Что такое рас-эль-ханут?
Рас-эль-ханут — самая прославленная смесь специй Магриба. Название буквально означает «голова лавки»: лучшее, что может предложить торговец специями. Она выросла на базарах Феса и Марракеша, где каждый аттар хранил личную формулу, которая могла содержать десять ингредиентов или значительно больше тридцати. Рас-эль-ханут не принадлежит одному блюду — это подпись самой марокканской кухни: тажины из баранины и курицы, кускус с мясом и семью овощами, начинка пастильи и мешуи — медленно запечённый ягнёнок. Через магрибские общины она нашла место и в египетской, левантийской и заливской кухнях, где повара используют её для мяса на гриле и пряного риса.
По сравнению с восточно-арабскими смесями, такими как семь специй или приправа для кабсы, рас-эль-ханут тёплый, ароматный и многослойный, а не острый. Цель — баланс: теплота от корицы и имбиря, цветочная лёгкость от розы и лаванды, землистая глубина от куркумы и зиры и лишь лёгкое прикосновение остроты.
Состав и роль каждого ингредиента
Единого официального рецепта нет, но настоящие смеси строятся из родственных групп специй:
- Тёплые специи: корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика и душистый перец образуют основу.
- Землистые специи: зира, кориандр и куркума дают глубину и золотистый цвет.
- Перцы: чёрный и белый перец с небольшим количеством чили, а в традиционных формулах Феса — райские зёрна.
- Ароматические специи: кардамон, анис, фенхель и иногда мастика.
- Цветочные ноты: сушёные бутоны розы и изредка лаванда — отличительная черта стиля Феса.
На тёплые и землистые специи обычно приходится большая часть веса, а ароматические специи и цветы добавляют в малых долях, потому что даже немного даёт сильный эффект. Sheikh Al-Attareen хранит точную формулу и пропорции в тайне, но гарантирует, что смесь содержит только специи, без солевых наполнителей и добавок для веса.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Настоящий марокканский рас-эль-ханут | Сбалансированный, тёплый и ароматный с мягким цветочным финишем | Тажины, кускус, пастилья, пряный рис |
| Рас-эль-ханут с чёрным перцем | Смелее и острее, с укусом свежемолотого чёрного перца | Гриль, баранина, кофта, маринады для курицы |
Как распознать хороший рас-эль-ханут
Качественная смесь смолота из цельных специй, очищенных и слегка обжаренных непосредственно перед помолом, поэтому аромат при открытии банки должен быть сильным и многослойным: вы должны различить корицу, кардамон и розу, причём ни один из них не доминирует. Другие признаки:
- Без наполнителей и солевой добавки: дешёвые коммерческие смеси разбавляют солью, крахмалом или мукой. Настоящая смесь содержит только специи.
- Без искусственных красителей: красновато-золотисто-коричневый цвет должен идти от куркумы и натуральной паприки.
- Однородный помол: тонкие ровные частицы без комков и грубых волокон.
- Низкая влажность: для приправочных смесей обычно выдерживают влажность около 10 % или ниже, чтобы предотвратить слёживание и плесень, и оценивают их по международным стандартам на специи, таким как ISO 2825 для молотых проб и минимальные требования к качеству Европейской ассоциации специй (ESA) по чистоте и микробиологическим пределам.
- Тест растиранием: разотрите щепотку между ладонями. Если аромат поднимается сразу, смесь свежая; если её приходится подносить к носу, эфирные масла выветрились.
Как использовать: тажин из баранины с черносливом
- Приправьте 1 кг баранины кубиками двумя столовыми ложками (около 15 г) рас-эль-ханут, солью, оливковым маслом и толчёным зубчиком чеснока. Маринуйте минимум два часа или ночь в холодильнике.
- Спассеруйте две нарезанные луковицы в небольшом количестве масла и сливочного масла, добавьте баранину и переворачивайте, пока она не изменит цвет.
- Добавьте щепотку шафрана или куркумы и воды, чтобы покрыть, затем накройте тажин и томите на слабом огне полтора часа.
- Добавьте чернослив, ложку мёда и немного корицы и дайте соусу увариться пятнадцать минут.
- Завершите обжаренным миндалём и кунжутом и подавайте с марокканским хлебом или кускусом.
Три других применения: натрите целую курицу смесью и оливковым маслом перед запеканием; добавьте чайную ложку в рис или булгур во время варки; перемешайте запечённые овощи (морковь, тыкву, баклажаны) со смесью, мёдом и лимоном.
Хранение и срок годности
Храните рас-эль-ханут в герметичной ёмкости вдали от света, тепла и влаги и никогда на полке над плитой. Молотая смесь сохраняет пиковый аромат шесть-восемь месяцев после вскрытия и остаётся пригодной около года, хотя цветочные компоненты выветриваются первыми. Пользуйтесь сухой ложкой и закрывайте банку сразу после использования.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Настоящий марокканский рас-эль-ханут
- Рас-эль-ханут с чёрным перцем
Sheikh Al-Attareen закупает цельные специи в местах их происхождения (корицу и кардамон из Шри-Ланки и Гватемалы, зиру и кориандр из Египта, сушёную розу у отобранных производителей) и проверяет каждую партию в своей лаборатории в Мансуре на влажность, чистоту и посторонние примеси перед обжаркой, помолом и фасовкой в герметичные ёмкости. Смеси доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Чем рас-эль-ханут отличается от порошка карри?
Индийский порошок карри опирается на куркуму, пажитник и зиру ради землистого, резкого профиля, тогда как рас-эль-ханут теплее и душистее благодаря корице, кардамону и розе и используется в тажинах и кускусе, а не в соусах карри.
Острый ли рас-эль-ханут?
Классическая смесь мягкая. Версия с чёрным перцем добавляет заметную остроту, но остаётся гораздо мягче смесей на основе чили.
Сколько использовать на килограмм мяса?
Одну-две столовые ложки (10–15 г) на килограмм; для курицы и рыбы — меньше.
Можно ли использовать его в десертах?
Да, в очень малых количествах. Его тёплая основа близка к пряностям для выпечки и подходит для финиковых пирогов и пряных кремов.