Что такое асафетида?
Асафетида — это высушенная камедесмола, получаемая подсочкой корней и стеблей нескольких видов Ferula, главным образом Ferula assa-foetida, гигантских многолетников семейства зонтичных (Apiaceae), растущих в диком виде в Иране, Афганистане и Узбекистане. Корень надрезают весной, из него вытекает млечный сок, который затвердевает в красновато-коричневые комки с пронизывающим серным запахом, напоминающим концентрированный чеснок. В Египте её называют хильтит и продают под именем Абу Кабир; в Ираке и Заливе — хильтит или хильтис; в Леванте также хильтит; само растение по-арабски — калах; классические арабские фармакопеи называли её анджудан; а в Индии это хинг. Она входила в число средств Ибн Сины и Ар-Рази от колик и болей в животе, а в Индии это повседневная специя для чечевицы и солений. В арабской кухне её присутствие очень ограничено, но она — неотъемлемая часть лавки аттара: растворяется в воде или вешается как амулет детям, используется в некоторых иракских солениях торши и немногих рыбных смесях Залива.
Типы, сорта и происхождение
Сырая асафетида производится в Иране и Афганистане, и большая её часть экспортируется в Индию, где её очищают и компаундируют с пшеничной или рисовой мукой и гуммиарабиком, чтобы сделать пригодной для помола и использования. Поэтому торговля различает сырую и компаундированную, а также сорта по цвету:
Индийская асафетида (100 г)
Индийская компаундированная асафетида в банках по 100 г — самая распространённая форма на кухнях: сырая смола, растворённая и смешанная с рисовой или пшеничной мукой и гуммиарабиком, от жёлтого до светло-коричневого цвета, умеренного запаха, используется напрямую в малых количествах при готовке. Удобна и экономична.
Асафетида (Абу Кабир)
Распространённое торговое название в Египте и Заливе для высококачественных очищенных комков, красновато-коричневых, твёрдых, но размягчающихся от тепла, с очень сильным запахом. Именно это спрашивают покупатели лавок трав для традиционного применения.
Красная асафетида
Сорт, сохраняющий красноватый цвет благодаря большей доле эфирного масла и смолы, в Индии (хинг лал) считается премиальным сортом с более сильным вкусом. Предпочтителен для народных средств и солений.
Чёрная асафетида
Тёмный сорт из более старых комков или других видов Ferula (иногда называемый иранской асафетидой), от тёмно-коричневого до чёрного, менее резкий и более глубокий по аромату, используется в некоторых традиционных иракских и персидских рецептах.
Порошок асафетиды
Молотая компаундированная асафетида, готовая к посыпанию, — самая удобная форма для домов и ресторанов.
Камедь калах (сырая асафетида)
Некомпаундированные комки сырой камеди в том виде, как они собраны с корня, — самая концентрированная и самая дорогая, востребованная травниками и производителями, которые растворяют её сами.
Семена асафетиды (Абу Кабир)
Сухие плоды растения калах, используемые в традиционном траволечении и некоторых персидских рецептах, продаются в малых количествах.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Индийская компаундированная 100 г | Индия (из иранской/афганской сырой камеди) | Светло-жёлтая, умеренная, удобная | Ежедневная готовка, чечевица, соления |
| Абу Кабир | Иран/Афганистан | Твёрдые красновато-коричневые комки, сильный запах | Торговля травами и традиционное применение |
| Красная | Иран/Афганистан | Красноватая, больше эфирного масла, сильный вкус | Народные средства и соления |
| Чёрная | Иран | Тёмная, глубокий аромат, менее резкая | Иракские и персидские рецепты |
| Порошок | Индия | Тонкий, готов к посыпанию | Рестораны и дома |
| Сырая камедь калах | Афганистан/Иран | Самая концентрированная | Травники и производители |
Стандарты качества и сорта
Важнейший нормативный ориентир — Управление по безопасности и стандартам пищевых продуктов Индии (FSSAI), которое различает сырую и компаундированную асафетиду и устанавливает для каждой пределы по золе, спиртовому экстракту (мере содержания смолы) и крахмалу, допустимому в компаундированном продукте; индийские сорта Agmark также ранжируют её по чистоте смолы. Применяются и общие международные стандарты: ISO 948 для отбора проб, ISO 939 для влажности и ISO 6571 для эфирного масла. В Египте и Ираке она подпадает под общие требования к специям и пищевым камедям. Решающие признаки — содержание смолы (спиртовой экстракт) и сильный серный запах; любая асафетида, которая не пахнет мощно и не растворяется в горячей воде в молочный раствор, сильно разбавлена крахмалом.
| Параметр | Типичный допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 10 % | Типично |
| Смола в сырой камеди | 40–65 % | Основная вкусовая фракция |
| Эфирное масло в сырой камеди | 6–17 % | Богато серными соединениями |
| Спиртовой экстракт (сырая) | ≥ 12 % | Индийский нормативный предел |
| Спиртовой экстракт (компаундированная) | ≥ 5 % | Индийский нормативный предел |
| Общая зола | ≤ 15 % сырая, ≤ 10 % компаундированная | Индийский нормативный предел |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 2,5 % сырая, ≤ 1,5 % компаундированная | Индикатор почвы |
| Крахмал в компаундированной | Указывается на этикетке | Допускается только как носитель |
По органолептике: подлинный комок имеет чесночно-серный запах, заполняющий комнату, размягчается и становится липким от тепла, а маленький кусочек, брошенный в горячую воду, делает её молочно-белой. Меловые комки без запаха, крошащиеся как мука, — разбавленные или поддельные, а интенсивная чернота с запахом гари сигнализирует о плохом хранении.
Цельный комок или порошок, и обработка
Сырые комки сохраняют силу годами, потому что смола защищает эфирное масло, тогда как компаундированный порошок постепенно теряет запах. Асафетиду всегда используют после нескольких секунд обжаривания в горячем масле или топлёном масле гхи, что превращает резкий запах в мягкий вкус лука, чеснока и лука-порея. Кусочек размером с нут можно растворить в двух ложках тёплой воды для раствора, используемого в готовке или народных рецептах. Сырой её никогда не едят.
Кулинарное применение
- Египет: кулинарное применение редко, но крошечное количество входит в некоторые старинные соления из лимона и лука; в основном продаётся через лавки трав.
- Ирак: в некоторых рецептах торши Багдада и Мосула, в курдских блюдах из чечевицы персидского происхождения и некоторых южных приправах для бобов (багилла).
- Левант: ограниченное присутствие в алеппских солениях турецкого происхождения и щепотка в некоторых традиционных смесях для суджука.
- Залив: в некоторых рыбных и чечевичных рецептах индийского происхождения, в ачаре (солении из манго и лимона) и смесях для дала Залива.
- Индия: основа тадки для дала, самосы, чата, солений и вегетарианской кухни без лука и чеснока.
Дозировка: маленькая щепотка (четверть чайной ложки или меньше компаундированного порошка) на килограмм чечевицы или овощей, или кусочек сырой камеди размером с чечевицу, предварительно обжаренный в масле. Сочетается с кумином, семенами горчицы, куркумой, имбирём, красным чили и гхи.
Хранение и срок годности
Держите её в ёмкости с двойным уплотнением отдельно от других специй, потому что её запах проникает во всё. Сырые комки хранятся 3–5 лет, компаундированный порошок — 12–18 месяцев. Лучше всего прохладное сухое место, а ёмкость следует закрывать сразу после использования.
Традиционная и оздоровительная польза
Асафетида — одно из древнейших средств арабской торговли травами: ветрогонное и средство от колик, применяемое при астме и кашле, как противоглистное, при зубной боли и для отпугивания насекомых, а в Египте и Ираке в народной практике её обычно вешают на младенцев или растворяют для них от колик. Исследования изучают её серные соединения, производные феруловой кислоты и кумарины на спазмолитические, антимикробные и антиоксидантные свойства. Большие дозы могут раздражать желудок, её не дают младенцам и беременным.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Индийская асафетида 100 г (Indian Asafoetida 100 g)
- Асафетида (Абу Кабир)
- Красная асафетида (Red Asafoetida)
- Чёрная асафетида (Black Asafoetida)
- Порошок асафетиды (Asafoetida Powder)
- Камедь калах (сырая асафетида) (Kalakh Gum (Raw Asafoetida))
- Семена асафетиды (Абу Кабир) (Asafoetida Seeds (Abu Kabir))
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) импортирует сырую асафетиду от надёжных поставщиков в Иране и Афганистане и компаундированную асафетиду с лицензированных индийских фабрик с сертификатами анализа. Каждая партия проверяется на наших складах в Мансуре на аромат, тест растворения, влажность и посторонние примеси перед упаковкой в герметичные ёмкости. Доступно в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Почему асафетида так плохо пахнет и остаётся ли запах в еде?
Запах идёт от серных соединений в эфирном масле; обжаривание в горячем масле превращает его в приятный луково-чесночный вкус, который в блюде не воспринимается как неприятный.
Как отличить подлинную асафетиду от фальсифицированной?
Подлинная камедь сильно пахнет, размягчается от тепла и растворяется в горячей воде в молочный раствор; разбавленный продукт меловой, без запаха и остаётся мутным, как мука.
В чём разница между индийской компаундированной и сырой камедью калах?
Сырая камедь — это смола в том виде, как она собрана с корня, в полную силу; компаундированная растворена и смешана с мукой и гуммиарабиком, чтобы быть удобнее и мягче.
Может ли асафетида заменить лук и чеснок?
Да, в индийской и вегетарианской кухне щепотка, обжаренная в масле, заменяет вкус лука и чеснока для тех, кто их избегает.