什么是拉斯哈努特？
拉斯哈努特（ras el hanout）是马格里布地区最负盛名的混合香料。这个名字的字面意思是"店铺之首"：也就是香料商能拿出的最好的东西。它诞生于菲斯和马拉喀什的集市，每位香料商都守护着自己的独家配方，可能含有十种原料，也可能超过三十种。拉斯哈努特并不专属于某一道菜，而是摩洛哥烹饪本身的标志：羊肉和鸡肉塔吉锅（tagine，陶锅慢炖菜）、配肉和七种蔬菜的古斯古斯（couscous，粗麦粉）、巴斯蒂拉（bastilla，酥皮馅饼）的馅料，以及慢烤全羊（mechoui）。通过马格里布移民社区，它也进入了埃及、黎凡特和海湾地区的厨房，厨师们用它来调味烤肉和香料饭。
与七香粉或卡布萨（kabsa，阿拉伯香料饭）调味料等东阿拉伯配方相比，拉斯哈努特温暖、芳香、层次丰富，而不以辣见长。其目标是平衡：肉桂和姜带来温暖，玫瑰和薰衣草带来花香的提升，姜黄和孜然带来泥土般的深度，辣味只是轻轻一笔。
成分及各原料的作用
没有单一的官方配方，但正宗配方由几组相关的香料构成：
- 温性香料：肉桂、姜、肉豆蔻、丁香和多香果构成基底。
- 泥土气息香料：孜然、芫荽籽和姜黄赋予深度和金黄色泽。
- 胡椒类：黑胡椒和白胡椒加少许辣椒，传统菲斯配方中还有天堂椒（grains of paradise）。
- 芳香类：小豆蔻、茴芹籽、茴香，有时还有乳香。
- 花香：干玫瑰花蕾，偶尔还有薰衣草，这是菲斯风格的标志。
温性和泥土气息香料通常占大部分重量，而芳香类和花类只占很小的比例，因为用量稍多就会喧宾夺主。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）对其确切配方和比例保密，但保证配方只含香料，不以盐或填充料充数。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 正宗摩洛哥拉斯哈努特 | 均衡、温暖、芳香，以柔和的花香收尾 | 塔吉锅、古斯古斯、巴斯蒂拉、香料饭 |
| 黑胡椒拉斯哈努特 | 更浓烈、更辣，带有现磨黑胡椒的辛辣 | 烧烤、羊肉、肉丸（kofta）、鸡肉腌料 |
如何辨别优质的拉斯哈努特
优质配方由整粒香料在研磨前清洁并轻微烘烤后磨成，因此开罐时的香气应当浓郁且层次丰富：您应能分辨出肉桂、小豆蔻和玫瑰，而没有任何一种喧宾夺主。其他标志：
- 不含填充料或盐：廉价的商业配方用盐、淀粉或面粉充数。正宗配方只含香料。
- 不含人工色素：红金棕色应来自姜黄和天然红椒粉。
- 研磨均匀：颗粒细腻一致，没有结块或粗纤维。
- 低水分：调味混合香料的水分通常控制在 10% 左右或更低，以防结块和霉变，并依据国际香料标准进行评估，例如针对研磨样品的 ISO 2825，以及欧洲香料协会（ESA）关于洁净度和微生物限量的质量最低标准。
- 搓揉测试：取一撮在掌心搓揉。如果香气立即升起，说明配方新鲜；如果必须凑近鼻子才能闻到，说明挥发油已经散失。
如何使用：西梅羊肉塔吉锅
- 将 1 公斤切块羊肉用两汤匙（约 15 克）拉斯哈努特、盐、橄榄油和一瓣压碎的大蒜调味。腌制至少两小时，或在冰箱中腌过夜。
- 用少许油和黄油把两个切碎的洋葱炒软，加入羊肉翻炒至变色。
- 加入一撮藏红花或姜黄以及足以没过食材的水，盖上塔吉锅盖，小火慢炖一个半小时。
- 加入西梅干、一勺蜂蜜和少许肉桂，让酱汁收浓十五分钟。
- 最后撒上烤杏仁和芝麻，配摩洛哥面包或古斯古斯食用。
另外三种用法：烤整鸡前用配方和橄榄油涂抹全鸡；米饭或布格麦（bulgur）煮制时拌入一茶匙；烤蔬菜（胡萝卜、南瓜、茄子）与配方、蜂蜜和柠檬拌匀。
储存与保质期
将拉斯哈努特装入密封容器，远离光线、热源和潮湿，切勿放在炉灶上方的架子上。研磨配方开封后六至八个月内香气最佳，可使用约一年，不过花香成分会最先褪去。请使用干燥的勺子，用后立即盖紧罐子。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 正宗摩洛哥拉斯哈努特
- 黑胡椒拉斯哈努特
Sheikh Al-Attareen 从原产地采购整粒香料（肉桂和小豆蔻来自斯里兰卡和危地马拉，孜然和芫荽籽来自埃及，干玫瑰来自精选种植户），每一批货物在烘烤、研磨并装入密封容器之前，都会在我们位于曼苏拉的实验室检测水分、洁净度和异物。这些配方可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的门店以及在线商店购买。
常见问题
拉斯哈努特和咖喱粉有什么不同？
印度咖喱粉依靠姜黄、葫芦巴和孜然形成泥土气息和辛辣的风味，而拉斯哈努特因含肉桂、小豆蔻和玫瑰而更温暖、更馥郁，用于塔吉锅和古斯古斯而非咖喱酱。
拉斯哈努特辣吗？
经典配方温和。黑胡椒版本有明显的辣感，但仍远比以辣椒为主的配方柔和得多。
每公斤肉应该用多少？
每公斤一至两汤匙（10 至 15 克）；鸡肉和鱼类用量减少。
可以用于甜点吗？
可以，但用量要非常少。其温暖的基底与蛋糕香料接近，适合枣糕和香料奶油。