加勒比和阿拉伯民间医学将多香果用作助消化剂、肌肉酸痛的外用擦剂和温热香料。其油含有丁香酚，在实验室研究中以抗菌和抗炎活性著称，浆果还富含抗氧化物和锰。浓缩精油可能刺激皮肤和黏膜，治疗益处的临床证据有限。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 整粒多香果牙买加
- 多香果粉牙买加
我们直接从牙买加进口附有原产地证书的多香果，每一批次都在我们的实验室检测水分、挥发油、花梗和轻质浆果，并核实浆果未与较廉价产地混合。冷研磨和包装在我们位于曼苏拉的工厂进行，产品可在我们位于埃及、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯的分店以及网上商店购买。
常见问题
多香果和黑胡椒或甜椒（灯笼椒）是一回事吗？
不是。它是一种完全不同的树的浆果；只是在形状上类似黑胡椒，因此得名法兰克胡椒，与青灯笼椒或红椒粉毫无关系。
牙买加多香果和墨西哥多香果有什么区别？
牙买加浆果更小、颜色更深、挥发油更丰富、香气更深邃；墨西哥浆果更大、颜色更浅、油含量更低、价格更便宜。原产地证书和油含量是决定因素。
七香料中要放多少多香果？
它通常是仅次于黑胡椒的最大或第二大成分，每个城市都有自己的比例；我们用现磨的牙买加浆果制作混合料。
可以替代吗？
紧急情况下，可将肉桂、丁香和肉豆蔻大致等量混合，但效果永远无法与原有香气相比。