O que é a salva?
A salva (Salvia officinalis, família Lamiaceae) é uma erva perene com folhas cinzentas aveludadas; a parte usada é a folha seca. No Egito e no Levante chama-se maramiya ou mairamiya, na Palestina e na Jordânia a mairamiya é preparada em chá, no Iraque é maramiya ou marmariya, e no Golfo maramiya ou salmiya. Comercialmente, o nome abrange também a salva grega ou turca (Salvia fruticosa), a espécie mais próxima do popular chá levantino.
O seu nome latino vem de salvare, curar; a medicina árabe clássica dizia que ela "preserva a sabedoria", e a tradição palestiniana liga-a à Virgem Maria. Hoje é a base do chá de salva levantino e aparece nos recheios de carne, aves e queijo nas cozinhas mediterrânicas.
Tipos, variedades e origens
Folhas de salva albanesas
A Albânia é o maior exportador mundial de Salvia officinalis (o tipo dálmata), colhida em encostas silvestres e em quintas, depois seca e debulhada. As folhas são grandes e cinzento-prateadas, com um aroma forte a cânfora e tujona, e esta é a categoria de referência para a indústria das especiarias e para os extratos.
Folhas de salva turcas
A Turquia exporta principalmente Salvia fruticosa (salva da Anatólia, adaçayı) da costa do Egeu e de Antália. As folhas são mais pequenas e mais claras, e o quimiotipo é rico em cineol e pobre em tujona, o que dá um sabor mais suave, mais adequado ao chá diário, tal como se bebe no Levante e na Palestina.
Salva cortada
Folhas cortadas em pedaços de 2 a 5 mm para chá pronto a preparar, saquetas e recheios.
Salva moída
Pó fino para temperar carne, enchidos e misturas secas; deve ser verde-acinzentado, nunca castanho.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Albanesa (S. officinalis) | Albânia, Balcãs | Cânfora forte, tujona elevada | Tempero de carne, extratos |
| Turca (S. fruticosa) | Turquia (Egeu, Antália) | Suave, fresca, rica em cineol | Chá de ervas diário |
| Cortada | Por origem | Pedaços uniformes | Saquetas de chá, recheios |
| Moída | Por origem | Fina, incorpora-se rapidamente | Enchidos, misturas |
Normas de qualidade e categorias
A norma internacional é a ISO 11165 para a salva seca inteira e moída, juntamente com os mínimos de qualidade da ESA, as especificações de limpeza da ASTA, a monografia da Farmacopeia Europeia para a folha de salva (Salviae officinalis folium), a Norma Egípcia e os limites do Codex para contaminantes. O comércio distingue a "folha inteira categoria 1" (folhas prateadas intactas com menos de 3 % de caules), a "folha esfregada" e a "categoria industrial".
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 12 % | Máximo comum |
| Óleo volátil | ≥ 1,5 ml/100 g (tipicamente 1,5 – 2,5) | Mínimo da ISO 11165 para a folha inteira |
| Tujona (alfa + beta) no óleo | 20 – 45 % (S. officinalis) / menos de 5 % (S. fruticosa) | Indicador de espécie |
| 1,8-cineol | 5 – 15 % / 40 – 60 % | officinalis / fruticosa |
| Cinzas totais | ≤ 12 % | Típico |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 2 % | Indicador de areia |
| Caules | ≤ 3 % para a categoria 1 | Comercial |
À vista, procure folhas intactas, aveludadas e cinzento-prateadas, sem amarelecimento nem escurecimento; pelo olfato, um aroma intenso a cânfora com uma ponta apimentada quando esfregadas; pelo tato, folhas secas de textura macia que não se desfazem em pó. Um cheiro fraco ou herbáceo significa salva velha ou extraída.
Folha inteira versus moída, e processamento
A salva é colhida antes ou no início da floração e seca à sombra a 35 a 40 °C, para preservar o óleo e a cor prateada. As folhas inteiras conservam-se durante 24 meses e são as preferidas para o chá, onde a folha pode ser inspecionada; a salva cortada adequa-se às saquetas; a salva moída perde o aroma em 8 a 12 meses e adequa-se ao tempero. A salva normalmente não se tosta, mas fritar folhas inteiras em manteiga dá o famoso sabor amendoado usado nos molhos.
Utilizações culinárias no mundo árabe
- Levante, Palestina e Jordânia: chá de salva com açúcar ou adicionado ao chá preto, recheios de frango recheado, e ocasionalmente o iogurte jameed do mansaf.
- Egito: uma bebida quente de salva, tempero para fígado, enchidos e pato, e misturas de ervas digestivas.
- Iraque: chá de salva com cardamomo depois das refeições, e em algumas misturas de carne picada.
- Golfo: por vezes adicionada ao chá e ao café árabe, e no tempero de frango.
Dica de dosagem: uma colher de chá (cerca de 1 g) por chávena de chá, e meia colher de chá por 500 g de carne picada. A salva combina bem com manteiga, limão, cebola, alho, salsa e tomilho.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde-a num recipiente hermético, longe da luz, do calor e da humidade; as folhas inteiras e cortadas mantêm-se boas durante 24 meses, a salva moída durante 12 meses. Evite frascos transparentes em locais luminosos, porque a luz desvanece a cor prateada e enfraquece o óleo.
Benefícios tradicionais e para a saúde
A salva é tradicionalmente usada para gargarejar contra a dor de garganta e das gengivas, para aliviar a indigestão e os gases, para reduzir a transpiração, e na tradição levantina para regular a menstruação e aliviar os sintomas da menopausa. Alguns estudos apoiam as suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas e os seus efeitos na transpiração e na memória. No entanto, a tujona da S. officinalis pode ser tóxica em doses elevadas ou com uso prolongado, pelo que se aconselha moderação, e o óleo essencial concentrado deve ser evitado durante a gravidez e a amamentação e por pessoas com epilepsia.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Folhas de salva albanesas (Sage Leaves Albanian)
- Folhas de salva turcas (Sage Leaves Turkish)
- Salva cortada (Sage Chopped)
- Salva moída (Sage Ground)
Importamos salva de fornecedores aprovados na Albânia e na Turquia. Cada lote é testado no nosso laboratório quanto a humidade, óleo volátil, espécie botânica, teor de caules, limpeza e resíduos de pesticidas, e depois crivado, cortado ou moído e embalado nas nossas instalações de Mansoura. Os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre a salva albanesa e a turca?
A salva albanesa é Salvia officinalis, com um sabor forte a cânfora e tujona elevada, melhor para cozinhar; a salva turca é normalmente Salvia fruticosa, com um sabor mais suave, melhor para o chá diário.
O chá de salva é seguro todos os dias?
Uma a duas chávenas por dia de salva turca, ou quantidades moderadas de salva albanesa, é considerado aceitável para adultos saudáveis; evite o excesso e evite-a durante a gravidez e a amamentação.
Como preparo o chá de salva levantino?
Uma colher de chá de folhas por chávena de água a ferver, em infusão durante 5 minutos, adoçado com açúcar ou adicionado a chá preto fraco.
Porque é que a minha salva ficou castanha?
A cor castanha indica secagem a alta temperatura ou armazenamento prolongado à luz e à humidade, e o aroma e a qualidade decaem com ela.