Что такое сумах?
Сумах — это высушенные плоды сумаха дубильного (Rhus coriaria), кустарника из семейства анакардиевых (Anacardiaceae), к которому также относятся фисташка и манго. Кустарник растёт в диком виде и в культуре в горах Леванта, Турции, Ирана, Кавказа и Средиземноморья. Используются грозди мелких тёмно-красных костянок: их сушат, перетирают и крупно размалывают, иногда с небольшим количеством соли, получая знакомый кисловатый красно-фиолетовый порошок. Название одинаково в Египте, Ираке, Леванте и странах Залива — суммак, от арамейского слова, означающего «красный».
До появления лимонов из Индии сумах был главной подкисляющей специей арабской кухни; аббасидские поваренные книги Багдада, такие как Китаб ат-Табих, описывают блюда «суммакийя», построенные вокруг него. Он остаётся сердцем фаттуша, мусахана, кебаба и заатара в Леванте, непременным спутником иракского кебаба, тикки и нарезанного лука, украшением печени и салатов в Египте и завершающей специей для жареной рыбы и салатов в странах Залива.
Сорта и происхождение
Вид везде один и тот же, но происхождение, высота произрастания, сроки сбора и сушка дают заметные различия в цвете и кислотности. Турция (Газиантеп, Хатай и Адана), Сирия и Ливан — главные источники премиального сумаха наряду с Ираном и северным Ираком.
Сумах цельный турецкий
Цельные сушёные ягоды крупной фракции, которые перетирают или размалывают непосредственно перед использованием; глубокий рубиново-красный цвет и сильная, сбалансированная кислотность с фруктовым оттенком. Поступает из юго-восточной Турции и ценится за стабильное качество и обильное предложение. Выбирайте его для ресторанов и производителей смесей, которые предпочитают молоть сами, и везде, где нужны максимальная кислинка и цвет.
Сумах цельный ливанский
Собирается в горах Ливана и Леванта; грозди мельче и ароматнее, кислотность мягче и фруктовее, цвет уходит в фиолетовый. Это традиционный фаворит для фаттуша, мусахана и премиального левантийского заатара.
Сумах молотый
Готовый к использованию порошок среднего помола из цельных ягод, традиционно с небольшим количеством соли для сохранности и вкуса. Удобен для дома и ресторана; он должен быть свежемолотым, с естественным тёмно-красным цветом и без добавок.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Цельный турецкий | Юго-восточная Турция | Сильная кислотность, глубокий красный цвет, крупные зёрна | Рестораны, собственный помол, кебаб |
| Цельный ливанский | Ливан и Левант | Ароматный, фруктовый, фиолетовый оттенок | Фаттуш, мусахан, премиальный заатар |
| Молотый | Турция / Левант | Готов к использованию, средний помол | Домашняя кухня, салаты, украшение блюд |
Стандарты качества и сорта
Отдельного стандарта ISO для сумаха нет, но применяются общие стандарты на специи (ISO 948, ISO 939, ISO 928), а также Codex CXS 326-2017 и минимальные требования ESA. В Турции действует национальный стандарт (TS 12594), в Иране — собственный, а египетские стандарты относят сумах к группе специй и приправ. Главная проблема качества — фальсификация: запрещённые синтетические красители (красители Судан и родамин B для усиления красноты), избыток соли, добавленная лимонная кислота для повышения кислотности или разбавление окрашенными отрубями и шелухой. Серьёзные лаборатории проверяют на эти красители методом ВЭЖХ.
| Параметр | Типичное допустимое значение | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | Макс. 10–12 % | Сумах гигроскопичен и слёживается при отсыревании |
| Общая кислотность (в пересчёте на яблочную кислоту) | 3–5 % | Источник естественной кислинки |
| Добавленная соль | Макс. 5–8 % в молотом сумахе | Цельный сумах должен быть без соли |
| Общая зола | Макс. 7 % | Растёт при избытке соли или посторонних примесей |
| Синтетические красители | Не допускаются | Проверка на красители Судан и родамин B |
| Посторонние примеси | Макс. 1–2 % | Веточки и крупные семена |
| Танины | Обычно 4–8 % | Отвечают за лёгкую терпкость |
Эти значения — типичные торговые показатели, а не обязательные требования, если иное не установлено местным законодательством, тогда как запрет синтетических красителей обязателен на любом рынке. Органолептически: хороший сумах имеет естественный тёмный красно-фиолетовый, скорее матовый, чем яркий, цвет, кисловатый фруктовый запах и освежающий терпкий вкус с лёгкой вяжущей нотой и солью, которая никогда не доминирует. Очень яркий оранжево-красный цвет, сильное окрашивание пальцев или вкус, в котором соли больше, чем кислоты, — признаки фальсификации.
Цельный или молотый: переработка
Цельный сумах хранится дольше, и его размалывают по мере необходимости в мельнице для специй, а затем просеивают, удаляя твёрдые семена. Традиционно ягоды перетирают с небольшим количеством соли, замачивают в воде и отжимают, получая «сумаховую воду» для мусахана, салатов и солений. Сумах никогда не обжаривают, поскольку нагрев разрушает его кислоты и цвет; его добавляют в конце приготовления или посыпают им готовое блюдо.
Кулинарное применение
В Леванте он — душа фаттуша, основа палестинского мусахана с луком и оливковым маслом, компонент смеси заатар и украшение хумуса, фуля и киббе найе (сырой киббе). В Ираке его подают поверх кебаба, тикки и нарезанного лука рядом с мангалом, а также используют в некоторых рецептах долмы и супов. В Египте им посыпают александрийскую печень, салаты из помидоров и жареную рыбу; в странах Залива он завершает блюда из жареной рыбы, салаты и современные мезе.
Дозировка: одна-две столовые ложки на килограмм мяса в маринадах и чайная ложка на салат. Сочетается с луком, оливковым маслом, тимьяном, мятой, чесноком и лимоном, подходит к курице, рыбе, фаршу и баклажанам.
Хранение и срок годности
Храните в герметичной ёмкости вдали от света и влаги. Цельный сумах сохраняет качество 18–24 месяца, молотый — 9–12 месяцев, после чего цвет тускнеет, а кислотность смягчается. Молотый сумах можно держать в холодильнике, чтобы сохранить стабильность цвета. Не пользуйтесь влажными ложками — это ведёт к слёживанию и плесени.
Традиционное и оздоровительное применение
Классическая арабская медицина ценила сумах как вяжущее средство, помощь пищеварению и средство от расстройств желудка. Современные исследования отмечают его богатство антиоксидантами (флавоноиды, танины и антоцианы) и сообщают об обнадёживающих предварительных результатах по контролю сахара и липидов крови, однако большинство из них — небольшие испытания, требующие подтверждения. Кулинарный сумах не токсичен, и его не следует путать с ядовитым сумахом (Toxicodendron), у которого белые ягоды.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Сумах цельный турецкий
- Сумах цельный ливанский
- Сумах молотый
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) отбирает сумах у проверенных производителей и поставщиков в Турции и Ливане и проверяет каждую партию в нашей лаборатории на отсутствие синтетических красителей, а также на влажность, соль, кислотность и посторонние примеси. Наш молотый сумах размалывается небольшими партиями и фасуется на нашем предприятии в Мансуре, что гарантирует свежесть. Он доступен в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между турецким и ливанским сумахом?
Турецкий сумах более резкий и тёмный, подходит для гриля и помола; ливанский ароматнее и фруктовее, это фаворит для фаттуша, мусахана и заатара.
Как распознать фальсифицированный сумах?
Очень яркий оранжево-красный цвет, сильное окрашивание пальцев или солёный вкус, заглушающий кислинку, указывают на добавленные красители или соль.
Содержит ли сумах соль?
Цельный сумах соли не содержит. Молотый сумах традиционно может содержать небольшое её количество для сохранности, и оно должно оставаться в ограниченной доле.
Можно ли готовить сумах при нагреве?
Лучше всего добавлять его в конце приготовления или поверх готового блюда, поскольку длительный нагрев разрушает его цвет и кислотность.