O que é a assa-fétida?
A assa-fétida é a óleo-goma-resina seca extraída das raízes e dos caules de várias espécies de Ferula, principalmente da Ferula assa-foetida, plantas perenes gigantes da família da salsa (Apiaceae) que crescem em estado selvagem no Irão, no Afeganistão e no Usbequistão. A raiz é cortada na primavera, escorre um látex leitoso que endurece em pedaços castanho-avermelhados com um cheiro sulfuroso penetrante, como alho concentrado. No Egito chama-se hiltit e é comercializada sob o nome Abu Kabir; no Iraque e no Golfo, hiltit ou hiltith; no Levante também hiltit; a própria planta é kalakh em árabe; as farmacopeias árabes clássicas chamavam-lhe anjudan; e na Índia é hing. Estava entre os remédios de Ibn Sina e Al-Razi para as cólicas e o ventre, e na Índia é uma especiaria do dia a dia para lentilhas e conservas. Na cozinha árabe a sua presença é muito limitada, mas é uma presença fixa na loja do ervanário: dissolvida em água ou pendurada como amuleto para as crianças, e usada em algumas conservas torshi iraquianas e em algumas misturas para peixe do Golfo.
Tipos, variedades e origens
A assa-fétida em bruto é produzida no Irão e no Afeganistão, e a maior parte é exportada para a Índia, onde é purificada e composta com farinha de trigo ou de arroz e goma-arábica para a tornar moível e utilizável. O comércio distingue, por isso, a assa-fétida em bruto da composta, e entre categorias de cor:
Assa-fétida indiana (100 g)
A assa-fétida composta indiana em latas de 100 g é a forma mais comum nas cozinhas: resina em bruto dissolvida e misturada com farinha de arroz ou de trigo e goma-arábica, de amarela a castanho-clara, de cheiro moderado, usada diretamente em pequenas quantidades na cozinha. Fácil de usar e económica.
Assa-fétida (Abu Kabir)
O nome comercial comum no Egito e no Golfo para os pedaços purificados de alta qualidade, castanho-avermelhados, duros mas que amolecem com o calor, com um cheiro muito forte. É o que os clientes das ervanárias pedem para o uso tradicional.
Assa-fétida vermelha
A categoria que conserva a cor avermelhada devido a uma maior proporção de óleo volátil e resina, considerada na Índia (Hing Lal) uma categoria premium com um sabor mais forte. Preferida para os remédios populares e as conservas.
Assa-fétida preta
A categoria escura, feita de pedaços mais velhos ou de espécies diferentes de Ferula (por vezes chamada assa-fétida iraniana), de castanho-escura a preta, menos acre e mais profunda no aroma, usada em algumas receitas tradicionais iraquianas e persas.
Assa-fétida em pó
Assa-fétida composta moída, pronta a polvilhar, a forma mais fácil para casas e restaurantes.
Goma de kalakh (assa-fétida em bruto)
Pedaços de goma em bruto não composta, tal como são recolhidos da raiz, a forma mais concentrada e mais cara, procurada por ervanários e fabricantes que a dissolvem eles próprios.
Sementes de assa-fétida (Abu Kabir)
Os frutos secos da planta kalakh, usados na ervanária tradicional e em algumas receitas persas, e vendidos em pequenas quantidades.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Composta indiana 100 g | Índia (a partir de goma em bruto iraniana/afegã) | Amarelo-claro, moderada, fácil de usar | Cozinha diária, lentilhas, conservas |
| Abu Kabir | Irão/Afeganistão | Pedaços duros castanho-avermelhados, cheiro forte | Ervanária e uso tradicional |
| Vermelha | Irão/Afeganistão | Avermelhada, mais óleo volátil, sabor forte | Remédios populares e conservas |
| Preta | Irão | Escura, aroma profundo, menos acre | Receitas iraquianas e persas |
| Pó | Índia | Fino, pronto a polvilhar | Restaurantes e casas |
| Goma de kalakh em bruto | Afeganistão/Irão | A mais concentrada | Ervanários e fabricantes |
Normas de qualidade e categorias
A referência regulamentar mais importante é a Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI), que distingue a assa-fétida em bruto da assa-fétida composta e fixa limites para cada uma quanto a cinzas, extrato alcoólico (a medida da resina) e amido permitido no produto composto; as categorias Agmark indianas também a classificam pela pureza da resina. Aplicam-se igualmente as normas internacionais gerais: ISO 948 para a amostragem, ISO 939 para a humidade e ISO 6571 para o óleo volátil. No Egito e no Iraque enquadra-se nos requisitos gerais para especiarias e gomas alimentares. Os atributos decisivos são o teor de resina (extrato alcoólico) e o cheiro sulfuroso forte; qualquer assa-fétida que não cheire intensamente e não se dissolva em água quente numa solução leitosa está fortemente adulterada com amido.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 10 % | Típico |
| Resina na goma em bruto | 40–65 % | Principal fração de sabor |
| Óleo volátil na goma em bruto | 6–17 % | Rico em compostos de enxofre |
| Extrato alcoólico (em bruto) | ≥ 12 % | Limite regulamentar indiano |
| Extrato alcoólico (composta) | ≥ 5 % | Limite regulamentar indiano |
| Cinzas totais | ≤ 15 % em bruto, ≤ 10 % composta | Limite regulamentar indiano |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 2,5 % em bruto, ≤ 1,5 % composta | Indicador de terra |
| Amido na composta | Declarado no rótulo | Permitido apenas como veículo |
Pelos sentidos: um pedaço genuíno tem um cheiro sulfuroso a alho que enche a sala, amolece e fica pegajoso com o calor, e um pequeno pedaço deitado em água quente torna-a branca e leitosa. Pedaços calcários e inodoros que se esfarelam como farinha são adulterados ou falsos, e um preto intenso com cheiro a queimado indica má conservação.
Pedaço inteiro versus pó, e processamento
Os pedaços em bruto conservam a sua força durante anos, porque a resina protege o óleo volátil, enquanto o pó composto perde o cheiro gradualmente. A assa-fétida usa-se sempre depois de alguns segundos de fritura em óleo quente ou ghee, o que transforma o cheiro agressivo num sabor suave a cebola, alho e alho-francês. Um pedaço do tamanho de um grão-de-bico pode ser dissolvido em duas colheres de água morna para fazer uma solução para cozinhar ou para receitas populares. Nunca se come crua.
Utilizações culinárias
- Egito: o uso culinário é raro, mas uma quantidade minúscula entra em algumas conservas de limão e cebola à antiga; vende-se sobretudo nas ervanárias.
- Iraque: em algumas receitas de torshi (conserva de legumes) de Bagdade e Mossul, em pratos curdos de lentilhas de origem persa, e em alguns temperos de favas (bagilla) do sul.
- Levante: uma presença limitada nas conservas de Alepo de origem turca e uma pitada em algumas misturas tradicionais de sujuk.
- Golfo: em algumas receitas de peixe e lentilhas de origem indiana, no achar (conserva de manga e limão) e nas misturas de dal do Golfo.
- Índia: a base do tadka para o dal, as samosas, o chaat, as conservas e a cozinha vegetariana sem cebola nem alho.
Dosagem: uma pequena pitada (um quarto de colher de chá ou menos de pó composto) por quilo de lentilhas ou de legumes, ou um pedaço de goma em bruto do tamanho de uma lentilha frito primeiro em óleo. Combina com cominho, sementes de mostarda, curcuma, gengibre, malagueta vermelha e ghee.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde-a num recipiente com fecho duplo, longe das outras especiarias, porque o seu cheiro passa para tudo. Os pedaços em bruto duram 3–5 anos e o pó composto 12–18 meses. Um local fresco e seco é o melhor, e o recipiente deve ser fechado imediatamente após o uso.
Benefícios tradicionais e para a saúde
A assa-fétida é um dos remédios mais antigos da ervanária árabe: carminativo e calmante das cólicas, usada para a asma e a tosse, como anti-helmíntico, para a dor de dentes e para repelir insetos, e no Egito e no Iraque é comum, na prática popular, pendurá-la ou dissolvê-la para os bebés contra as cólicas. A investigação estuda os seus compostos de enxofre, derivados ferúlicos e cumarinas pelas suas propriedades antiespasmódicas, antimicrobianas e antioxidantes. Doses grandes podem irritar o estômago, e não se dá a bebés nem a grávidas.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Assa-fétida indiana 100 g (Indian Asafoetida 100 g)
- Assa-fétida (Abu Kabir)
- Assa-fétida vermelha (Red Asafoetida)
- Assa-fétida preta (Black Asafoetida)
- Assa-fétida em pó (Asafoetida Powder)
- Goma de kalakh (assa-fétida em bruto) (Kalakh Gum (Raw Asafoetida))
- Sementes de assa-fétida (Abu Kabir) (Asafoetida Seeds (Abu Kabir))
Importamos assa-fétida em bruto de fornecedores de confiança no Irão e no Afeganistão e assa-fétida composta de fábricas indianas licenciadas, com certificados de análise. Cada lote é verificado nos nossos armazéns de Mansoura quanto ao aroma, ao teste de dissolução, à humidade e às matérias estranhas antes de ser embalado em recipientes selados. Disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs) e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Porque é que a assa-fétida cheira tão mal, e o cheiro fica na comida?
O cheiro vem dos compostos de enxofre do óleo volátil; a fritura em óleo quente converte-o num sabor agradável a cebola e alho, que não é sentido como desagradável no prato.
Como distingo a assa-fétida genuína da adulterada?
A goma genuína cheira intensamente, amolece com o calor e dissolve-se em água quente numa solução leitosa; o produto adulterado é calcário, inodoro e fica turvo como farinha.
Qual é a diferença entre a composta indiana e a goma de kalakh em bruto?
A goma em bruto é a resina tal como é recolhida da raiz, com toda a força; a composta é dissolvida e misturada com farinha e goma-arábica para ser mais fácil de usar e mais suave.
A assa-fétida pode substituir a cebola e o alho?
Sim, na cozinha indiana e vegetariana uma pitada frita em óleo substitui o sabor de cebola e alho para quem os evita.