सेज (मरमिया): बाल्कन से लेवांती चाय तक ज्ञान की जड़ी-बूटी

सेज क्या है?

सेज (Salvia officinalis, कुल Lamiaceae) मखमली धूसर पत्तियों वाली एक बहुवर्षीय जड़ी-बूटी है; उपयोग में आने वाला भाग इसकी सूखी पत्ती है। मिस्र और लेवांत में इसे मरमिया या मैरमिया कहते हैं, फ़िलिस्तीन और जॉर्डन में मैरमिया की चाय बनाई जाती है, इराक में यह मरमिया या मरमरिया है, और खाड़ी में मरमिया या सलमिया। वाणिज्यिक रूप से यह नाम यूनानी या तुर्की सेज (Salvia fruticosa) को भी कवर करता है, जो लोकप्रिय लेवांती चाय के सबसे निकट की प्रजाति है।

इसका लैटिन नाम salvare से आया है, जिसका अर्थ है चंगा करना; शास्त्रीय अरब चिकित्सा कहती थी कि यह "ज्ञान को सुरक्षित रखता है", और फ़िलिस्तीनी परंपरा इसे कुँवारी मरियम से जोड़ती है। आज यह लेवांती सेज चाय का आधार है और भूमध्यसागरीय व्यंजनों में मांस, मुर्ग़ी और पनीर की भराई में दिखाई देता है।

प्रकार, किस्में और उद्गम

अल्बानियाई सेज पत्तियाँ

अल्बानिया Salvia officinalis (डालमेशियन प्रकार) का दुनिया का सबसे बड़ा निर्यातक है, जिसे जंगली पहाड़ियों और खेतों से इकट्ठा करके सुखाया और झाड़ा जाता है। पत्तियाँ बड़ी और चाँदी जैसी धूसर होती हैं, जिनमें तेज़ कपूर-थुजोन सुगंध होती है, और यह मसाला उद्योग और सत्वों के लिए संदर्भ ग्रेड है।

तुर्की सेज पत्तियाँ

तुर्की मुख्यतः एजियन तट और अंताल्या से Salvia fruticosa (अनातोलियाई सेज, adaçayı) निर्यात करता है। पत्तियाँ छोटी और हल्की होती हैं, और केमोटाइप सिनेओल से भरपूर तथा थुजोन में कम होता है, जो नरम स्वाद देता है और रोज़ की चाय के लिए अधिक उपयुक्त है, जैसी लेवांत और फ़िलिस्तीन में पी जाती है।

कटा सेज

2 से 5 मिमी टुकड़ों में कटी पत्तियाँ, तुरंत बनाने वाली चाय, पाउच और भराई के लिए।

पिसा सेज

मांस, सॉसेज और सूखे मिश्रणों के मसाले के लिए बारीक पाउडर; यह धूसर-हरा होना चाहिए, कभी भूरा नहीं।

गुणवत्ता मानक और ग्रेड

अंतरराष्ट्रीय मानक सूखे साबुत और पिसे सेज के लिए ISO 11165 है, साथ ही ESA की न्यूनतम गुणवत्ता, ASTA की स्वच्छता विशिष्टताएँ, सेज पत्ती के लिए यूरोपीय फ़ार्माकोपिया मोनोग्राफ़ (Salviae officinalis folium), मिस्री मानक और संदूषकों के लिए Codex की सीमाएँ। व्यापार में "साबुत पत्ती ग्रेड 1" (3 % से कम डंठल वाली अखंड चाँदी जैसी पत्तियाँ), "रब्ड लीफ़" और "औद्योगिक ग्रेड" में भेद किया जाता है।

आँख से, बिना पीलेपन या कालेपन वाली अखंड मखमली चाँदी-धूसर पत्तियाँ देखें; नाक से, मसलने पर मिर्च जैसी धार वाली तीखी कपूर महक; स्पर्श से, सूखी, मुलायम बनावट वाली पत्तियाँ जो धूल में न टूटें। हल्की या घास जैसी गंध पुराने या सत्व निकाले गए सेज का संकेत है।

साबुत पत्ती बनाम पिसा, और प्रसंस्करण

सेज की कटाई फूल आने से पहले या उसकी शुरुआत में होती है और तेल तथा चाँदी जैसे रंग को बचाने के लिए इसे 35 से 40 °C पर छाया में सुखाया जाता है। साबुत पत्तियाँ 24 महीने चलती हैं और चाय के लिए पसंद की जाती हैं, जहाँ पत्ती का निरीक्षण किया जा सकता है; कटा सेज पाउच के लिए उपयुक्त है; पिसा सेज 8 से 12 महीनों में अपनी सुगंध खो देता है और मसाले के लिए उपयुक्त है। सेज आमतौर पर भूना नहीं जाता, लेकिन मक्खन में साबुत पत्तियाँ तलने से सॉस में उपयोग होने वाला प्रसिद्ध अखरोटी स्वाद मिलता है।

अरब जगत में पाक उपयोग

• लेवांत, फ़िलिस्तीन और जॉर्डन: चीनी के साथ सेज चाय या काली चाय में मिलाकर, भरवाँ चिकन की भराई, और कभी-कभी मंसफ़ के जमीद दही में।
• मिस्र: गर्म सेज पेय, कलेजी, सॉसेज और बत्तख़ का मसाला, और पाचक हर्बल मिश्रण।
• इराक: भोजन के बाद इलायची के साथ सेज चाय, और कुछ कीमा मिश्रणों में।
• खाड़ी: कभी-कभी चाय और अरबी कॉफ़ी में मिलाया जाता है, और चिकन मसाले में।

मात्रा सुझाव: प्रति कप चाय के लिए एक चम्मच (लगभग 1 ग्राम), और प्रति 500 ग्राम कीमे के लिए आधा चम्मच। सेज मक्खन, नींबू, प्याज़, लहसुन, अजमोद और थाइम के साथ अच्छा लगता है।

भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़

इसे हवाबंद डिब्बे में रोशनी, गर्मी और नमी से दूर रखें; साबुत और कटी पत्तियाँ 24 महीने, पिसा सेज 12 महीने अच्छा रहता है। उजली जगहों पर पारदर्शी जार से बचें, क्योंकि रोशनी चाँदी जैसे रंग को फीका करती है और तेल को कमज़ोर करती है।

पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ

सेज का पारंपरिक उपयोग गले की ख़राश और मसूड़ों के लिए गरारे के रूप में, अपच और गैस कम करने, पसीना घटाने, और लेवांती परंपरा में मासिक धर्म को नियमित करने तथा रजोनिवृत्ति के लक्षणों को कम करने के लिए होता रहा है। कुछ अध्ययन इसके एंटीऑक्सीडेंट और रोगाणुरोधी गुणों तथा पसीने और स्मृति पर इसके प्रभावों का समर्थन करते हैं। हालाँकि, S. officinalis में मौजूद थुजोन बड़ी मात्रा में या लंबे उपयोग से विषैला हो सकता है, इसलिए संयम की सलाह दी जाती है, और गर्भावस्था, स्तनपान और मिर्गी वाले लोगों को सांद्र आवश्यक तेल से बचना चाहिए।

Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला

• अल्बानियाई सेज पत्तियाँ (Sage Leaves Albanian)
• तुर्की सेज पत्तियाँ (Sage Leaves Turkish)
• कटा सेज (Sage Chopped)
• पिसा सेज (Sage Ground)

हम सेज अल्बानिया और तुर्की के अनुमोदित आपूर्तिकर्ताओं से आयात करते हैं। हर लॉट की हमारी प्रयोगशाला में नमी, वाष्पशील तेल, वानस्पतिक प्रजाति, डंठल की मात्रा, सफ़ाई और कीटनाशक अवशेषों की जाँच होती है, फिर उसे हमारी मंसूरा इकाई में छानकर, काटकर या पीसकर पैक किया जाता है। उत्पाद मिस्र, इराक (बग़दाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं पर और हमारे ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से उपलब्ध हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

अल्बानियाई और तुर्की सेज में क्या अंतर है?

अल्बानियाई सेज Salvia officinalis है जिसमें तेज़ कपूर स्वाद और उच्च थुजोन होता है, जो रसोई के लिए सर्वोत्तम है; तुर्की सेज आमतौर पर Salvia fruticosa है जिसका स्वाद नरम होता है, जो रोज़ की चाय के लिए सर्वोत्तम है।

क्या रोज़ सेज चाय पीना सुरक्षित है?

स्वस्थ वयस्कों के लिए दिन में एक से दो कप तुर्की सेज, या संयमित मात्रा में अल्बानियाई सेज, स्वीकार्य माना जाता है; अधिकता से बचें और गर्भावस्था तथा स्तनपान में इससे बचें।

लेवांती सेज चाय कैसे बनाएँ?

प्रति कप उबलते पानी में एक चम्मच पत्तियाँ, 5 मिनट भिगोएँ, चीनी से मीठा करें या हल्की काली चाय में मिलाएँ।

मेरा सेज भूरा क्यों हो गया?

भूरा रंग उच्च तापमान पर सुखाने या रोशनी और नमी में लंबे भंडारण का संकेत है, और इसके साथ सुगंध और गुणवत्ता घट जाती है।