ऑलस्पाइस क्या है?
ऑलस्पाइस Myrtaceae कुल के Pimenta dioica (L.) Merr. का सूखा कच्चा बेरी (फल) है, जो लौंग का ही कुल है। बेरियाँ बड़ी काली मिर्च के दाने के आकार पर हरी अवस्था में तोड़ी जाती हैं और लाल-भूरे रंग तथा खुरदरी सतह की होने तक धूप में सुखाई जाती हैं। मिस्र में इसे बहार हेलू (मीठा मसाला) या फ़िल्फ़िल इफ़रंजी (फ़िरंगी मिर्च) कहा जाता है; लेवांत और इराक़ में बहार हेलू या सीधे अल-बहार; अंग्रेज़ी नाम उस सुगंध को दर्शाता है जिसमें लौंग, दालचीनी और जायफल तीनों का मेल है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) में हम इसे सीधे जमैका से मँगाते हैं।
यह अमेरिका (जमैका और मेक्सिको) का मूल निवासी एकमात्र प्रमुख मसाला है। स्पेनी इसे यूरोप ले गए, यह उस्मानी साम्राज्य में फैला, और पिछली दो सदियों में यह लेवांती, इराक़ी और तुर्की रसोई की रीढ़ बन गया: सात-मसाला का आधार, शावरमा मसाले का, किब्बा (क़ीमे और गेहूँ के गोले) और लहम बि अजीन (क़ीमे वाली चपटी रोटी) के मैरिनेड का, और अधिकांश इराक़ी बहारात (मसाला मिश्रण) का।
प्रकार, किस्में और उत्पत्ति
ऑलस्पाइस का व्यावसायिक वर्गीकरण उत्पत्ति के आधार पर होता है, और बेरियाँ उत्पत्ति के अनुसार आकार और वाष्पशील तेल में भिन्न होती हैं।
साबुत ऑलस्पाइस जमैकन
जमैका मूल स्रोत और विश्व गुणवत्ता का मानक है। इसकी बेरियाँ छोटी से मध्यम (4–6 mm), गहरी लाल-भूरी होती हैं, फिर भी वाष्पशील तेल (3.5–4.5 %) और यूजेनॉल में सबसे समृद्ध, गर्म संतुलित स्वाद के साथ। जहाँ भी सुगंध मायने रखती हो वहाँ इसे पसंद किया जाता है, और यह जमैकन उत्पत्ति प्रमाणपत्र के साथ बेचा जाता है।
पिसा ऑलस्पाइस जमैकन
छँटी हुई जमैकन बेरियों से पीसा जाता है; लौंग-दालचीनी जैसी सुगंध वाला लाल-भूरा पाउडर, शावरमा, सात-मसाला और किब्बा मिश्रणों के लिए आदर्श जहाँ समान वितरण मायने रखता है।
तुलना के लिए अन्य उत्पत्तियाँ
मेक्सिकन ऑलस्पाइस की बेरियाँ बड़ी (6–8 mm), हल्के रंग की और कम तेल (2–3 %) वाली होती हैं; ग्वाटेमाला और होंडुरास की बेरियाँ दोनों के बीच आती हैं, और सभी कम क़ीमत पर अरब बाज़ारों में आम हैं। मिस्री बाज़ार में उत्पत्तियों का मिश्रण आम है, इसलिए उत्पत्ति प्रमाणपत्र और वाष्पशील तेल की मात्रा ही निर्णायक संदर्भ हैं।
| प्रकार | उत्पत्ति | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| साबुत जमैकन | जमैका | छोटी गहरी बेरियाँ, अधिक तेल, संतुलित | शोरबे, अचार, ताज़ा पिसाई |
| पिसा जमैकन | जमैका, मंसूरा में पिसा | लौंग-दालचीनी जैसा | शावरमा, सात-मसाला, किब्बा |
| मेक्सिकन | मेक्सिको | बड़ी हल्की बेरियाँ, कम तेल | उद्योग, किफ़ायती उपयोग |
| ग्वाटेमाला / होंडुरास | मध्य अमेरिका | बीच का | व्यावसायिक मिश्रण |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
साबुत और पिसा ऑलस्पाइस ISO 11163 द्वारा नियंत्रित होता है, और वाष्पशील तेल ISO 6571 द्वारा निर्धारित किया जाता है। ESA की न्यूनतम गुणवत्ता सीमाएँ राख, नमी और स्वच्छता की सीमाएँ तय करती हैं, और मिस्री मसाला मानक लगभग समान मान लागू करता है। जमैका में बेरियों को आकार और डंठलों, हल्की (अधूरी सूखी) बेरियों तथा फफूँद लगी बेरियों के अनुपात के आधार पर छाँटा जाता है, और प्रीमियम लॉट Jamaican Pimento के रूप में निर्यात किए जाते हैं।
| मापदंड | सामान्य सीमा या सीमांक | टिप्पणी |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 12 % | ISO 11163 सीमा |
| वाष्पशील तेल (साबुत) | ≥ 3.0 ml/100 g; जमैकन 3.5–4.5 % | ISO न्यूनतम; उत्पत्ति के अनुसार सामान्य |
| वाष्पशील तेल (पिसा) | ≥ 2.5 ml/100 g | ISO सीमा |
| तेल में यूजेनॉल | 60–80 % | सामान्य; मिथाइल यूजेनॉल और सिनिओल के साथ |
| कुल राख | ≤ 6 % | अधिकतम |
| अम्ल-अघुलनशील राख | ≤ 0.4 % | मिट्टी और रेत |
| डंठल और बाहरी पदार्थ | ≤ 1 % | सामान्य |
| हल्की या फफूँद लगी बेरियाँ | ≤ 2 % | सामान्य |
इंद्रियों से परखना: अच्छी बेरी भारी, कठोर, एकसमान गहरी लाल-भूरी होती है जिसकी सतह चिकनी नहीं बल्कि खुरदरी होती है, और उँगलियों के बीच मसलने पर तुरंत लौंग, दालचीनी और जायफल की तेज़ ख़ुशबू निकलती है। हल्के रंग की या हरी-सी बेरियाँ जल्दी तोड़े जाने या अधूरी सुखाई का संकेत हैं। अच्छा पिसा ऑलस्पाइस धूसर नहीं बल्कि लाल-भूरा होता है, किरकिरापन से मुक्त, और उसमें केवल लौंग की गंध नहीं होती (जो एक आम मिलावट है)।
साबुत बनाम पिसा और प्रसंस्करण
साबुत बेरी का कठोर खोल वर्षों तक तेल को बंद रखता है; बेरियों को शोरबे, अचार और सॉस में साबुत इस्तेमाल करें और निकाल लें, या ताज़ा पीसें। पिसा ऑलस्पाइस मिश्रणों में सुविधाजनक है लेकिन कुछ महीनों में अपनी सुगंध खो देता है, और पिसाई ठंडे में होनी चाहिए क्योंकि गर्मी वाष्पशील तेल को उड़ा देती है। पीसने से पहले ऑलस्पाइस को काली मिर्च, लौंग और इलायची के साथ हल्का भूनना अलेप्पो के कुछ सात-मसाला और इराक़ी बहारात नुस्ख़ों में गहराई का रहस्य है।
अरब जगत में पाक उपयोग
- लेवांत: सात-मसाला का आधार, शावरमा मैरिनेड, हर तरह की किब्बा, लहम बि अजीन, भरवाँ सब्ज़ियाँ, ऊज़ी (भरवाँ चावल-मांस) चावल और अलेप्पो की मुलूख़िया (जूट के पत्तों का व्यंजन)।
- इराक़: दोल्मा, कुब्बा, तशरीब (रोटी पर परोसा शोरबा) और स्टू मसालों में, और भिंडी व सेम के स्टू में साबुत बेरियाँ।
- मिस्र: मांस के शोरबे, फ़त्ता, मुम्बार (भरी आँतें) और कवारेअ (पाये) में साबुत बेरियाँ; मिस्री बहारात और मैरिनेड का हिस्सा।
- खाड़ी: कब्सा और मचबूस के कुछ मसाला नुस्ख़ों में, और मरक़ूक़ व हरीस में।
मात्रा: प्रति किलोग्राम मांस या शोरबा 4–6 साबुत बेरियाँ या आधा चम्मच पिसा (1–1.5 g)। यह काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, इलायची, जायफल, प्याज़ और टमाटर के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
साबुत: हवाबंद, रोशनी और गर्मी से दूर, 3 साल तक। पिसा: अपारदर्शी, हवाबंद, ठंडी सूखी जगह पर 12 महीने। बेरियाँ ख़रीदें और उन्हें छोटे बैचों में पीसें, क्योंकि पाउडर जल्दी सुगंध खो देता है।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
कैरिबियाई और अरब लोक चिकित्सा में ऑलस्पाइस का उपयोग पाचक के रूप में, मांसपेशियों के दर्द के लिए बाहरी मालिश के रूप में और गर्माहट देने वाले मसाले के रूप में किया जाता था। इसके तेल में यूजेनॉल होता है, जो प्रयोगशाला अध्ययनों में रोगाणुरोधी और सूजनरोधी गतिविधि के लिए जाना जाता है, और बेरी एंटीऑक्सीडेंट और मैंगनीज़ से भरपूर है। सांद्र आवश्यक तेल त्वचा और श्लेष्मा झिल्लियों में जलन पैदा कर सकता है, और उपचारात्मक लाभ के नैदानिक प्रमाण सीमित हैं।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- साबुत ऑलस्पाइस जमैकन
- पिसा ऑलस्पाइस जमैकन
हम उत्पत्ति प्रमाणपत्र के साथ सीधे जमैका से ऑलस्पाइस आयात करते हैं, हर लॉट को अपनी प्रयोगशाला में नमी, वाष्पशील तेल, डंठलों और हल्की बेरियों के लिए जाँचते हैं, और सत्यापित करते हैं कि बेरियाँ सस्ती उत्पत्तियों के साथ मिलाई नहीं गई हैं। ठंडी पिसाई और पैकिंग मंसूरा स्थित हमारे संयंत्र में होती है, और उत्पाद मिस्र, बग़दाद, एरबिल और होम्स में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या ऑलस्पाइस काली मिर्च या शिमला मिर्च जैसा ही है?
नहीं। यह बिल्कुल अलग पेड़ की बेरी है; यह केवल आकार में काली मिर्च जैसा दिखता है, इसीलिए इसका नाम फ़िरंगी मिर्च पड़ा, और इसका हरी शिमला मिर्च या पैपरिका से कोई संबंध नहीं है।
जमैकन और मेक्सिकन ऑलस्पाइस में क्या अंतर है?
जमैकन बेरियाँ छोटी, गहरी, वाष्पशील तेल में अधिक समृद्ध और सुगंध में गहरी होती हैं; मेक्सिकन बेरियाँ बड़ी, हल्की, कम तेल वाली और सस्ती होती हैं। उत्पत्ति प्रमाणपत्र और तेल की मात्रा ही फ़ैसला करते हैं।
सात-मसाला में कितना ऑलस्पाइस जाता है?
यह आमतौर पर काली मिर्च के बाद सबसे बड़ा या दूसरा सबसे बड़ा घटक होता है, और हर शहर अपना अनुपात तय करता है; हम अपने मिश्रण ताज़ा पिसी जमैकन बेरियों से बनाते हैं।
क्या इसका विकल्प हो सकता है?
ज़रूरत पड़ने पर दालचीनी, लौंग और जायफल को लगभग बराबर भागों में मिला लें, लेकिन परिणाम कभी भी मूल सुगंध की बराबरी नहीं करता।