Sumak nedir?
Sumak, antep fıstığı ve mango ile birlikte Anacardiaceae (sakızağacıgiller) familyasının bir üyesi olan tabak sumağı çalısının (Rhus coriaria) kurutulmuş meyvesidir. Çalı, Levant, Türkiye, İran, Kafkasya ve Akdeniz havzasının dağlarında hem yabani hem de kültür bitkisi olarak yetişir. Kullanılan kısım küçük koyu kırmızı sert çekirdekli meyve salkımlarıdır; bunlar kurutulur, ovulur ve iri öğütülür, bazen biraz tuzla birlikte; böylece bilinen ekşimsi kırmızı-mor toz elde edilir. Adı Mısır, Irak, Levant ve Körfez'de aynıdır: "kırmızı" anlamına gelen Aramice bir kelimeden türeyen summak.
Sumak, limonlar Hindistan'dan gelmeden önce Arap mutfağının başlıca ekşitici baharatıydı; Kitabü't-Tabih gibi Bağdat'ın Abbasi dönemi yemek kitapları onun etrafında kurulan "summakiyye" yemeklerini kaydeder. Bugün hâlâ Levant'ta fattuşun (fattoush, kızarmış ekmekli salata), musahhanın (musakhan, soğanlı ve sumaklı tavuk), kebabın ve zahterin (za'atar, kekik-susam-sumak karışımı) kalbidir; Irak'ta kebap, tikka ve doğranmış soğanın vazgeçilmezidir; Mısır'da ciğer ve salatalar için bir süslemedir; Körfez'de ise ızgara balık ve salatalar için bir son dokunuş baharatıdır.
Çeşitler ve menşeler
Tür her yerde aynıdır, ancak menşe, rakım, hasat zamanı ve kurutma, renk ve ekşilikte belirgin farklar yaratır. Türkiye (Gaziantep, Hatay ve Adana), Suriye ve Lübnan, İran ve kuzey Irak ile birlikte birinci sınıf sumağın başlıca kaynaklarıdır.
Bütün Sumak Türk
Kullanım anında ovulan ya da öğütülen, iri taneli bütün kurutulmuş meyveler; koyu yakut kırmızısı renkte, meyvemsi bir uçla güçlü ve dengeli bir ekşiliğe sahiptir. Türkiye'nin güneydoğusundan gelir ve tutarlı kalitesi ile bol arzı nedeniyle değerlidir. Kendi öğütmesini tercih eden restoranlar ve karışım üreticileri için ve azami ekşilik ile rengin istendiği her yerde tercih edin.
Bütün Sumak Lübnan
Lübnan ve Levant dağlarında toplanır; salkımları daha küçük ve daha aromatiktir, ekşiliği daha yumuşak ve meyvemsi, rengi ise mora çalar. Fattuş, musahhan ve üst düzey Levant zahteri için geleneksel favoridir.
Öğütülmüş Sumak
Bütün meyvelerden orta-iri öğütülen, geleneksel olarak koruma ve lezzet için az miktarda tuz içeren kullanıma hazır bir toz. Ev ve restoran kullanımı için pratiktir; taze öğütülmüş olmalı, doğal koyu kırmızı renkte ve katkısız olmalıdır.
| Çeşit | Menşe | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Bütün Türk | Güneydoğu Türkiye | Güçlü ekşilik, koyu kırmızı, iri taneler | Restoranlar, kendi öğütmesi, kebap |
| Bütün Lübnan | Lübnan ve Levant | Aromatik, meyvemsi, mor ton | Fattuş, musahhan, üst düzey zahter |
| Öğütülmüş | Türkiye / Levant | Kullanıma hazır, orta öğütüm | Ev mutfağı, salatalar, süsleme |
Kalite standartları ve sınıflar
Sumağa özgü bir ISO standardı yoktur, ancak genel baharat standartları (ISO 948, ISO 939, ISO 928) ile Codex CXS 326-2017 ve ESA asgarileri uygulanır. Türkiye'nin bir ulusal standardı (TS 12594), İran'ın da kendine ait bir standardı vardır; Mısır standartları ise sumağı baharatlar ve çeşniler grubu içinde ele alır. Baskın kalite sorunu tağşiştir: yasaklı sentetik boyalar (kırmızılığı artırmak için kullanılan Sudan boyaları ve Rodamin B), aşırı tuz, ekşiliği artırmak için eklenen sitrik asit ya da boyanmış kepek ve kabuklarla seyreltme. Ciddi laboratuvarlar bu boyaları HPLC ile tarar.
| Parametre | Tipik kabul edilebilir değer | Not |
|---|---|---|
| Nem | Azami % 10–12 | Sumak higroskopiktir ve nemlenince topaklanır |
| Toplam asitlik (malik asit cinsinden) | % 3–5 | Doğal ekşiliğin kaynağı |
| Eklenmiş tuz | Öğütülmüş sumakta azami % 5–8 | Bütün sumak tuzsuz olmalıdır |
| Toplam kül | Azami % 7 | Fazla tuz ya da yabancı maddeyle artar |
| Sentetik boyalar | İzin verilmez | Sudan boyaları ve Rodamin B taraması |
| Yabancı madde | Azami % 1–2 | Dallar ve iri çekirdekler |
| Tanenler | Tipik % 4–8 | Hafif burukluktan sorumlu |
Bu değerler, yerel mevzuat aksini belirtmedikçe zorunlu değil, tipik ticari rakamlardır; sentetik boya yasağı ise her pazarda bağlayıcıdır. Duyusal değerlendirme: iyi sumak, canlı değil mat, doğal koyu kırmızı-mor bir renge, ekşi meyvemsi bir kokuya ve hafif buruklukla ferahlatıcı ekşi bir tada sahiptir; tuz asla baskın çıkmaz. Çok parlak turuncu-kırmızı bir renk, parmaklarda güçlü boyanma ya da ekşi olmaktan çok tuzlu bir tat tağşiş işaretleridir.
Bütün ile öğütülmüş: işleme
Bütün sumak daha uzun dayanır ve ihtiyaç duyuldukça bir baharat değirmeninde öğütülüp sert çekirdekleri ayırmak için elenir. Geleneksel olarak meyveler biraz tuzla ovulur, suda bekletilir ve sıkılarak musahhan, salatalar ve turşular için "sumak suyu" elde edilir. Isı asitlerini ve rengini bozduğu için sumak asla kavrulmaz; pişirmenin sonunda eklenir ya da hazır yemeğin üzerine serpilir.
Mutfak kullanımları
Levant'ta fattuşun ruhu, soğan ve zeytinyağıyla yapılan Filistin musahhanının bel kemiği, zahter karışımının bir bileşeni ve humus, ful (bakla ezmesi) ve kibbe nayye (çiğ köfte) için bir süslemedir. Irak'ta ızgaranın yanında kebap, tikka ve doğranmış soğanın üzerine servis edilir; bazı dolma ve çorba tariflerinde de yer alır. Mısır'da İskenderiye usulü ciğere, domates salatalarına ve ızgara balığa serpilir; Körfez'de ise ızgara balığa, salatalara ve modern mezelere son dokunuşu verir.
Dozaj: marinatlarda bir kilogram et için bir iki yemek kaşığı, salata başına bir çay kaşığı. Soğan, zeytinyağı, kekik, nane, sarımsak ve limonla uyum sağlar; tavuk, balık, kıyma ve patlıcanla iyi gider.
Saklama ve raf ömrü
Işık ve nemden uzakta hava geçirmez bir kapta saklayın. Bütün sumak kalitesini 18–24 ay, öğütülmüş sumak ise renk solmadan ve ekşilik yumuşamadan önce 9–12 ay korur. Öğütülmüş sumak, rengini sabit tutmak için buzdolabında saklanabilir. Topaklanmaya ve küfe neden olan ıslak kaşıklardan kaçının.
Geleneksel kullanımlar ve sağlık
Klasik Arap tıbbı sumağı büzücü, sindirime yardımcı ve mide rahatsızlıkları için bir ilaç olarak değerli görmüştür. Modern çalışmalar antioksidanlar (flavonoidler, tanenler ve antosiyaninler) bakımından zenginliğini vurgular ve kan şekeri ile lipid kontrolü üzerine umut verici ön sonuçlar bildirir; ancak bunların çoğu doğrulanması gereken küçük çalışmalardır. Mutfak sumağı zehirli değildir ve beyaz meyveli zehirli sumakla (Toxicodendron) karıştırılmamalıdır.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Bütün Sumak Türk
- Bütün Sumak Lübnan
- Öğütülmüş Sumak
Sheikh Al-Attareen, sumağı Türkiye ve Lübnan'daki güvenilir üretici ve tedarikçilerden seçer ve her sevkiyatı laboratuvarımızda sentetik boya bulunmaması ile nem, tuz, asitlik ve yabancı madde açısından test eder. Öğütülmüş sumağımız tazeliği garanti etmek için Mansura'daki tesisimizde küçük partiler hâlinde öğütülüp paketlenir. Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda satışa sunulur.
Sıkça sorulan sorular
Türk ve Lübnan sumağı arasındaki fark nedir?
Türk sumağı daha keskin ve daha koyudur, ızgaralara ve öğütmeye uygundur; Lübnan sumağı daha aromatik ve meyvemsidir ve fattuş, musahhan ve zahter için favoridir.
Tağşişli sumağı nasıl anlarım?
Çok parlak turuncu-kırmızı bir renk, parmaklarda yoğun boyanma ya da ekşiliği bastıran tuzlu bir tat, eklenmiş boya ya da tuza işaret eder.
Sumak tuz içerir mi?
Bütün sumak tuzsuzdur. Öğütülmüş sumak geleneksel olarak koruma amacıyla az miktarda tuz içerebilir ve bu oran sınırlı kalmalıdır.
Sumak pişirilebilir mi?
Uzun süreli ısı rengini ve ekşiliğini bozduğu için en iyisi pişirmenin sonunda ya da hazır yemeğin üzerine eklenmesidir.