Что такое семена кориандра?
Семена кориандра — это высушенные шаровидные плоды Coriandrum sativum, растения из семейства зонтичных (Apiaceae). Это то же растение, чьи свежие зелёные листья продаются как свежий кориандр (кинза), но семя совершенно иное по вкусу: тёплое, цитрусовое и сладковатое, с ароматом, напоминающим апельсиновую цедру, и без мыльной ноты, которую некоторые ощущают в листьях. Родом из восточного Средиземноморья и южной Европы, его возделывали древние египтяне, а семена были найдены в гробнице Тутанхамона. В Египте он называется кузбара нашфа (сухой кориандр), в Леванте — кузбара ябиса, в Ираке — кузбара или персидское по происхождению кишниз, в странах Залива — кузбара.
В египетской кухне он вместе с кумином входит в знаменитую чесночную ташу (завершающую обжарку) для молохии и приправляет печень, таамею и дукку (смесь орехов и специй). В Ираке он идёт в кубба, долму и приправу для тиммана (риса); в Леванте — в киббе, фуль и мезе; в странах Залива он — опора смесей для кабсы, манди и машхуля. Это также одно из самых продаваемых семян специй в мире благодаря порошкам карри, соленьям, колбасам и пивоварению.
Сорта и происхождение
У растения есть две основные ботанические разновидности, различающиеся размером семян и содержанием эфирного масла: крупноплодная var. vulgare и мелкоплодная var. microcarpum, и именно это различие лежит в основе торговых сортов. Основные регионы происхождения — Индия (крупнейший производитель и экспортёр, Раджастхан и Мадхья-Прадеш), Египет, Марокко, Россия, Украина и Болгария, Сирия, Турция и Иран.
Кориандр цельный крупносемянный
Круглые семена диаметром 4–6 мм, бледного желтовато-коричневого цвета, тип, выращиваемый в Египте, Марокко и Индии. Эфирного масла меньше (0,3–0,8 %), но вкус мягче, слаще и цитрусовее, что делает его идеальным для тонкого помола, дукки, таши, солений и выпечки.
Кориандр цельный мелкосемянный
Более мелкие (2–3,5 мм), твёрдые семена, выращиваемые в России, Украине, Болгарии и Восточной Европе, а также в некоторых районах Сирии. Эфирного масла больше (0,8–1,5 %, иногда до 2 %), что делает его предпочтительным выбором для извлечения масла, концентрированных смесей специй и обжаривания цельных семян в блюдах. Аромат сильнее и резче.
Кориандр молотый тонкого помола и органический кориандр
Кориандр тонкого помола размалывается из очищенных семян до равномерной тонкости и готов для таши и маринадов. Органический кориандр выращивается без синтетических пестицидов и удобрений под аккредитованной сертификацией и поставляется цельным.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Крупное семя | Египет, Марокко, Индия | Семя 4–6 мм, сладкий мягкий вкус, меньше масла | Помол, таша, дукка, соленья, выпечка |
| Мелкое семя | Россия, Украина, Болгария, Сирия | Семя 2–3,5 мм, много масла, резкий аромат | Извлечение масла, концентрированные смеси, обжаривание цельным |
| Тонкий помол | Египет / Индия | Готов к использованию | Молохия, печень, повседневная приправа |
| Органический | Египет | Сертифицированный органический | Органические магазины и осознанные потребители |
Стандарты качества и сорта
Профильный международный стандарт — ISO 2255 (кориандр цельный и молотый, технические условия) с методами испытаний ISO 939, ISO 6571, ISO 928 и ISO 930, требованиями ASTA к чистоте, минимальными показателями ESA и Codex CXS 326-2017. Индийский Agmark делит кориандр на сорта Special, Standard и General по доле расколотых семян, посторонних примесей и повреждённых семян, а в Египте действует национальный стандарт на семена кориандра. Важны также проверки на остатки пестицидов и афлатоксин, поскольку в отдельные годы партии индийского кориандра отклонялись из-за загрязнения.
| Параметр | Типичное допустимое значение | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | Макс. 9 % (ISO 2255) | Предел по стандарту |
| Эфирное масло | Мин. 0,3 мл/100 г (крупное) и 0,6 (мелкое) | Премиальные партии 0,8–1,5 % |
| Линалоол в масле | 60–75 % | Главное соединение, создающее цветочно-цитрусовый аромат |
| Общая зола | Макс. 7 % | По ISO 2255 |
| Зола, нерастворимая в кислоте | Макс. 1,5 % | Показатель пыли |
| Расколотые семена (половинки) | Макс. 5–10 % | Половинки быстрее теряют масло |
| Посторонние примеси | Макс. 1–2 % | Типичное значение |
Это типичные торговые значения, кроме случаев, когда они указаны как предел в стандарте. Органолептически: хорошее семя круглое и целое, а не расколотое, однородного светлого золотисто-коричневого цвета (не зелёное и незрелое, не тёмно-коричневое и старое) и при растирании выделяет ясный сладкий цитрусовый аромат. Старый кориандр пахнет древесно и плоско, на вкус горчит. Хороший молотый кориандр желтовато-бежевый, а не серый.
Цельный или молотый: переработка
Лёгкое сухое обжаривание семян кориандра до первого потрескивания и появления аромата с последующим свежим помолом — секрет египетской дукки, приправы для кабсы и порошков карри. Свежий помол важен, потому что оболочка семени защищает эфирное масло; после размола семя теряет половину аромата за несколько месяцев. Цельный кориандр можно также крупно дробить для солений и колбас, где он даёт характерную хрустящую текстуру.
Кулинарное применение
В Египте молохию никогда не готовят без таши из кориандра и чеснока в топлёном масле, а кориандр приправляет печень, таамею, дукку, кошари и рыбную приправу. В Ираке он идёт в кубба, долму, киму и супы; в Леванте — в мясное киббе, фуль с кориандром, фалафель и острый картофель. В странах Залива он основополагающ для кабсы, манди, мачбуса и рыбной приправы. Во всём мире он — основа индийских порошков карри, тайских паст карри, европейских солений и некоторых сортов пива.
Дозировка: столовая ложка молотого кориандра на килограмм мяса или овощей, и можно больше, поскольку это мягкая специя, которая редко доминирует. Сочетается с кумином, чесноком, чёрным перцем, имбирём, корицей и лимоном, подходит к курице, рыбе, чечевице, моркови и тыкве.
Хранение и срок годности
Храните цельное семя в герметичной ёмкости вдали от света и влаги; оно остаётся превосходным два-три года. Молотый кориандр сохраняет аромат лишь 6–9 месяцев, потому что линалоол быстро улетучивается. Покупайте цельным и размалывайте запас на неделю, регулярно проверяя запасы на амбарных вредителей.
Традиционное и оздоровительное применение
Семена кориандра использовались в древнеегипетской и арабской медицине для снятия колик, выведения газов, помощи пищеварению и успокоения нервов, и их тёплый настой до сих пор пьют в Египте и Леванте при вздутии. Предварительные исследования указывают на антиоксидантные свойства и возможное влияние на сахар и холестерин крови, но доказательства остаются ограниченными. Он безопасен при умеренном кулинарном использовании; редкие случаи аллергии встречаются у людей, чувствительных к семейству зонтичных.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Кориандр цельный крупносемянный
- Кориандр цельный мелкосемянный
- Кориандр молотый тонкого помола (Coriander Ground Fine)
- Органический кориандр (Organic Coriander)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) закупает крупносемянный кориандр у хозяйств Дельты и Верхнего Египта в период сбора урожая и импортирует мелкосемянный кориандр из проверенных источников в Восточной Европе и Сирии. Каждая партия проверяется в нашей лаборатории на влажность, эфирное масло, расколотые семена, посторонние примеси и остатки пестицидов, затем очищается, размалывается небольшими партиями и фасуется на нашем предприятии в Мансуре. Продукция доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между крупносемянным и мелкосемянным кориандром?
Крупное семя мягче и слаще, лучше всего подходит для повседневного помола; мелкое семя богаче эфирным маслом и ароматнее, его предпочитают для концентрированных смесей и извлечения масла.
Похоже ли семя по вкусу на свежие листья кориандра?
Нет. Семя тёплое, цитрусовое и сладковатое, с апельсиновым ароматом, без мыльной ноты, которую некоторые замечают в листьях.
Нужно ли обжаривать кориандр перед помолом?
Лёгкое обжаривание удваивает аромат и добавляет ореховость — это основа дукки и приправы для кабсы, хотя для египетской таши молотый кориандр обжаривают прямо в топлёном масле.
Сколько хранится молотый кориандр?
Шесть-девять месяцев в хорошем состоянии, тогда как цельное семя остаётся превосходным два-три года.