Ras el Hanout: o Rei das Misturas de Especiarias Marroquinas Explicado

O que é o ras el hanout?

O ras el hanout é a mistura de especiarias mais célebre do Magrebe. O nome significa literalmente «cabeça da loja»: o melhor que um mercador de especiarias tem para oferecer. Cresceu nos souks de Fez e de Marraquexe, onde cada attar (mercador de especiarias) guardava uma fórmula pessoal que podia conter dez ingredientes ou bem mais de trinta. Em vez de pertencer a um prato, o ras el hanout é a assinatura da própria cozinha marroquina: tagines de borrego e de frango, cuscuz com carne e sete legumes, o recheio da bastilla e o mechoui, o borrego assado lentamente. Através das comunidades magrebinas, encontrou também lugar nas cozinhas egípcia, levantina e do Golfo, onde os cozinheiros o usam em carnes grelhadas e arroz condimentado.

Comparado com as misturas árabes orientais, como as sete especiarias ou o tempero para kabsa, o ras el hanout é quente, aromático e estratificado, e não picante. O objetivo é o equilíbrio: calor da canela e do gengibre, elevação floral da rosa e da alfazema, profundidade terrosa da curcuma e dos cominhos, e apenas um toque suave de picante.

Composição e função de cada ingrediente

Não existe uma única receita oficial, mas as misturas autênticas constroem-se a partir de grupos de especiarias relacionados:

• Especiarias quentes: canela, gengibre, noz-moscada, cravinho e pimenta-da-jamaica formam a base.
• Especiarias terrosas: cominhos, coentros e curcuma dão profundidade e a cor dourada.
• Pimentas: pimenta preta e branca com um pouco de malagueta e, nas fórmulas tradicionais de Fez, grãos-do-paraíso.
• Aromáticos: cardamomo, anis, funcho e por vezes mástique.
• Notas florais: botões de rosa secos e ocasionalmente alfazema, a marca do estilo de Fez.

As especiarias quentes e terrosas representam normalmente a maior parte do peso, enquanto os aromáticos e as flores são adicionados em pequenas proporções, porque um pouco vai longe. A Sheikh Al-Attareen mantém confidenciais a sua fórmula e proporções exatas, mas garante que a mistura contém apenas especiarias, sem sal de enchimento nem aditivos de volume.

Como reconhecer um bom ras el hanout

Uma mistura de qualidade é moída a partir de especiarias inteiras que foram limpas e ligeiramente torradas mesmo antes da moagem, pelo que o aroma ao abrir o frasco deve ser forte e estratificado: deve distinguir canela, cardamomo e rosa sem que nenhum domine. Outros sinais:

• Sem enchimentos nem sal de volume: as misturas comerciais baratas são carregadas com sal, amido ou farinha. Uma mistura autêntica contém apenas especiarias.
• Sem cor artificial: o castanho-dourado avermelhado deve vir da curcuma e da paprica natural.
• Moagem uniforme: partículas finas e regulares, sem grumos nem fibras grosseiras.
• Baixa humidade: as misturas de temperos mantêm-se geralmente em cerca de 10 % de humidade ou menos para evitar o empedramento e o bolor, e são avaliadas segundo as normas internacionais de especiarias, como a ISO 2825 para amostras moídas e os mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA) para limpeza e limites microbiológicos.
• O teste da fricção: esfregue uma pitada entre as palmas das mãos. Se o aroma sobe de imediato, a mistura é fresca; se tiver de a levar ao nariz, os óleos voláteis desvaneceram-se.

Como utilizar: tagine de borrego com ameixas secas

1. Tempere 1 kg de borrego em cubos com duas colheres de sopa (cerca de 15 g) de ras el hanout, sal, azeite e um dente de alho esmagado. Marine pelo menos duas horas, ou de um dia para o outro no frigorífico.
2. Amoleça duas cebolas picadas num pouco de azeite e manteiga, junte o borrego e envolva até mudar de cor.
3. Junte uma pitada de açafrão ou de curcuma e água suficiente para cobrir, depois tape o tagine e deixe cozer em lume brando durante hora e meia.
4. Junte ameixas secas, uma colher de mel e um pouco de canela, e deixe o molho reduzir durante quinze minutos.
5. Termine com amêndoas torradas e sementes de sésamo e sirva com pão marroquino ou cuscuz.

Três outras utilizações: esfregue um frango inteiro com a mistura e azeite antes de assar; junte uma colher de chá ao arroz ou ao bulgur enquanto cozem; envolva legumes assados (cenoura, abóbora, beringela) com a mistura, mel e limão.

Conservação e prazo de validade

Guarde o ras el hanout num recipiente hermético longe da luz, do calor e da humidade, e nunca numa prateleira por cima do fogão. Uma mistura moída mantém o auge do aroma durante seis a oito meses depois de aberta e continua utilizável durante cerca de um ano, embora os componentes florais se desvaneçam primeiro. Use uma colher seca e feche o frasco logo após a utilização.

A gama Sheikh Al-Attareen

• Ras el Hanout Marroquino Autêntico
• Ras el Hanout com Pimenta Preta

A Sheikh Al-Attareen adquire especiarias inteiras nas suas origens (canela e cardamomo do Sri Lanka e da Guatemala, cominhos e coentros do Egito, rosa seca de produtores selecionados) e verifica cada lote no seu laboratório de Mansoura quanto à humidade, à limpeza e a matérias estranhas antes da torra, da moagem e do embalamento em recipientes selados. As misturas estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.

Perguntas frequentes

Em que difere o ras el hanout do caril em pó?

O caril indiano em pó apoia-se na curcuma, no feno-grego e nos cominhos para um perfil terroso e pungente, enquanto o ras el hanout é mais quente e perfumado graças à canela, ao cardamomo e à rosa, e usa-se em tagines e cuscuz e não em molhos de caril.

O ras el hanout é picante?

A mistura clássica é suave. A versão com pimenta preta acrescenta um picante percetível, mas continua muito mais suave do que as misturas à base de malagueta.

Que quantidade devo usar por quilograma de carne?

Uma a duas colheres de sopa (10 a 15 g) por quilograma; use menos para frango e peixe.

Pode ser usado em sobremesas?

Sim, em quantidades muito pequenas. A sua base quente é próxima das especiarias para bolos e funciona em bolos de tâmara e cremes condimentados.