O que é o alecrim?
O alecrim (Salvia rosmarinus, anteriormente Rosmarinus officinalis, família Lamiaceae) é um arbusto aromático perene originário das costas mediterrânicas; a parte usada é a folha seca em forma de agulha, que se assemelha a uma agulha de pinheiro. No Egito chama-se rozmari ou hasa al-ban, no Levante iklil al-jabal ou hasa al-luban, e no Iraque e no Golfo rozmari ou iklil al-jabal.
Os antigos egípcios e gregos conheciam-no como símbolo da memória e da fidelidade, os médicos árabes da Andaluzia usavam-no para aguçar a mente e temperar a carne, e hoje é um elemento básico para a carne grelhada, as aves e as batatas nas cozinhas árabes modernas, além do seu lugar nos chás de ervas e nos óleos para o cabelo.
Tipos, variedades e origens
Alecrim espanhol
A referência comercial mais conhecida, cultivado e colhido em Múrcia e na Andaluzia. As suas folhas são verde-acinzentadas escuras, e o seu quimiotipo é rico em alfa-pineno e cânfora, com cineol moderado, o que dá um sabor forte a pinho e cânfora, ideal para grelhados e carne vermelha.
Alecrim marroquino
Colhido em povoamentos silvestres e cultivados no leste de Marrocos (Oujda e Taourirt) e exportado em grandes volumes. O seu quimiotipo é rico em 1,8-cineol, o que dá um aroma mais fresco, ligeiramente a cânfora e eucalipto, e é preferido para a extração de óleo e para os temperos de aves e peixe.
Alecrim egípcio
O cultivo expandiu-se em Fayoum, Beni Suef e Nubaria nas últimas duas décadas. As folhas são mais compridas e mais macias, de verde mais claro, com um sabor equilibrado de pinho e cineol; é a opção mais próxima e de colheita mais fresca para os nossos mercados no Egito, no Iraque e na Síria.
Alecrim moído
Pó fino moído a partir das folhas, adequado a temperos secos, recheios de carne e produtos de pastelaria onde não se querem agulhas inteiras.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Espanhol | Espanha (Múrcia, Andaluzia) | Forte, cânfora e pinho | Carne vermelha, grelhados |
| Marroquino | Marrocos (leste) | Fresco, rico em cineol | Aves, peixe, óleos |
| Egípcio | Egito (Fayoum, Nubaria) | Equilibrado, folhas macias | Cozinha do dia a dia, chá de ervas |
| Moído | Por origem | Fino, incorpora-se rapidamente | Temperos secos, pastelaria |
Normas de qualidade e categorias
A referência internacional é a ISO 11164 para o alecrim seco inteiro e moído, juntamente com os mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA), as especificações de limpeza da ASTA, a Norma Egípcia para ervas aromáticas secas e os limites do Codex para contaminantes e pesticidas. Muitos compradores preferem também agulhas inteiras e não partidas, triadas, que indicam uma colheita e secagem cuidadosas.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 10 – 12 % | Típico |
| Óleo volátil | ≥ 1,0 ml/100 g (tipicamente 1,0 – 2,5) | Mínimo habitual para a folha inteira |
| 1,8-cineol no óleo | 15 – 55 % | Varia com a origem (marroquino mais elevado) |
| Alfa-pineno | 10 – 30 % | Espanhol mais elevado |
| Cinzas totais | ≤ 8 % | Típico |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 1,5 % | Indicador de areia |
| Caules lenhosos | ≤ 5 % | Boa categoria comercial |
O especialista avalia pela vista uma cor de verde-azeitona a cinzento, sem amarelecimento nem escurecimento, pelo olfato um aroma intenso a pinho e cânfora libertado assim que as agulhas são esfregadas, e pelo tato agulhas secas e firmes que não se desfazem em pó e não trazem raminhos lenhosos grossos.
Folha inteira versus moída, e processamento
O alecrim é colhido no início da floração e seco à sombra a não mais de 40 °C, após o que as agulhas são debulhadas e separadas dos caules por crivagem. A folha inteira conserva o sabor até 24 meses e é a melhor para grelhados e cozeduras lentas; o alecrim moído incorpora-se rapidamente nas marinadas, mas perde o aroma em 8 a 12 meses. O alecrim não se tosta, mas uma breve fritura em azeite ou manteiga liberta o seu sabor nos molhos e no pão.
Utilizações culinárias no mundo árabe
- Egito: batatas assadas com alecrim, marinadas de frango e peru, e peixe grelhado com limão e alho.
- Levante: costeletas de borrego grelhadas, pão achatado e manakish com azeite e alecrim, e chá de ervas com salva.
- Iraque: marinadas de tikka e kebab e alguns temperos modernos para o peixe masgouf.
- Golfo: temperos modernos para carne grelhada e mandi, e com tâmaras em alguns produtos de pastelaria.
Dica de dosagem: meia a uma colher de chá (1 a 2 g) de agulhas secas por quilo de carne ou frango; o sabor é forte, por isso comece com pouco. O alecrim combina bem com alho, limão, azeite, tomilho, pimenta preta e mel.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde-o num recipiente hermético, longe da luz e do calor; as agulhas inteiras duram 24 meses e o alecrim moído 12 meses. As agulhas de alecrim são ricas em óleo e oxidam se ficarem destapadas, desenvolvendo um cheiro semelhante a terebintina que indica perda de qualidade.
Benefícios tradicionais e para a saúde
Na tradição popular, o alecrim está ligado à memória, à circulação, à digestão e à força do cabelo, e a sua infusão toma-se depois de refeições pesadas. Os estudos destacam os seus antioxidantes, como o ácido rosmarínico e o carnosol, e as suas propriedades antimicrobianas, e o extrato de alecrim é usado como conservante natural na indústria alimentar. As doses terapêuticas elevadas e o óleo essencial concentrado devem ser evitados durante a gravidez e por pessoas com epilepsia ou tensão arterial elevada.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Alecrim espanhol (Rosemary Spanish)
- Alecrim marroquino (Rosemary Moroccan)
- Alecrim egípcio (Rosemary Egyptian)
- Alecrim moído (Rosemary Ground)
Importamos alecrim espanhol e marroquino de fornecedores aprovados e contratamos quintas egípcias em Fayoum e Nubaria. Cada lote é testado no nosso laboratório quanto a humidade, óleo volátil, teor de caules, limpeza e resíduos de pesticidas, e depois crivado, triado e embalado nas nossas instalações de Mansoura. Os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Rozmari, iklil al-jabal e hasa al-ban são a mesma planta?
Sim, são todos nomes árabes regionais para a mesma erva.
Qual devo escolher: espanhol, marroquino ou egípcio?
Espanhol para uma nota forte de cânfora com carne vermelha, marroquino para uma nota mais fresca com aves e peixe, e egípcio para uma cozinha do dia a dia equilibrada, com colheita recente.
Agulhas inteiras ou moído para grelhar?
As agulhas inteiras são melhores para grelhados e cozeduras longas, porque libertam o sabor gradualmente; o moído é melhor para marinadas rápidas e pastelaria.
O alecrim pode ser bebido como chá?
Sim, uma colher de chá de agulhas por chávena de água a ferver durante 5 minutos; mantenha a quantidade moderada e limite-a durante a gravidez.