Qu'est-ce que le ras el hanout ?
Le ras el hanout est le mélange d'épices le plus célèbre du Maghreb. Son nom signifie littéralement « tête de la boutique » : le meilleur qu'un marchand d'épices ait à offrir. Il a grandi dans les souks de Fès et de Marrakech, où chaque attar (épicier) gardait jalousement une formule personnelle pouvant contenir dix ingrédients ou bien plus de trente. Plutôt que d'appartenir à un seul plat, le ras el hanout est la signature même de la cuisine marocaine : tajines d'agneau et de poulet, couscous à la viande et aux sept légumes, farce de la pastilla, et méchoui, l'agneau rôti lentement. Grâce aux communautés maghrébines, il a aussi trouvé sa place dans les cuisines égyptiennes, levantines et du Golfe, où les cuisiniers l'utilisent sur les viandes grillées et le riz épicé.
Comparé aux mélanges arabes orientaux comme le sept-épices ou l'assaisonnement pour kabsa, le ras el hanout est chaud, aromatique et complexe plutôt que piquant. L'objectif est l'équilibre : la chaleur de la cannelle et du gingembre, l'envolée florale de la rose et de la lavande, la profondeur terreuse du curcuma et du cumin, et seulement une touche légère de piquant.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Il n'existe pas de recette officielle unique, mais les mélanges authentiques se construisent à partir de familles d'épices apparentées :
- Épices chaudes : cannelle, gingembre, noix de muscade, clous de girofle et piment de la Jamaïque forment la base.
- Épices terreuses : cumin, coriandre et curcuma donnent la profondeur et la couleur dorée.
- Poivres : poivre noir et blanc avec un peu de piment, et dans les formules traditionnelles de Fès, la maniguette (graines de paradis).
- Aromates : cardamome, anis, fenouil et parfois mastic.
- Notes florales : boutons de rose séchés et parfois lavande, la marque du style de Fès.
Les épices chaudes et terreuses représentent généralement l'essentiel du poids, tandis que les aromates et les fleurs sont ajoutés en petites proportions, car il en faut très peu. Sheikh Al-Attareen garde confidentiels sa formule exacte et ses dosages, mais garantit que le mélange ne contient que des épices, sans sel de remplissage ni charges.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Ras el hanout marocain authentique | Équilibré, chaud et aromatique avec une finale florale douce | Tajines, couscous, pastilla, riz épicé |
| Ras el hanout au poivre noir | Plus affirmé et plus piquant, avec le mordant du poivre noir fraîchement moulu | Grillades, agneau, kofta, marinades de poulet |
Comment reconnaître un bon ras el hanout
Un mélange de qualité est moulu à partir d'épices entières nettoyées et légèrement torréfiées juste avant la mouture ; l'arôme à l'ouverture du pot doit donc être puissant et à plusieurs niveaux : vous devez distinguer la cannelle, la cardamome et la rose sans qu'aucune ne domine. Autres critères :
- Ni charges ni sel de remplissage : les mélanges commerciaux bon marché sont alourdis de sel, d'amidon ou de farine. Un mélange authentique ne contient que des épices.
- Aucun colorant artificiel : le brun doré rougeâtre doit provenir du curcuma et du paprika naturel.
- Mouture homogène : particules fines et régulières, sans grumeaux ni fibres grossières.
- Faible humidité : les mélanges d'assaisonnement sont généralement maintenus à environ 10 % d'humidité ou moins pour éviter l'agglomération et les moisissures, et sont évalués selon les normes internationales des épices telles que l'ISO 2825 pour les échantillons moulus et les Quality Minima de l'European Spice Association (ESA) pour la propreté et les limites microbiologiques.
- Le test du frottement : frottez une pincée entre vos paumes. Si l'arôme monte immédiatement, le mélange est frais ; si vous devez l'approcher du nez, les huiles volatiles se sont estompées.
Comment l'utiliser : tajine d'agneau aux pruneaux
- Assaisonnez 1 kg d'agneau en cubes avec deux cuillères à soupe (environ 15 g) de ras el hanout, du sel, de l'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée. Laissez mariner au moins deux heures, ou une nuit au réfrigérateur.
- Faites fondre deux oignons hachés dans un peu d'huile et de beurre, ajoutez l'agneau et retournez jusqu'à ce qu'il change de couleur.
- Ajoutez une pincée de safran ou de curcuma et de l'eau à hauteur, puis couvrez le tajine et laissez mijoter doucement une heure et demie.
- Ajoutez des pruneaux secs, une cuillerée de miel et un peu de cannelle, et laissez la sauce réduire quinze minutes.
- Terminez avec des amandes grillées et des graines de sésame et servez avec du pain marocain ou du couscous.
Trois autres usages : frottez un poulet entier avec le mélange et de l'huile d'olive avant de le rôtir ; incorporez une cuillère à café dans le riz ou le boulgour pendant la cuisson ; enrobez des légumes rôtis (carotte, potiron, aubergine) avec le mélange, du miel et du citron.
Conservation et durée de vie
Conservez le ras el hanout dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, et jamais sur une étagère au-dessus de la cuisinière. Un mélange moulu conserve son arôme optimal six à huit mois après ouverture et reste utilisable environ un an, bien que les composants floraux s'estompent en premier. Utilisez une cuillère sèche et refermez le pot immédiatement après usage.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Ras el hanout marocain authentique
- Ras el hanout au poivre noir
Sheikh Al-Attareen s'approvisionne en épices entières à leur origine (cannelle et cardamome du Sri Lanka et du Guatemala, cumin et coriandre d'Égypte, rose séchée auprès de producteurs sélectionnés) et contrôle chaque lot dans son laboratoire de Mansoura pour l'humidité, la propreté et les corps étrangers avant torréfaction, mouture et conditionnement en récipients scellés. Les mélanges sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans notre boutique en ligne.
Questions fréquentes
En quoi le ras el hanout diffère-t-il de la poudre de curry ?
La poudre de curry indien repose sur le curcuma, le fenugrec et le cumin pour un profil terreux et piquant, tandis que le ras el hanout est plus chaud et plus parfumé grâce à la cannelle, à la cardamome et à la rose, et s'utilise dans les tajines et le couscous plutôt que dans les sauces au curry.
Le ras el hanout est-il piquant ?
Le mélange classique est doux. La version au poivre noir ajoute un piquant perceptible mais reste bien plus douce que les mélanges à base de piment.
Quelle quantité utiliser par kilogramme de viande ?
Une à deux cuillères à soupe (10 à 15 g) par kilogramme ; utilisez-en moins pour le poulet et le poisson.
Peut-on l'utiliser dans les desserts ?
Oui, en très petites quantités. Sa base chaude est proche des épices à gâteau et fonctionne dans les gâteaux aux dattes et les crèmes épicées.